Икорные товары

Икорные товары вырабатывают из икры промысловых рыб. Отдельные икринки заключены в особый орган-семенник, или ястык, и в начальной стадии прочно с ним связаны.по мере созревания размер икринок увеличивается .

Химический состав икры :

• лососевые и осетровые содержания белков -24-29% и жира 13-16%.

• Икра частиковых рыб содержит мало –1-3%.

В жире содержится значительное количество витаминов (А, D,В, С и др.), лецитина (1-43%), холестерина (1,5-14%)

В зависимости от вида рыб икру принято делить на икру:

-осетровая

-лососевая

-частиковые рыбы.

Осетровая икра вырабатывают следующих видов

-зернистая (баночная) ,

-боченочная и пастеризованная,

-паюсная;

-ястычная.

Используют икру белугу, калуги, осетра, шипа и севрюги.

Зернистую икру готовят из промытых и отсортированных по цвету и качеству ястыков совершенно свежей рыбы. Ястыки протирают через грохотки (нитяное сито) и промывает для удаления сгустков крови и других примесей. Солят сухой солью.

Паюсную икру готовят из икры, освобожденной от пленок ястыка, посола ее в теплом тузлуке с последующем отжатием.

Ястычная икра это разрезанные на куски длинной 15-20 см не созревшие ястыки (жировые),подсоленные в насыщенном подогретом или холодном тузлуке.

Лососевые или красная икра вырабатывают из свежих дальневосточных лососевых : кеты горбуша чавычи и др. Основную массу лососевой икры перерабатывают зернистым переделом.

Из икры частиковых и других рыб вырабатывают икру

• пробойную

• ястычная.

По способу консервирования бывает

-соленая (зернистая и ястычная)

- пастеризованная и стерилизованная (зернистая)

• солено-вяленная (ястычная)

• мороженая (ястычная и пробойная).

• деликатесная ( с добавлением растительного масла, пряностей.

Основные дефекты икорных товаров :

- скисание

• гореч

• плесень

• отстой (содержимое икринок в виде густоватой жидкости).

Хранят икру обычно при низких температурах (от-2 до-6ºС) и относительной влажности воздуха от 75-80% (икра осетровых баночная) до 85-90% (икра бочечная лососевых, частиковых и океанических рыб.

Копченая рыба.

Копченую рыбу вырабатывают :

• Холодного копчения (при температуре 40ºС)

• Горячего копчения (при температуре 80ºС-180ºС).

Рыбу холодного копчения подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность , без натеков, однородного цвета от светло- до темно -золотистого, нежную , сочную консистенцию , пряный типичный вкус.

В рыбе 2-го сорта допускается наружные повреждения, отставания кожи от мяса и мяса от костей, суховатая мягковатая консистенция , белкова -жировые натеки, на поверхности кожи окислившийся жир. Массовая доля влаги колеблется от 42 до 60 %, соли –от10-14%.

Рыбу горячего копчения , кроме осетровых, на сорта не делят. Рыба должна быть чистой , с сухой поверхностью, типичного цвета, без подгорелости и не прокопченных мест , без посторонних привкусов и запахов.

Массовая доля соли от 1, 5 до 4%.

Балычные изделия холодного копчения ,выработанные из осетровых , белорыбицы и нельмы, по качеству делят на 1-й и 2-й сорта.

Ставриду и скумбрию пряно-копченые на сорта не делят.

Не допускается в продажу рыба холодного копчения пересушенная , с повышенным содержанием влаги, дробленой консистенцией, с лопнувшим брюшком, оголенными ребрами, с кислым аммиачным запахом , пораженная шашелем.

Рыба горячего копчения – с ожогами ( темные обугленные участки), с сыроватым мясом у головы , с разрывами на на поверхности.

Рыбные товары холодного копчения в магазинах можно хранить при температуре от 0 до-5ºС не более 1 месяца, при температуре 0-4ºс не более 15 суток., а рыбу горячего копчения при температуре 8ºС –не более 72 ч. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше -18ºС до 1 месяца., при t -12ºС не более 15суток.

Подготовленные товары холодного копчения и горячего копчения из осетровых и лососевых рыб в разделенном виде хранятся в охлажденных прилавках не более 5 ч.