Лабораторная работа №3

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЮРЕОБРАЗНЫХ И СЛАДКИХ СУПОВ

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Супы» общие правила варки пюреобразных и сладких супов. Отработать умения и навыки по приготовлению пюреобразных и сладких супов, правила подачи, доведение до нужного вкуса, сроках и условиях хранения, реализации, бракеража.

Инструменты, инвентарь и посуда:4 кастрюли (емкостью 2 л.), сито 3 шт., сковорода, разделочные доски, мясорубка, ножи.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке, выход порции 1блюда -500гр.

1. Суп пюре из круп (рецептура №250), гренки (рецептура №1041);

2. Суп пюре из моркови или репы (рецептура №241);

3. Суп пюре из птицы (рецептура №251);

4. Суп из смеси сухофруктов (рецептура №290).

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству, провести брокераж.

1. Суп пюре из круп (рецептура № 250)

Вареную крупу, пассированные и припущенные овощи вместе с отваром протирают. Полученную массу разводят до консистенции супа – пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Отдельно подают гренки. (Рецептура №1041)

Требования к качеству:

Консистенция однородная, без комочков, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет соответствующий продукту из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый. С хорошо выраженным ароматом введенных в него основных продуктов.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Морковь	12,5	10	25	20
Петрушка (корень)	6,5	5	13	10
Лук репчатый	12	10	24	20
Крупа перловая	40	40	80	80
или рисовая	50	50	100	100
Масло сливочное	10	10	20	20
Молоко	75	75	150	150
Яйца	1/2	5	1/4	10
Бульон или вода	375	375	750	750
Выход	-	500	-	1000

Гренки из пшеничного хлеба» (рецептура №1041 по 2колонке сборника рецептур)

Наименование сырья	Брутто 1 кг	Нетто 1кг	Брутто 40г (2 порции)	Нетто 40г (2 порции)
Хлеб пшеничный	1435	1205	57,4	48,2
Масло сливочное	205	205	8,2	8,2
Выход	-	1000	-	40

2. Суп пюре из моркови или репы (рецептура №241)

Лук, морковь или репу нарезают соломкой, репу предварительно бланшируют в течении 1-2 минуты. Овощи слегка пассируют, затем припускают с добавлением небольшого количества бульона или воды и протирают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Требования к качеству:

Консистенция однородная, без комочков, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет соответствующий продукту из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый. С хорошо выраженным ароматом введенных в него основных продуктов.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Морковь	200	160	400	320
или репа	240	180	480	360
Петрушка корень	6,5	5	13	10
Лук репчатый	12	10	24	20
Мука пшеничная	10	10	20	20
Крупа рисовая	10	10	20	20
Масло сливочное	10	10	20	20
Молоко	75	75	150	150
Яйца	½ шт.	5	¼ шт	10
Бульон или вода	375	375	700	700
Выход	-	500	-	1000