- •Методические указания
- •Лабораторная работа № 1
- •Канапе с сыром №24
- •Канапе с килькой и яйцом №31
- •Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями р. №22
- •Корзиночки с языком или ветчиной р. №34, соус 887
- •Винегрет рыбный №105
- •Жареная рыба под маринадом №140
- •Салат рыбный № 95
- •Сельдь рубленая №130
- •Рыба фаршированная заливная с гарниром №139
- •Рыба заливная с гарниром №138
- •Студень рыбный №142
- •Студень из рыбы №143
- •Мясо отварное (говядина, баранина) с гарниром №149
- •Мясо жареное (свинина, телятина) с гарниром №152
- •Паштет из мяса в тесте №160
- •Филе птицы под майонезом №151
- •Паштет из птицы в тесте №160
- •Курица фаршированная (галантин) р. №157
- •Филе из кур фаршированное р. №158
- •Лабораторная работа № 6 тема: Приготовление сложных холодных соусов, используя различные технологии приготовления. Оценка качества и безопасности готовой холодной продукции различными методами.
- •Соус майонез р. №819
- •Соус хрен (1 вариант) №826
- •Соус хрен (2 вариант) №826
- •Заправка для салата №830
- •Заправка горчичная №831
Рыба фаршированная заливная с гарниром №139
Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с реберной костью, не прорезая кожи. Отделяют мякоть. Фарш: мякоть рыбы пассированный лук чеснок пшеничный хлеб (замочены в воде или молоке) пропускают через мясорубку, добавляют, размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 минут до готовности. Рыбу подают целиком или порциями.
Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают его до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.
В сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром.
Фаршированную заливную рыбу отпускают с гарниром и соусом.
Требования к качеству: Вкус и запах рыбы. Рыба мягкая. Рыба не разваливается. Красиво оформлено. Правильная подача.
Наименование продуктов |
Брутто на 1 п. |
Нетто на 1 п. |
Судак |
107,25 |
54,75 |
или щука |
119,25 |
54,75 |
Хлеб пшеничный |
10,5 |
10,5 |
Молоко или вода |
7,5 |
7,5 |
Лук репчатый |
27 |
22,5 |
Маргарин столовый |
5,25 |
5,25 |
Яйца |
3 |
3 |
Чеснок |
0,8 |
0,6 |
Лимон |
5,5 |
5 |
Петрушка (зелень) |
2 |
1,5 |
Желе №832 |
Брутто на 1 п. |
Нетто на 1 п. |
Пищевые рыбные отходы |
125 |
125 |
Желатин |
5 |
5 |
Морковь |
3,1 |
2,5 |
Лук репчатый |
3 |
2,5 |
Петрушка корень |
1,6 |
1,5 |
или сельдерей (корень) |
1,8 |
1,5 |
Уксус 9%-ный |
6,25 |
6,25 |
Яйца (белки) |
9 |
9 |
Лавровый лист |
0,03 |
0,03 |
Огурцы свежие |
24 |
20 |
Помидоры свежие |
24 |
20 |
Соус №826 |
Брутто на 1 п. |
Нетто на 1 п. |
Хрен (корень) |
13,7 |
8,8 |
Сметана |
16,3 |
16,3 |
Сахар |
0,4 |
0,4 |
Соль |
0,4 |
0,4 |
Выход |
- |
265 |
Рыба заливная с гарниром №138
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки и зачищают. Промывают , перевязывают, кладут кожей вниз на решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят 30-45 мин при кипении 85-90С, за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.
Готовую рыбу вынимают, нарезают на порционные куски.
Рыбу с косным скелетом разделывают на филе и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают 2-3 надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень, которой должен быть на 3-5см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90С в течении 5-7мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40мин.
Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают его до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают , доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.
В сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром.
На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованой морковью. Затем украшения закрепляют охлажденным желе и дают остыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, что бы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. при отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают с соусом хрен, с овощным гарниром или без них.
Требования к качеству: Желе прозрачное, светло-желтое. Вкус и запах соответствующий данному виду рыбы. У желе – слегка кисловатый. Рыба мягкая. Консистенция рыбы плотная, мягкая, но не крошливая. Красиво оформлено. Правильная подача.
Наименование продуктов |
Брутто на 1 п. |
Нетто на 1 п. |
Осетр |
160 |
96 |
или севрюга |
150 |
96 |
или сом |
192 |
96 |
или кета |
157 |
91 |
Лимон |
5,5 |
5 |
Петрушка (зелень) |
2 |
1,5 |
Морковь |
6 |
5 |
Желе №832 |
Брутто на 1 п. |
Нетто на 1 п. |
Пищевые рыбные отходы |
125 |
125 |
Желатин |
5 |
5 |
Морковь |
3,1 |
2,5 |
Лук репчатый |
3 |
2,5 |
Петрушка корень |
1,6 |
1,5 |
или сельдерей (корень) |
1,8 |
1,5 |
Уксус 9%-ный |
6,25 |
6,25 |
Яйца (белки) |
9 |
9 |
Лавровый лист |
0,03 |
0,03 |
Гарнир №744 |
Брутто на 1 п. |
Нетто на 1 п. |
Салат из капусты |
- |
25 |
Огурцы свежие (неочищенные) |
26,5 |
25 |
или помидоры сввежие |
29,5 |
25 |
Соус №826 |
Брутто на 1 п. |
Нетто на 1 п. |
Хрен (корень) |
13,7 |
8,8 |
Сметана |
16,3 |
16,3 |
Сахар |
0,4 |
0,4 |
Соль |
0,4 |
0,4 |
Выход |
- |
275 |