Мясные субпродукты.

Субпродукты – внутренние органы, головы, хвосты, конечности, вымя, мясная обрезь, полученные в процессе первичной обработки скота.

Признак классификации	Характеристика
По виду убойных животных	Говяжьи, телячьи, бараньи, свиные.
По термическому состоянию	Охлажденные, мороженые
По пищевой ценности	1 и 2 категории
Мясные субпродукты
1 категория субпродуктов		2 категория субпродуктов
Языки, печень, почки, сердце, вымя, диафрагма, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи, мясная обрезь. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам не уступают мясу, особенно язык, печень, мозги, вымя. По содержанию витаминов некоторые субпродукты превосходят мясо. Печень и почки (А, В, РР); сердце (В1, В2, РР).		Головы свиные и говяжьи без языка, бараньи (с языком и без языка), уши свиные и говяжьи, ножки, рубец, сычуг, губы, горловина, селезенка, калтык (горло), легкие. В основном содержат неполноценные белки, и большинство из них имеют низкую пищевую ценность.
Требования к качеству
Субпродукты должны быть свежими без порезов, признаков порчи, чистыми и соответственно обработанными. Не допускаются в продажу субпродукты несвежие, неправильно обработанные, с порезами и разрывами, потерявшие естественный цвет, повторно замороженные, с запахами порчи
Упаковка, маркировка
Упаковывают субпродукты в чистые ящики и контейнеры, отдельно по видам скота. В маркировке указывают вид и название субпродуктов, способ обработки, массу брутто и нетто, дату упаковки.
Хранение
В магазине субпродукты хранят 72 ч при температуре ниже 0С, при температуре 0-6С охлажденные субпродукты – до 36 ч, мороженые – до 48 ч.

Мясо птицы

Мясо птицы содержит 50-75% воды, 16-22 белков, 16-45% жиров, минеральные вещества и витамины. Углеводы мяса птицы предоставлены гликогеном, содержащимся в мышечной ткани.

Классифицируют тушки битой птицы по виду, возрасту, упитанности, качества обработки и их термическому состоянию.

• По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок.

• В зависимости от возраста птиц мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относятся тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят.

• По способу технологической обработки тушки подразделяют на:

  • Полупотрашенные - удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей);

  • Потрошенные - удалены все внутренние органы, голова, шея на уровне плечевых суставов или ниже его, но не более чем на 20 мм.; внутренний жир нижней части живота не удален, допускается оставление в тушке легких и почек;

  • Потрошенные с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан, пергамент.

    • По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птиц делят на 1и 2 категории.

Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят 1 категории должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на груди и животе. У тушек 2 категории должны быть удовлетворительно развитые мышцы, небольшие отложения подкожного жира или вообще жир может отсутствовать, если мышечная ткань развита хорошо.

Тушки птицы всех видов, не соответствующие по упитанности требованиям 2 категории, относят к тощим.

• По термической обработки тушки птицы могут быть: остывшими до температуры не выше 25 градусов, охлажденными – температура внутри тушки от 0 до 4 градусов и мороженными с температурой не выше-8 градусов.

Качество мяса птицы оценивают по степени его свежести, которое определяют органолептическими и измерительными методами.

Тушки птицы, поступающие в реализацию, должны быть свежими и по упитанности и качеству обработки требованиям, предъявляемым к ним стандартом.

По степени свежести тушки подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие. Определяют степень свежести органолептически. Если установлено, что мясо птицы сомнительной свежести, то его подвергают химическим и бактериологическим исследованиям.

Тушки свежие имеют глянцевитый клюв, блестящую и незначительно увлажненную слизистую оболочку ротовой полости бледно-розового цвета, выпуклое глазное яблоко, блестящую роговицу.

По физико-химическим показателям определяют содержание аммиака и солей аммония, наличие фермента пероксидазы, количество летучих жирных кислот, кислотное и перекисное число жира.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности 1 категории, а по качеству обработки 2 категории, относят к последней.

Для проверки качества отбирают и вскрывают 10% ящиков с птицей каждой категории, а для проверки массы – 5% ящиков от всего количества ящиков в партии.

Различают следующие дефекты тушек птицы: загар, позеленение, гниение, плесневение, окисление и потемнение тушки.

Маркируют каждую тушку электроклеймом, которое ставят на наружную поверхность ног(цифра 1 – для 1 категории упитанности, 2 – для 2 категории) или наклеивают этикетку на ногу птицы(для 1 категории этикетка розового цвета, для 2 категории - зеленого). Если тушка птиц находится в пакетах, то все данные указываются на пакете.

Для реализации тушки транспортируют в металлических ящиках, а для хранения используют дощатые ящики, выстланные бумагой.

Маркировку на ящики наносят красной, если цыплята – ставят букву Ц, куры – К, утки – УМ, индейки – И, гусята – ГМ и т.д. Затем указывают способ обработки: полупотрашенные – Е, потрошеные без потрохов – ЕЕ, потрошенные с комплектом потрохов и шеей – Р. На ящиках ставят категории упитанности. Если на ящиках стоит буква “П”, значит продукция предназначена для промышленной переработки.

Хранят охлажденное мясо птицы в холодильниках при температуре 0 – 4 градусов и относительной влажности воздуха 80 – 85 % до 5 суток со дня выработки. Мороженое мясо птицы хранят при температуре – 12… -25 градусов и ниже и относительной влажности воздуха 95 – 98% от 3 до 12 месяцев, а упакованные в полимерную пленку – от 8 до 14 месяцев.

В магазинах охлажденные и мороженые тушки птицы хранят при температуре от 0 до 6 градусов до 3 суток, при температуре не выше 8 градусов охлажденную птицу хранят 1 сутки, а мороженую – 2 суток.

Перевозят птицу в авторефрижераторах, температура внутри кузова должна быть не выше 6 градусов.