- •«Институт пищевых технологий» - филиал
- •Лабораторная работа №2
- •Лабораторная работа №3
- •3.Суп пюре из птицы (рецептура №251)
- •4. Суп из смеси сухофруктов (рецептура №290)
- •Лабораторная работа № 4
- •1.Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Омлет натуральный» (рецептура № 438)
- •2.Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Гренки с сыром» (рецептура №1042)
- •3. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками (рецептура №266)
- •4. Борщок с гренками (рецептура №264), гарнир «Гренки с сыром» (рецептура №1042)
- •Лабораторная работа № 5
- •3. Ботвинья (рецептура №286)
- •4.Щи зеленые с яйцом (рецептура № 283)
- •Лабораторная работа № 6
- •Лабораторная работа № 7
- •Лабораторная работа № 8
- •Лабораторная работа № 9
- •Лабораторная работа № 10
- •Лабораторная работа 11
- •1. Мясо отварное р.532
- •2. Баранина, козлятина отварная с овощами р. 533
- •3. Сосиски, сардельки отварные р. 536
- •4. Бешбармак по-киргизски р. 400
- •Лабораторная работа 12 тема: Приготовление блюд из мяса жареного порционным натуральным и мелким куском
- •Лабораторная работа 13 Тема: Приготовление блюд из мяса, тушенного порционным и мелким куском.
- •1. Зразы отбивные №589.
- •Лабораторная работа №14 Тема: Приготовление блюд из запеченного рубленого мяса.
- •Лабораторная работа 15 тема: приготовление блюд из рубленого мяса.
- •Лабораторная работа 16. Тема: Приготовление блюд из мяса, жаренного порционным панировочным куском .
- •2. Шницель р. № 574. Гарнир р. №695.
- •3. Ромштекс р. №575., Гарнир р. №692
- •4.Мозги жареные р.№576. Гарнир р. №694
- •Лабораторная работа 17. Тема: Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы.
- •3. Плов из птицы, дичи или кролика р.645
Лабораторная работа 16. Тема: Приготовление блюд из мяса, жаренного порционным панировочным куском .
Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по данной теме: «Технологический процесс приготовления блюд из мяса жареного». Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из мяса, жаренного крупным панировочным куском с наименьшими потерями питательных веществ.
Инструменты, инвентарь и посуда:
4 кастрюли (2л.) для приготовления гарнира, сковороды, ножи, разделочные доски, сито.
Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо:
Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке:
1.Котлеты отбивные р. №573, Гарнир №695 (картофель жареный из вареного)
2. Шницель р. № 574. Гарнир р. №695.
3. Ромштекс р. №575. Гарнир р. №692
4.Мозги жареные р.№576, Гарнир р. №694.
Задание 2. Произвести пересчет выхода блюда, овощей с учетом сезона. Оформить необходимые материалы в тетрадь.
Котлеты отбивные р. №573, Гарнир №695 (картофель жаренный из вареного)
Порционные куски, мелко нарезанные с косточкой (по 3 колонке без косточки) из корейки по одному куску на порцию слегка отбивают, смачивают в льеозоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. На гарнир используют картофель жаренный (из вареного).
Требования к качеству.
Изделие должно быть покрыты равномерно панировкой, корочки от светло- желтого до светло- коричневого цвета, без трещин. Консистенция- мягкая однородная, сочная. Вкус- жареного мяса.
Наименование сырья |
Брутто 1порции |
Нетто 1порции |
Брутто 2порции |
Нетто2порции |
Свинина (корейка) |
106 |
90 |
212 |
180 |
Или телятина (корейка) |
136 |
90 |
272 |
180 |
Яйца |
1/8 шт. |
5 |
1/16 шт. |
10 |
Сухари |
15 |
15 |
30 |
30 |
Жир животный топленый |
10 |
10 |
20 |
20 |
Гарнир № 695 |
- |
150 |
- |
300 |
Гарнир № 695 |
Брутто на 1 кг |
Нетто на 1кг |
Брутто на 300 г |
Нетто на 300 г |
Картофель ломтиками |
1656 |
1205 |
496,8 |
361,5 |
Масло растительное |
96 |
96 |
28,8 |
28,8 |
Выход |
- |
252 |
- |
504 |
2. Шницель р. № 574. Гарнир р. №695.
Порционные куски нарезают из тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, на гарнир используют картофель жаренный из отварного.
Требования к качеству.
Изделие должно быть покрыты равномерно панировкой, корочки от светло- желтого до светло- коричневого цвета, без трещин. Консистенция- мягкая однородная, сочная. Вкус- жареного мяса.
Наименование сырья |
Брутто 1порции |
Нетто 1порции |
Брутто 2порции |
Нетто2порции |
Свинина (тазобедренная часть) |
129 |
110 |
258 |
220 |
Или телятина (тазобедренная часть) |
167 |
110 |
334 |
220 |
Яйца |
1/8 шт. |
5 |
1/16 шт. |
10 |
Сухари |
15 |
15 |
30 |
30 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
10 |
10 |
Гарнир р. №695 |
- |
150 |
- |
300 |
Гарнир № 695 |
Брутто на 1 кг |
Нетто на 1кг |
Брутто на 300 г |
Нетто на 300 г |
Картофель ломтиками |
1656 |
1205 |
496,8 |
361,5 |
Масло растительное |
96 |
96 |
28,8 |
28,8 |
Выход |
- |
246 |
- |
492 |