Лабораторная работа 13 Тема: Приготовление блюд из мяса, тушенного порционным и мелким куском.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по данной теме «Блюда из мяса тушеного». Отработать умения и навыки по приготовлению блюд данной темы, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда:

5 кастрюли емкостью 5 л. для тушения мяса, варки гречневой каши и приготовления соуса, 2 сковороды для обжаривания и пассирование продуктов, 2 глиняных горшка, ножи поварской тройки – 2 средних и 2 малых, тяпка шумовка, шпиговальная игла, разливательная ложка, сито, разделочные доски «ОС», «МС», 2 лопатки деревянных.

Задание 1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке.

1.Зразы отбивные №589, Рис отварной №682

2.Говядина духовая №588

3.Мясо шпигованное №587, Макароны отварные №688

4.Гуляш №591, Картофель, жаренный из сырого р. №696

Задание 2. Произвести пересчет выхода блюд, овощей с учетом сезона. Оформить необходимые материалы в тетрадь.

1. Зразы отбивные №589.

Мясо – 2 куска на порцию обмыть, зачистить нарезать поперек волокон толщиной 1-1,5 см. куски тонко отбить, посыпать солью перцем, положить на них фарш и завернуть в виде цилиндриков. Зразы можно перевязать нитками.

Фарш: яйца отварить в крутую, отчистить и нашинковать; лук репчатый мелко нарезать и спассеровать; яйца и лук охладить, смешать и заправить рубленной зеленью, петрушки или сельдерея, молотыми сухарями, солью и перцем.

Изделие положить на сковородку с нагретым жиром швом в низ, обжарить на сильном огне до образования румяной корочки. Залить бульоном и тушить около 1 часа. На бульоне, полученном от тушения зраз приготовить красный соус. В нем зразы довести до готовности.

Сварить рассыпчатую рисовую кашу, а рядом кладут зразы. Затем их поливают красным соусом. Блюдо украшают зеленью.

Требования к качеству.

Вкус и запах тушеного мяса, цвет темно-коричневый, зразы мягкие сохранившие свою форму. Каша мягкая, рыхлая. Соус однородный, темно-коричневый, блестящий.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	170	125	340	250
Или свинина(лопаточная и шейная)	147	125	294	250
Для фарша:
Лук репчатый	60	50	120	100
Жир	8	8	16	16
Яйца	¼ шт	10	1/8 шт	20
Сухари	5	5	10	10
Петрушка (зелень)	3	2	6	4
Масса фарша	-	42	-	84
Масса полуфабриката	-	167	-	334
Томатное пюре	12	12	24	24
Мука	4	4	8	8
Лук репчатый	7	6	14	12
Морковь	8	6	16	12
Петрушка (корень)	8	6	16	12
Масса соуса	-	75	-	150
Гарнир №682		150		300
Гарнир №682	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Рис	345	345	103,5	103,5
маргарин	45	45	13,5	13,5
Бульон или вода	-	725	-	90
Выход	-	325	-	650

2. Говядина духовая №588.

Мясо – 2 куска на порцию обмыть, зачистить нарезать поперек волокон, куски тонко отбить, посыпать солью, перцем, обжарить основным способом до образования румяной корочки. Залить бульоном и тушить.

Сырой картофель нарезать дольками или крупными дольками и обжарить основным способом до образования румяной корочки. Морковь тыкву или брюкву нарезать также и тоже обжарить. После 50-60 минут тушения мяса слить бульон, приготовить на нем красный основной соус. Разложить мясо в горшочки влить красный основной соус и положить подготовленные овощи. Все вместе тушить до готовности мяса и овощей, в конце тушения добавить лавровый лист и перец, заправить блюдо по вкусу. При отпуске в баранчик или тарелку мясо с овощами посыпать мелко нарезанной зеленью.

Требования к качеству.

