- •«Институт пищевых технологий» - филиал
- •Лабораторная работа №2
- •Лабораторная работа №3
- •3.Суп пюре из птицы (рецептура №251)
- •4. Суп из смеси сухофруктов (рецептура №290)
- •Лабораторная работа № 4
- •1.Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Омлет натуральный» (рецептура № 438)
- •2.Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Гренки с сыром» (рецептура №1042)
- •3. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками (рецептура №266)
- •4. Борщок с гренками (рецептура №264), гарнир «Гренки с сыром» (рецептура №1042)
- •Лабораторная работа № 5
- •3. Ботвинья (рецептура №286)
- •4.Щи зеленые с яйцом (рецептура № 283)
- •Лабораторная работа № 6
- •Лабораторная работа № 7
- •Лабораторная работа № 8
- •Лабораторная работа № 9
- •Лабораторная работа № 10
- •Лабораторная работа 11
- •1. Мясо отварное р.532
- •2. Баранина, козлятина отварная с овощами р. 533
- •3. Сосиски, сардельки отварные р. 536
- •4. Бешбармак по-киргизски р. 400
- •Лабораторная работа 12 тема: Приготовление блюд из мяса жареного порционным натуральным и мелким куском
- •Лабораторная работа 13 Тема: Приготовление блюд из мяса, тушенного порционным и мелким куском.
- •1. Зразы отбивные №589.
- •Лабораторная работа №14 Тема: Приготовление блюд из запеченного рубленого мяса.
- •Лабораторная работа 15 тема: приготовление блюд из рубленого мяса.
- •Лабораторная работа 16. Тема: Приготовление блюд из мяса, жаренного порционным панировочным куском .
- •2. Шницель р. № 574. Гарнир р. №695.
- •3. Ромштекс р. №575., Гарнир р. №692
- •4.Мозги жареные р.№576. Гарнир р. №694
- •Лабораторная работа 17. Тема: Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы.
- •3. Плов из птицы, дичи или кролика р.645
Лабораторная работа 11
тема: Приготовление блюд из отварного мяса и мясных продуктов
Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Технологический процесс приготовления блюд из отварного мяса и припущенного». Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из отварного мяса и мясных продуктов.
Инструменты, инвентарь и посуда: 4 кастрюли емкостью 2л для варки мяса, приготовления соуса, гарнира, глиняный горшок, сковорода для пассирования овощей, ножи, сито, разделочные доски «МС».
Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур (см. прил.№1) рецептуры и технологию приготовления блюд по 2 колонке:
1.Мясо отварное р. 532, соус сметанный с хреном р. 802, гарнир р. 694;
2.Баранина, козлятина отварная с овощами р. 533;
3.Сосиски, сардельки отварные р. 536, гарнир р.693, соус 759
4.Бешмарк по-киргизски р. 400 (сборник с.-петербург)
Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.
1. Мясо отварное р.532
Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса – 1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 минут до готовности мяса, лавровый лист за 5-10 минут. Готовность мяса определяется поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
Соус: натертый хрен прогревают на масле (для удаления резкого вкуса), добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист, смешивают с готовым соусом сметанным и дают прокипеть.
Картофельное пюре: очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают, добавляют в два-три приема кипяченое молоко и растопленный жир. Взбивают.
Требования к качеству:
Консистенция мяса мягкая, поварская игла входит легко, мясо нарезано поперек волокон. Вкус свойственный мясу, в меру соленый. Соус острый, в меру соленый,консистенция однородная, картофельное пюре хорошо взбитое, цвет белый, консистенция без комочков. Вкус свойственный, в меру соленый.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2порции |
Нетто 2порции |
Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка) |
164 |
121 |
328 |
242 |
Или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка) |
164 |
117 |
328 |
234 |
Или свинина (лопаточная часть, грудинка) |
147 |
125 |
294 |
250 |
Морковь |
4 |
3 |
8 |
6 |
Лук репчатый |
4 |
3 |
8 |
6 |
Петрушка (корень) |
3 |
2 |
6 |
4 |
Масса отварного мяса |
- |
75 |
|
|
Гарнир №694 |
Б на 1 кг |
Н на 1 кг |
Б на 300 г |
Н на 300 г |
Картофель |
1127 |
845 |
338,1 |
253,5 |
Молоко |
158 |
150 |
47,4 |
45 |
Маргарин или масло сливочное |
45 |
45 |
13,5 |
13,5 |
Соус №802 |
Б на 1 кг |
Н на 1 кг |
Б на 150 г |
Н на 150 г |
Соус сметанный №798 |
- |
800 |
- |
120 |
Хрен (корень) |
313 |
200 |
46,95 |
30 |
Масло сливочное |
15 |
15 |
6,75 |
6,75 |
Уксус 9%-ный |
75 |
75 |
11,25 |
11,25 |
Соус сметанный №798 |
Б на 1 кг |
Н на 1 кг |
Б на 120 г |
Н на 120 г |
Сметана |
500 |
500 |
60 |
60 |
Мука пшеничная |
50 |
50 |
6 |
6 |
Бульон или отвар |
500 |
500 |
60 |
60 |
Выход |
- |
300 |
- |
600 |