3.Суп пюре из птицы (рецептура №251)

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частотой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске на порционную посуду кладут филе птицы, нарезанную соломкой, отдельно подают гренки (рецептура №1041).

Требования к качеству:

Консистенция однородная, без комочков, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет - соответствующий продукту из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый. С хорошо выраженным ароматом введенных в него основных продуктов.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Курица	109	75	218	150
Морковь	12,5	10	25	20
Лук репчатый	12	10	24	20
Мука пшеничная	20	20	40	40
Масло сливочное	20	20	40	40
Молоко	75	75	150	150
Яйца	½ шт	5	1/4шт.	10
Вода	400	400	800	800
Выход	-	500	-	1000

Гренки из пшеничного хлеба» (рецептура №1041 по 2колонке сборника рецептур)

Наименование сырья	Брутто 1 кг	Нетто 1кг	Брутто 40г (2 порции)	Нетто 40г (2 порции)
Хлеб пшеничный	1435	1205	57,4	48,2
Масло сливочное	205	205	8,2	8,2
Выход	-	1000	-	40

4. Суп из смеси сухофруктов (рецептура №290)

Сушеные плоды и ягоды промывают и перебирают. Яблоки и груши крупных размеров разрезают на 2-4 части, заливают холодной водой и варят (15-20 минут), затем добавляют остальные плоды, сахар и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.

Требования к качеству:

Жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала. Ягоды или фрукты – целые. Вкус кисло-сладкий.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Плоды и ягоды сушеные (яблоки, груши, чернослив, урюк, изюм)	80	80	160	160
Сахар	50	50	100	100
Крахмал картофельный	10	10	20	20
Вода	450	450	900	900
Выход	-	500	-	1000

Вопросы для самопроверки:

1. Для приготовления супа пюре можно использовать перловую или рисовую крупу?

2. Гренки готовят из ржаного хлеба?

3. Размер гренок (10x10)?

4. Для супа из моркови или из репы – репу предварительно ошпаривают кипятком?

5. Овощи (лук, морковь, репу), для супа пюре из моркови или репы – пассируют?

6. В конце суп заправляют белым соусом?

7. Для супа пюре из птицы, курицу предварительно обжаривают?

8. Для гарнира курицу нарезают соломкой?

9. Сухофрукты: яблоки и груши крупных размеров разрезают на 2-4 части?

10. После заваривания супа из сухофруктов крахмалом, суп кипятят 5 минут?