Вкус и запах тушеного мяса с ароматом овощей и специй. Соус однородный, темно-коричневый, блестящий, мясо и овощи мягкие, форма нарезки сохранена.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Говядина (боковой и наружные куски тазобедренной части)	170	125	340	250
Жир	12	12	24	24
Картофель	193	145	386	290
Репа	20	15	40	30
Морковь	25	20	50	40
Петрушка	13	10	26	20
Лук репчатый	30	25	60	50
Томатное пюре	15	15	30	30
Мука	3	3	6	6
Масса тушеного мяса	-	75	-	150
Масса соуса и овощей	-	250	-	500
Выход	-	325	-	650

2. Мясо шпигованное №628.

Морковь и петрушку нарезать брусочками и нашпиговать ими мясо вдоль волокон. Мясо посыпать солью, перцем, обжарить до образования румяной корочки. Залить бульоном и тушить до готовности с ароматическими кореньями, луком и томатом. Как только мясо станет мягким вынуть его из бульона и поставить в жарочный шкаф для восстановления румяной корочки. На оставшемся бульоне сварить красный соус. Отварить макароны и заправить их маслом. На тарелку уложить макароны, рядом уложить мясо по 1-2 на порцию, предварительно нарезав его вдоль волокон широкими кусками. С боку подлив соус.

Требования к качеству.

Вкус и запах тушеного мяса с ароматом кореньев, цвет серый, корочка темно-коричневая. На разрезе видны красиво расположенные кусочки кореньев. Мясо мягкое, сочное. Соус коричневый с блеском. Макароны мягкие, не переваренные, хорошо заправлены.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Говядина (верхний, внутренней боковой и наружные куски тазобедренной части)	170	125	340	250
Морковь	28	22	56	44
Петрушка (корень)	20	15	40	30
Лук репчатый	14	12	28	24
Жир	7	7	14	14
Томатное пюре	15	15	30	30
Мука	5	5	10	10
Чеснок	1,5	1,2	3	2,8
Масса туш. мяса	-	100	-	200
Гарнир № 688	-	150	-	300
Гарнир № 688	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Отвар. Макароны	-	960	-	288
Масло сливочное	45	45	13,5	13,5
Выход	-	350	-	700

2. Гуляш №591.

Нарезанные кубиком по 20-30 гр. и обжаренное мясо заливают бульоном и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около 1 ч. На оставшемся после тушения бульоне готовят соус, добавляя в него пассированный лук, соль, перец, заливают мясо и тушат еще 25-30 минут. За 10 минут до готовности кладут лавровый лист. Также можно добавить чеснок (0,8 г. нетто в порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 гр. на порцию).Гарниры: каши рассыпчатые, рис отварной, макароны отварные, пюре картофельное картофель жаренный, овощи отварные с жиром, капуста и свекла тушеная.

Требования к качеству.

Мясо сочное, не пережаренное. Кусочки весом 15-20 г. Вкус в меру соленый. Цвет и запах соответствуют данному виду мяса.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка)	162	119	324	238
Или свинина (лопаточная и шейная части)	129	110	258	220
Или баранина, козлятина (лопаточная часть)	150	107	300	214
Жир животный	7	7	14	14
Лук репчатый	24	20	48	40
Томатное пюре	15	15	30	30
Мука пшеничная	5	5	10	10
Масса туш.мяса	-	75	-	150
Гарнир №696	-	150	-	300
Гарнир №696	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками	1932	1449	579,6	434,7
Жир животный	100	100	30	30
Выход	-	325	-	650

Вопросы для самопроверки:

1. Для зраз отбивных используют боковой и наружный куски тазобедренной части говядины?

2. Для фарша используют пассировочный репчатый лук, сухари, рубленный яйца или вареные грибы, зелень, соль, перец?

3. Для говядины «духового» томат пюре не пассируют?

4. Овощи и картофель, нарезанные дольками обжаривают в месте?

5. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом?

6. Для мяса «шпигованного» у говядины используют: верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части?

7. Мясо можно шпиговать морковью, белыми кореньями, репчатым луком?

8. Мясо шпигованное обжаривают?

9. Мясо нарезают 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения?

10. Для гуляша используют, лопаточную, подлопаточную, грудинка, покромку?

11. Гуляш нарезают кубиками по 40-50 грамм?

12. В качестве гарнира к тушеному мясу можно подать каши рассыпчатые, рис отварной, макароны отварные, капусту тушеную, свеклу тушеную?