3. Ромштекс р. №575., Гарнир р. №692

Порционные куски (по 1 на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют. На гарнир картофель отварной.

Требования к качеству.

Изделие должно быть покрыты равномерно панировкой, корочки от светло- желтого до светло- коричневого цвета, без трещин. Консистенция- мягкая однородная, сочная. Вкус- жареного мяса.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Говядина (толстый, тонкий край, верхний и внутренний куски тазобедренной части)	149	110
Яйца	1/8 шт.	5
Сухари	15	15
Жир животный топленый	10	10
Масло сливочное	5	5
Гарнир № 692	-	150	-	300
Гарнир № 692	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Картофель	1320	990	396	297
Масло сливочное	45	45	13,5	13,5
Выход	-	246	-	492

4.Мозги жареные р.№576. Гарнир р. №694

Отварные мозги охлаждают, нарезают на порции ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на жире до образования румяной корочки. При отпуске мозги гарнируют, поливают жиром, кладут дольку лимона. На гарнир картофельное пюре.

Требования к качеству.

Блюдо должно иметь специфический свежий запах и приятный вкус. Цвет от белого до серого. На поверхности румяная корочка, не подсохшая.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Мозги	130	104	260	208
Морковь	4	3	8	6
Лук репчатый	4	3	8	6
Петрушка (корень)	3	2	6	4
Уксус №3	4	4	8	8
Мука пшеничная	4	4	8	8
Маргарин столовый	8	8	16	16
Лимон	11	10	22	20
Маргарин столовый	5	5	10	10
Гарнир №694	-	150	-	300
Гарнир № 694	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Картофель	1127	845	338,1	253,5
Молоко	158	150	47,4	45
Маргарин столовый	45	45	13,5	13,5
Выход	-	240	-	480

Вопросы для самопроверки:

1. Для приготовления котлеты отбивной из свинины используют грудинку?

2. Отбивную котлеты панируют в льезоне и сухарях?

3. На гарнир картофель нарезают ломтиками (картофель жаренный из вареного)?

4. Шницель нарезают из мякоти шейной части свинины?

5. При отпуске шницель кладут на гарнир?

6. Ромштекс подают по 2 кусочка на порцию?

7. Для приготовления картофельного пюре картофель укладывают в кипящую воду?

8. Перед притиранием картофель необходимо охладить?

9. Мозги нарезают ломтиками?

10. В качестве панировки для мозгов используют муку?