Лабораторная работа № 4

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОЗРАЧНЫХ СУПОВ

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические сведения по теме «Супы». Отработать умение и навыки по приготовлению супов прозрачных и гарниров, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда:4 кастрюли емкостью 3 л. для варки бульона, 4 сковороды для пассирования, шумовка, сито, ложка разливательная, разделочные доски: «МС», «МВ», «РС», «РВ», ножи.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке, выход порции 1блюда -500гр.

1. Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), омлет натуральный (рецептура №438);

2. Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гренки с сыром (рецептура №1042);

3. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками (рецептура №266);

4. Борщок с гренками (рецептура №264).

Задание 2: Оформить необходимые материалы в тетрадь.

1.Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Омлет натуральный» (рецептура № 438)

Из костей готовят бульон: кости рубят размером 5-6 см. говяжьи кости молодняка, и свинины слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с бульона снимают жир и пену. Продолжительность варки говяжьих костей 3,5-4ч., а Свиных 2-3ч. за 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л. воды на 1 кг.), добавляют соль и настаивают на холоде (1-2ч.), можно добавить пищевой лед в место части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.

Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата, морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, недопускания подгорания. Сваренный бульон охлаждают до t 50-60 градусов, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5ч. до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2ч.

Требования к качеству:

Бульон прозрачный, цвет мясного бульона желтый с коричневым оттенком. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом мяса. На поверхности не должно быть блесток жира.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных)	187,5	187,5	375	375
Говядина (котлетное мясо) для оттяжки	74,5	55	149	110
Яйца для оттяжки	1/6	6,5	1/3 шт.	13
Морковь	6,5	5	13	10
Петрушка (корень)	5,5	4	11	8
Лук репчатый	6	5	12	10
Вода	700	700	1400	1400
Выход	-	500	-	1000

Омлет натуральный (рецептура № 438)

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Яйца	2 шт.	80	4 шт.	160
Молоко	30	30	60	60
Масло сливочное	5	5	10	10
Соль	1	1	2	2
Выход	-	110	-	220