Лабораторная работа №2

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ КАРТОФЕЛЬНЫХ И СУПОВ С КРУПАМИ, МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, БОБОВЫМИ.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Супы». Отработать умения и навыки по приготовлению супов заправочных, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля для варки мясного бульона, кастрюли для варки куриного бульона, 3 кастрюли для варки супов, сковороды для пассирования муки, овощей, томата, скалка, суповые миски, доски разделочные «ОС», «МВ», «МС», ножи поварские, шумовка, разливательные ложки, посуда для отпуска супов.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке, выход порции 1блюда -500гр.

1. Суп картофельный (рецептура №200);

2. Суп картофельный с бобовыми (рецептура №206);

3. Суп-лапша домашняя (рецептура № 218);

4. Суп крестьянский с крупой (рецептура № 201).

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

1. Суп картофельный (рецептура № 200)

В кипящий бульон или воду кладут картофель нарезанный кубиками, дольками или брусочками, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь - кубиками или брусочками, репчатый лук- дольками, томатное пюре и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки и кладут специи, соль.

Требования к качеству:

Коренья, картофель должны сохранить форму нарезки. Вкус – в меру соленый, с ароматом свежей зелени. Консистенция кореньев, картофеля - мягкая, Цвет жира на поверхности – ярко-оранжевый.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Картофель	300	225	600	450
Репа	20	15	40	30
Морковь	12,5	10	25	20
Петрушка (корень)	6,5	5	13	10
Лук репчатый	12	10	24	20
Лук-порей	13	10	26	20
Томатное пюре	5	5	10	10
Кулинарный жир	5	5	10	10
Вода	350	350	700	700
Выход	-	500	-	1000

2. Суп картофельный с бобовыми (рецептура № 206)

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку – мелкими кубиками, лук мелко рубят.

Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1кг), фасоль и чечевицу - на 5-8 ч, лущеный горох - на 3-4 ч, варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассированные морковь и лук и варят до готовности.

Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассированными овощами.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Картофель	166	125	333	250
Фасоль или горох лущеный	40,5	40	81	80
или чечевица	50,5	50	101	100
или горошек зеленый консервированный	77	50	154	100
Лук репчатый	24	20	48	40
Морковь	25	20	50	40
Петрушка (корень)	6,5	5	13	10
Кулинарный жир	10	10	20	20
Вода	325	325	650	650
Выход	-	500	-	1000

3. Суп-лапша домашняя (рецептура № 218)

В кипящий бульон или воду кладут пассированные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.

Приготовление лапши домашней:

В холодную воду вводят яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже I сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 минут, для того чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой и раскатывают пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой и нарезают их на полоски шириной 35-45 мм, которые в свою очередь режут поперек полосками 3-4 мм или соломкой. Лапшу раскладываю на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм или подсушивают 1-3 часа при температуре 40-50⁰С.

Требования к качеству:

Вкус меру солёный; Лапша домашняя мягкая неразварившаяся; Цвет на поверхности золотистый.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Лапша домашняя (№ 1066)	-	40	-	80
Масса вареной лапши	-	100	-	200
Морковь	25	20	50	40
Петрушка корень	6,5	5	13	10
Лук репчатый	12	10	24	20
Лук парей	13	10	26	20
Кулинарный жир	10	10	20	20
Вода	450	450	900	900
Куры	104	122	208	144
Лапша № 1040	Брутто 1кг	Нетто 1 кг	Брутто 80 г	Нетто 80г
Мука	875	875	70+5	70+5
Яйцо	6 1/4шт	250	1/2	20
Соль	25	25	2	2
Вода	175	175	14	14
Выход	-	500	-	1000

4. Суп крестьянский с крупой (рецептура № 201)

Крупу перловую, ячневую, овсяную, промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10-15 минут до окончания варки кладут пассированные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные «Геркулес» закладывают за 15-20 минут до готовности супа. Суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре или томатов.

Требования к качеству:

Вкус костного бульона, крупы и овощей без остроты; консистенция средней густоты, немного слизистая; овощи не переварены, картофель, сохранивший форму, цвет мутноват, на поверхности золотистые блестки жира.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Капуста свежая	100	80	200	160
Картофель	53,5	40	107	80
Крупа перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная	20	20	40	40
или пшено, хлопья овсяные «Геркулес»	17,5	17,5	35	35
Репа	20	15	40	30
Морковь	12,5+4	10+3	25+8	20+6
Петрушка (корень)	6,5+3	5+2,5	13+6	10+5
Лук репчатый	24+1	20+3	48+2	40+6
Томатное пюре	10	10	20	20
или помидоры свежие	22	18,5	44	37
Жир животный топленый пищевой или масло раст-ное	10	10	20	20
Бульон или вода
для круп пшено, хлопья овсяные «Геркулес»	375	375	750	750
для остальных круп	400	400	800	800
Кости пищевые	112,5	112,5	225	225
Вода	469	469	938	938
Выход	-	500	-	1000

Вопросы для самопроверки:

1. Состав теста для домашней лапши: мука, соль, вода, яйцо?

2. Тесто для лапши оставляют на 30 минут для брожения?

3. В суп крестьянский входит гречневая крупа?

4. В суп крестьянский свежую белокочанную капусту нарезают шашками?

5. Суп крестьянский с крупой можно готовить без томатного пюре или томатов?

6. В суп картофельный картофель закладывают в холодную воду?

7. В суп картофельный томатное пюре пассируют?

8. В суп картофельный с бобовыми картофель нарезают брусочками?

9. В суп картофельный с бобовыми горох лущеный замачивают 5-6 часов?

10. В суп картофельный с бобовыми морковь нарезают соломкой?