4. Бешбармак по-киргизски р. 400

Отварную баранину нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5-7 см.

Из муки, яиц и оды приготавливают пресное тесто, тонко его раскатывают, нарезают его в виде лапши (0,5х5-7 см) и отваривают в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединяют с нарезанной бараниной. Сверху кладут нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпают перцем.

Бульон подают в пиале, лапшу и мясо отдельно.

Требования к качеству: Тесто не разварившееся. Мясо хорошо сварено, правильно нарезано. Припущенный лук мягкий. Подача соответственная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто 2порции
Баранина (тазобедренная часть, корейка)	164	117	328	234
Перец черный горошком	0,5	0,5	1	1
На тесто:
Мука, в том числе на подпыл	42	42	84	84
Яйца	1/8 шт.	5	¼ шт.	10
Вода	13	13	26	26
Масса теста	-	58	-	116
Лук репчатый	30	25	60	50
Перец черный молотый	0,5	0,5	1	1
Бульон	150	150	300	300
Выход:	-	350	-	700

Вопросы для самопроверки:

1. Для мяса отварного: мясо закладывают в холодную воду?

2. лавровый лист кладут за 5-10 минут до готовности мяса?

3. Когда мясо готово из него выходит (выделяется) прозрачный сок?

4. При приготовлении соуса сметанного с хреном, хрен прогревают в воде (для удаления резкого вкуса)?

5. В рецептуру приготовления соуса сметанного с хреном входит уксус?

6. При варке картофельного пюре соль кладут сразу?

7. Для баранины отварной с овощами картофель закладывают целиком?

8. Это блюдо в конце заправляют чесноком?

9. Сосиски или сардельки закладывают в холодную подсоленную воду?

10. Во избежание ухудшения вкуса их необходимо хранить в горячей воде?

11. Для приготовления соуса красного основного лук, морковь, петрушку пассируют с жиром?

12. В конце разварившиеся овощи протирают?

13. Для приготовления бешбармака по-киргизски баранину нарезают кубиками?

14. Из муки, яиц и воды приготавливают дрожжевое тесто?

15. При отпуске лапшу соединяют с нарезанной бараниной, сверху репчатый лук припущенный, и все посыпают перцем?

Лабораторная работа 12 тема: Приготовление блюд из мяса жареного порционным натуральным и мелким куском

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по данной теме. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из мяса и субпродуктов. Закрепить пройденный материал по первичной обработке мяса, субпродуктов.

Инструменты, инвентарь и посуда:

8 сковородок для обжаривания мясных п/ф, для пассирования муки, лука, для приготовления гарнира, 1 кастрюля для приготовления соуса, доска разделочная «ОС» и «МС», лопатки деревянные и ножи.

Задание 1: Выписать из сборника рецептур технологию приготовления блюд и рецептуру блюда по 2 колонке.

1.Филе (рецептура №551), гарнир (рецептура №696)

2.Анрекот с яйцом р. №559, гарнир р. № 696

3.Поджарка р.562, гарнир р. № 696

4.Печень по – Строгановски р. 582, гарнир р. № 694 Соус р. № 800 (соус сметанный с луком).

Задание 2: Произвести пересчет выхода блюд, овощей с учетом сезона. (Все блюда готовятся на 2 порции). Оформить необходимые материалы в тетрадь.

Филе р.№551

Порционные куски толщиной 40-50 мм. Нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и не отбивая жарят с обеих сторон на сковороде с жиром (t 150-180⁰С). При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто 2порции
Говядина (вырезка)	170	125	340	250
Жир животный, топленый пищевой	3	3	6	6
Масло сливочное или маргарин столовый	5	5	10	10
Гарнир р.№696	Брутто на 1000 г	Нетто на 1000 г	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками	1932	1449	579,6	434,7
Жир животный топленый или масло растительное	100	100	30	30
Выход		234		468

1. Антрекот с яйцом р. №559

Антрекот нарезают из толстого края по 1 куска на порцию толщенной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью, перцем и жарят основным способом. При отпуске на антрекот кладут яичную глазунью из одного яйца и гарнируют, рядом располагают горку строганого хрена (1 и 2 колонка).

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Говядина (толстый и тонкий края)	170	125	340	250
Жир животный топленый пищевой	7	7	14	14
Масса жареного антрекота	-	79	-	158
Яйцо	1шт.	40	2шт.	80
Маргарин столовый	5	5	10	10
Масса готовой яичницы	-	40	-	40
Хрен (корень)	16	10	32	20
Гарнир р.№696	Брутто на 1000 г	Нетто на 1000 г	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками	1932	1449	579,6	434,7
Жир животный топленый или масло растительное	100	100	30	30
Выход		279		558

2. Поджарка р. № 562

Мясо, нарезанное брусочками массой 10-15 гр., посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нарезанный пассированный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 минуты. По1и 2 колонке поджарку готовят и отпускают в порционной сковороде. Гарнир подают отдельно.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Говядина (толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)	162	119	324	328
Или свинина (корейка, тазобедренная часть)	129	110	258	220
Масса жареного мяса	-	75	-	150
Лук репчатый	36	30	72	60
Жир животный топленый пищевой	10	10	20	20
Масса пассированного лука	-	15	-	30
Томатное пюре	15	15	30	30
Масса пассированного томата и лука	-	25	-	50
Гарнир р.№696	Брутто на 1000 г	Нетто на 1000 г	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками	1932	1449	579,6	434,7
Жир животный топленый или масло растительное	100	100	30	30
Выход	-	250	-	500

3. Печень по – строгановски (р. 582)

Для соуса сметанного муку слегка пассируют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью, перцем; варят 3-5 минут, процеживают и варят пассированный лук репчатый, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения. Печень нарезают брусочками длинной 3-4 см. массой 5-7 гр., посыпают солью, перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают соусом «Сметанным» с луком, добавляют томатное пюре, с соусом «Южным», размешивают и доводят до кипения. Подают вместе с соусом, гарнир укладывают с боку. Можно готовить без соуса «Южного», соответственно увеличив закладку томатного пюре.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Печень говяжья	133	110	266	220
или свинина	125	110	250	220
Жир животный пищевой	10	10	20	20
Соус №800	-	75	-	150
Томатное пюре	8	8	16	16
Соус «Южный»	4	4	8	8
Гарнир № 694	-	150	-	300
Соус сметанный №800	Брутто на 1кг	Нетто на 1кг	Брутто на 150 г	Нетто на 150 г
Соус сметанный №798	-	850	-	127,5
Лук репчатый	298	250	44,7	37,5
Масло сливочное	25	25	3,75	3,75
Соус «Южный»	30	30	4,5	4,5
Сметана			75	75
Мука пшеничная			7,5	7,5
Отвар или бульон			75	75
Гарнир № 694	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Картофель	1127	845	338,1	253,5
Молоко	158	150	47,4	45
Маргарин столовый	45	45	13,5	13,5
Выход	-	312	-	624

Вопросы для самопроверки:

1. Филе имеет толщину 30-35 мм?

2. Температура жарки 200-220⁰С?

3. При обжаривании картофеля, слой 7-8 см?

4. Если картофель не прожарен, поставить в духовой шкаф?

5. Для приготовления антрекота используют толстый и тонкий края?

6. При отпуске антрекота яичную глазунью кладут рядом?

7. Вес кусочка поджарки 10-15 гр?

8. При приготовлении поджарки используют пассированный лук?

9. Вес одного кусочка печени по – Строгановски 10-13 гр?

10. Для приготовления соуса сметанного необходимо: лук репчатый, масло сливочное, томатное пюре, мука пшеничная?