2. Баранина, козлятина отварная с овощами р. 533

Баранину или козлятину без косточки нарезают по 2-5 кусков на порцию массой по 30-40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и варят. Примерно за 30 минут до окончания варки кладут целый некрупный картофель, капусту, нарезанную крупными шашками, морковь, репу, петрушку и лук, нарезанный дольками. В конце варки кладут перец и лавровый лист.

Отпускают баранину вместе с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в глиняном горшочке.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2порции	Нетто 2порции
Баранина, козлятина (грудинка, лопаточная часть)	164	117	328	234
Морковь	4	3	8	6
Лук репчатый	4	3	8	6
Петрушка (корень)	3	2	6	4
Картофель	100	75	200	150
Капуста белокочанная свежая	69	55	138	110
Морковь	31	25	62	50
Репа	27	20	54	40
Петрушка (корень)	13	10	26	20
Лук репчатый	24	20	48	40
Маргарин столовый	5	5	10	10
Мука пшеничная	3	3	6	6
Чеснок	1	0,8	2	1,6
Выход	-	375	-	750

Требования к качеству.

Форма нарезки овощей правильная, овощи не разварившиеся, мясо мягкое. Белый соус имеет однородную консистенцию. Вкус в меру соленый, с привкусом чеснока.

3. Сосиски, сардельки отварные р. 536

Сосиски или сардельки кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски – 3-5 мин, сардельки 7-10 мин. Во избежание ухудшения вкуса не следует их хранить в горячей воде.

При отпуске поливают соусом или жиром и гарнируют.

Соус: нарезанный лук, морковь, петрушку пассируют с жиром, добавляют томатное пюре и пассируют 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассируют при t=150-160 С. Охлажденную до 70-80 С мучную пассировку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассированные с томатом пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

³ Масса вареных сосисок или сарделек.

⁴ Масса кипяченого молока. При отсутствии молока, можно увеличить на 10 г норму закладки жира.

Требования к качеству.

Сосиски или сардельки освобождены от искусственной оболочки. Хорошо проварены. Соус имеет однородную консистенцию, овощи протерты. В меру соленый. Цвет коричнево-красный.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2порции	Нетто 2порции
Сосиски или сардельки	77	753	-	-
Гарнир 759	-	150	-	300
Соус №759	-	50	-	100
Соус №759	Б на 1 кг	Н на 1 кг	Б на 100 г	Н на 100 г
Кулинарный жир	25	25	2,5	2,5
Мука пшеничная	1127	845	338,1	253,5
Томатное пюре	158	150	47,4	45
Морковь	45	45	13,5	13,5
Лук репчатый	36	30	3,6	3
Петрушка (корень)	400	400	60	60
Сахар	25	25	3,75	3,75
Бульон коричневый №757	40	40	6	6
Бульон коричневый №757	Б на 1 кг	Н на 1 кг	Б на 100 г	Н на 100 г
Кости пищевые	750	750	75	75
Вода	1500	1500	150	150
Морковь	15	12	1,5	1,2
Лук репчатый	14	12	1,4	1,2
Петрушка (корень)	16	12	1,6	1,2
Гарнир №694	Б на 1 кг	Н на 1 кг	Б на 300 г	Н на 300 г
Картофель	1127	845	338,1	253,5
Молоко	158	1504	47,4	45
Маргарин столовый	45	45	13,5	13,5