Лабораторная работа № 8

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОТВАРНЫХ И ПРИПУЩЕННЫХ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ.

Цель работы: Применить знания, полученные на уроке «Технология приготовления пищи» на лабораторной работе. При выполнении заданий четко выполнять последовательность технологических операций по приготовлению блюд. Приготовить блюда с сохранением питательных веществ и соблюдением требований к качеству.

Инструменты, инвентарь и посуда:4 кастрюли или 4 сотейника для варки или припускания рыбы, 4 кастрюли для варки картофеля, чугунные сковородки, ножи, шумовки, разливательные ложки, разделочные доски «ОС», «РС», «РВ», лето.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке.

1. Рыба отварная (рецептура №471),соус польский (рецептура №806),

гарнир (рецептура № 692);

2. Рыба припущенная с соусом белым с рассолом (рецептура № 480), гарнир (рецептура № 692);

3. Рыба (непластованная кусками) припущенная (рецептура №478, стр. 207), соус белый основной (рецептура №778, стр.343), гарнир (рецептура № 692,);

4. Рыба (целиком с головой) отварная (рецептура №473), соус томатный (рецептура №792),гарнир (рецептура № 692).

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

1. Рыба отварная (рецептура №471), соус польский (рецептура №806), гарнир (рецептура № 692)

Рыбу разделывают на порционные куски с кожей и реберными костями, укладывают в сотейник кожей вверх, залить горячей водой, положить нарезанные морковь, лук, а так же соль, перец и ставят варить.

Приготавливают соус по-польски. Сварить яйца в крутую, положить в холодную воду и очистить, затем нарезать на 4 части и нашинковать поперек тонкими ломтиками. В кастрюле разогреть сливочное масло, дать ему отстояться, процедить, а затем положить туда яйца, мелко нарезанную зелень петрушки и заправляют солью и лимонным соком.

Обточить картофель в виде бочонков, отварить и обсушить. При отпуске бочонки картофеля поставить вертикально по бортику овального блюда или мелкой тарелки и посыпать зеленью. Сбоку уложить рыбу. Рыбу на тарелке полить соусом, к рыбе на блюде подать соусом в соуснице.

Требования к качеству:

Вкус и запах присуще данному виду рыбы. Цвет светло-серый, на изломе – белый. Рыбы мягкая, не переваренная. Соус чуть кисловатый с запахом яиц и ароматической зелени, яйца равномерно нарезаны.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Окунь морской (потрошенный обезглавленный)	171	125	342	250
Щука	245	125	490	250
Масса отварной рыбы	-	100	-	200
Морковь	4	3	8	6
Лук репчатый	4	3	8	6
Петрушка (корень)	3	2	6	4
Гарнир №692	-	150	-	300
Соус №806	-	50	-	100
Гарнир №692	Брутто 1000 г	Нетто1000 г	Брутто 300 г	Нетто 300 г
Картофель	1320	990	396	297
Масло сливочное	45	45	14	14
Соус №806-1 колонка	Брутто 1000 г	Нетто1000 г	Брутто 100 г	Нетто 100 г
Масло сливочное	700	700	70	70
Яйца	8 шт.	320	1 шт.	32
Петрушка или укроп (зелень)	27	20	3	2
Кислота лимонная	2	2	0,2	0,2
Выход	-	300	-	600

2. Рыба припущенная с соусом белым с рассолом (рецептура №480), гарнир (рецептура № 692).

Рыбу разделывают на порционные куски с кожей без хрящей или костей, уложить в один ряд в сотейник смазанный маслом, подлить небольшое количество рыбного бульона, положить коренья, лук, добавить часть сухого виноградного вина, соль, огуречный рассол или кожицу соленых огурцов. Сотейник плотно закрывают крышкой, довести рыбу до кипения и припускать до готовности при слабом кипении в течение 15-20 минут.

Приготавливают белый соус. Белую мучную пассировку развести рыбным бульоном, проварить на слабом огне около 1 часа, за 15-20 минут до готовности ввести белые коренья и лук. Готовый соус процедить, довести до кипения и заправить по вкусу солью.

Приготовить соус рассол. В основной белый соус влить фон, полученный в результате припускания рыбы. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и сбланшировать. Вареные хрящи нарезать ломтиками. Сушеные грибы отварить и припустить вместе с рыбой. Грибы нашинковать. Подготовленный гарнир положить в соус, проварить, довести до вкуса, если надо процеженным огуречным рассолом и лимонной кислотой.

Картофель обточить шариками, отварить и обсушить. Кусок рыбы положить рядом с картофелем, посыпанной зеленью и полить соусом с прогретым в нем гарниром. Сверху можно положить кусочек лимона и украсить зеленью.

Требования к качеству:

Вкус и запах, присущие данному виду рыбы и продуктам, использованным в приготовлении. Цвет рыбы белый с желтоватым или сероватым оттенком, консистенция мягкая, форма куска хорошо сохраненная. Вкус соуса солоновато-кислый с характерным привкусом огуречного рассола и грибов.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Осетр	248	123	496	246
Окунь морской (потрошенный, обезглавленный)	174	122	348	244
Треска (потрошенная, обезглавленная)	161	122	322	244
Лук репчатый	5	4	10	8
Петрушка корень	5	4	10	8
Масса припущенной рыбы	-	100	-	200
Огурец соленый	48	29	96	50
Шампиньоны	28	15	42	30
Гарнир №692	-	150	-	300
Соус №791	-	75	-	150
Гарнир №692	Брутто 1000 г	Нетто1000 г	Брутто 300 г	Нетто 300 г
Картофель	1320	990	396	297
Масло сливочное	45	45	13,5	13,5
Соус №791	Брутто 1000 г	Нетто1000 г	Брутто 150 г	Нетто 150 г
Соус №787	-	950	-	142,5
Огуречный рассол	150	150	22,5	22,5
Кислота лимонная	0,5	0,5	0,075	0,075
Масло сливочное	75	75	11,25	11,25
Соус №787	Брутто 1000 г	Нетто1000 г	Брутто 142,5 г	Нетто 142,5 г
Бульон рыбный №786	-	1100	-	156,7
Маргарин	50	50	7,12	7,12
Мука	50	50	7,12	7,12
Лук репчатый	36	30	5,13	4,27
Петрушка (корень)	27	20	3,8	2,8
Бульон рыбный №786	Брутто 1000 г	Нетто1000 г	Брутто 156,7 г	Нетто 156,7 г
Пищевые рыбные отходы	750	750	117,5	117,5
Вода	1250	1250	195,8	195,8
Петрушка (корень)	16	12	2,5	1,8
Лук репчатый	14	12	2,19	1,8
Выход	-	365	-	730

