- •Методические указания
- •Лабораторная работа № 1
- •Канапе с сыром №24
- •Канапе с килькой и яйцом №31
- •Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями р. №22
- •Корзиночки с языком или ветчиной р. №34, соус 887
- •Винегрет рыбный №105
- •Жареная рыба под маринадом №140
- •Салат рыбный № 95
- •Сельдь рубленая №130
- •Рыба фаршированная заливная с гарниром №139
- •Рыба заливная с гарниром №138
- •Студень рыбный №142
- •Студень из рыбы №143
- •Мясо отварное (говядина, баранина) с гарниром №149
- •Мясо жареное (свинина, телятина) с гарниром №152
- •Паштет из мяса в тесте №160
- •Филе птицы под майонезом №151
- •Паштет из птицы в тесте №160
- •Курица фаршированная (галантин) р. №157
- •Филе из кур фаршированное р. №158
- •Лабораторная работа № 6 тема: Приготовление сложных холодных соусов, используя различные технологии приготовления. Оценка качества и безопасности готовой холодной продукции различными методами.
- •Соус майонез р. №819
- •Соус хрен (1 вариант) №826
- •Соус хрен (2 вариант) №826
- •Заправка для салата №830
- •Заправка горчичная №831
Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями р. №22
Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом или кругло приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см. или плоскоовальной формы, толщина 1 см. Панируется в сухарях и обжаривается.
Для бутербродов используют формовой хлеб, и батоны нарезают по 2 ломтика на бутерброд. Если используют мелкоштучный хлеб, его разрезают вдоль на 2 половины, так чтобы они не распались.
Требования к качеству: вкус и запах, свойственные продуктам, форма бутерброда прямоугольная, края ровно обрезанные. Гарнир не выступает за пределы бутерброда.
Продукты
|
Брутто на 1п |
Нетто на 1п |
Брутто на 2п |
Нетто на 2п |
Шницель рубленный р.№608 |
- |
50 |
- |
100 |
Говядина (котлетное мясо) |
|
|
101 |
74 |
или свинина (котлетное мясо) |
|
|
87 |
74 |
или телятина (котлетное мясо) |
|
|
112 |
74 |
или баранина (котлетное мясо) |
|
|
103 |
74 |
Хлеб пшеничный |
|
|
18 |
18 |
Молоко или вода |
|
|
24 |
24 |
Сухари |
|
|
10 |
10 |
Хлеб |
- |
50 |
- |
100 |
Корзиночки с языком или ветчиной р. №34, соус 887
Корзиночки наполняют мелко нарезанными вареным языком или ветчиной, заправляют майонезом с корнишонами, оформляют зеленью.
Корзиночки: в молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют 50% муки, размягченный маргарин, сметану. Все перемешивают и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт 2-3 см. и вырезают в нескольких местах, заполняют горохом или крупой для сохранения формы и выпекают.
Требования к качеству: корзиночки правильной формы, не подгорелые. Вкус наполнителей корзиночек свойственный, язык хорошо сваренный мягкий.
Продукты |
Брутто на 50 г. |
Нетто на 50 г. |
Мука пшеничная |
33,14 |
33,14 |
Маргарин столовый |
7,72 |
7,72 |
Молоко |
7,72 |
7,72 |
Сметана |
4 |
4 |
Меланж |
4,56 |
4,56 |
Сахар |
0,114 |
0,114 |
Соль |
0,034 |
0,034 |
Язык отварной или окорок |
- |
40 |
Соус №887 |
- |
10 |
Майонез |
7,3 |
7,3 |
Огурцы маринованные |
4,55 |
2,5 |
Соус Южный |
0,04 |
0,04 |
Выход |
2-4шт |
100 |
Лабораторная работа №2
ТЕМА: Приготовление лёгких холодных закусок, из рыбы используя различные технологии приготовления, безопасно используя производственным инвентарем и технологическое оборудованием.
Цель работы:
Повторить и закрепить теоретические сведения по теме: «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции».
Отработать умения и навыки по приготовлению блюд данной темы, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи, сроков реализации, бракеража.
Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, чугунные сковороды, поварские ножи, лопатки, разделочные доски: «ОС», «РС», «МВ», «ОВ», сито, салатники , тарелки.
I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:
1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.
- Винегрет рыбный №105;
- Жареная рыба под маринадом №140;
- Салат рыбный № 95,
- Сельдь рубленая №130.
П. В ходе лабораторной работы необходимо:
Приготовить блюдо с учётом требований к качеству.
Произвести бракераж.
Вопросы для самопроверки:
Для винегрета рыбного разделывают на филе без кожи и хрящей (костей) (да).
Отварную рыбу режут кубиками. ( нет)
При отпуске винегрет оформляют овощами и маринованными плодами. (да)
Порционные куски на куски с кожей без рёберных костей, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле.
Для жареной рыбы под маринадом, крупную рыбу разделы на порционные куски на куски с кожей без рёберных костей, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на растительном масле. ( да)
Для маринада морковь нарезают соломкой или гребешками. ( да)
Салат рыбный укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы. ( да)
Для сельди рубленой: филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. ( да)
При отпуске сельди рубленой готовую массу формуют в виде батона ( нет).
Срок реализации салатов 2-3 часа с момента окончания технологического процесса.