3. Рыба (непластованная кусками) припущенная (рецептура №478),соус белый основной (рецептура №778), гарнир (рецептура № 692)

Обработанную напластованную рыбу нарезают на порционные куски, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10-15 минут. При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус поливают на рыбу или подают отдельно.

Приготовление белого соуса. В растопленный жир всыпают муку и пассируют. В растопленный жир всыпают муку и пассируют. В охлажденную мучную пассировку вводят постепенно горячий бульон и перемешивают до однородной массы. Затем в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук, и варят 25-30 минут. В ходе варки соль, перец черный горошком, лавровый лист. Соус протирают, доводят до кипения.

Требования к качеству:

Вкус и запах присуще данному виду рыбы, цвет рыбы белый. Рыба не переварена. Соус подают отдельно или поливают им рыбу. Вкус в меру соленый.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Скумбрия	188	122	376	244
Или щука	210	122	420	244
Или минтай	203	122	406	244
Масса припущенной рыбы	-	100	-	200
Лук репчатый	5	4	10	8
Петрушка корень	5	4	10	8
Шампиньоны	28	21	56	30
Гарнир №692	-	150	-	300
Соус №778	-	75	-	150
Гарнир №692	Брутто 1000 г	Нетто1000 г	Брутто 300 г	Нетто 300 г
Картофель	1320	990	396	297
Масло сливочное	45	45	14	14
Соус №778	Брутто 1000 г	Нетто1000 г	Брутто 150 г	Нетто 150 г
Бульон №777	-	1100	-	165
Маргарин	50	50	7,5	7,5
Мука пшеничная	50	50	7,5	7,5
Лук репчатый	36	30	5,4	4,5
Петрушка корень	27	20	4,05	3
Бульон №777	Брутто 1000 г	Нетто1000 г	Брутто 165 г	Нетто 165 г
Кости пищевые	750	750	123,7	123,7
Вода	1400	1400	231	231
Лук репчатый	14	12	2,3	2
Морковь	15	12	2,4	2
Петрушка корень	16	12	2,6	2
Выход	-	340	-	680

4. Рыба (целиком с головой) отварная (рецептура №473),соус томатный (рецептура №792), картофель отварной (рецептура № 692)

Рыбу очищают, потрошат жабры, и варят целиком с головной 15 минут, как описано в рецептуре. При отпуске рыбу гарнируют картофелем отварным и поливают соусом.

Приготовление соуса томатного. Мелко нарезанные коренья, лук пассируют, добавляют томатное пюре, продолжают пассировать еще 15-20 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Заправляют лимонной кислотой (0,5 г) и жиром (50 г).

Требования к качеству:

Вкус и запах присуще данному виду рыбы, цвет рыбы белый с желтоватым или сероватым оттенком. Рыба не переваренная. При отпуске рядом с рыбой укладывают гарнир, рыбу поливают соусом. Вкус в меру соленый.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Мелочь 1-й группы	167	125	334	250
или сардины мексиканские	165	122	330	244
Морковь	4	3	8	6
Лук репчатый	4	3	8	6
Петрушка (корень)	3	2	6	4
Масса отварной рыбы	-	100	-	200
Гарнир №692	-	150	-	300
Соус №792	-	50	-	100
Гарнир №692	Брутто 1000 г	Нетто1000 г	Брутто 300 г	Нетто300 г
Картофель			390	297
Масло сливочное			14	14
Соус №792	Брутто 1000 г	Нетто1000 г	Брутто 100 г	Нетто100 г
Бульон рыбный №786	-	700	-	70
Маргарин столовый	35	35	3,5	3,5
Мука пшеничная	35	35	3,5	3,5
Морковь	63	50	6,3	5
Лук репчатый	36	30	3,6	3
Петрушка корень	27	20	2,7	2
Томатное пюре	350	350	35	35
Маргарин столовый	20	20	2	2
Сахар	10	10	1	1
Бульон рыбный №786	Брутто 1000 г	Нетто1000 г	Брутто 70 г	Нетто 70 г
Пищевые рыбные отходы	750	750	52,5	52,5
Вода	1250	1250	87,5	87,5
Петрушка корень	16	12	1,12	0,84
Лук репчатый	14	12	0,98	0,84
Выход	-	300	-	600

Вопросы для самопроверки:

1. Порционные куски рыбы при варке кладут кожей вверх?

2. Порционные куски рыбы заливают горячей водой?

3. При варке рыбы добавляют лук, морковь?

4. Рыбу варят без кипячения?

5. Соус польский заправляют лимонной кислотой?

6. Картофель для варки закладывают в кипящую соленую воду?

7. Для припускания рыбный полуфабрикат нарезают под углом 90⁰?

8. Для припускания рыбы добавляют морковь?

9. Соленые огурцы для соуса пассируют?

10. Рыбу припущенную при отпуске поливают соусом?