Сметана

По сод-нию жира: повышенной жирности-36%; обыкновенная-30; столовая-25, 20, 15; диетическая-10%.Для повышения питательной ценности выпускается сметана с белковыми наполнителями жирностью 10,15, 20%. И домашняя 10% ж.

Ассортимент: Белая Русь, Особая, Столичная, Свислочь, Хозяюшка, Любительская и др

Качество по органолепт. (вн.вид и консистенция, вкус и запах, цвет), и физ.-хим.(массовая доля жира, сухих веществ, кислотность).

Упаковка.Пакеты (пюр-пак, тетра-пак), стаканчики из полистирола, коробочки из полистирольной ленты.

Хранят. Температура от 0 до 6 С*

Срок хранения сметаны 15, 20 и 25%-й жирности при температуре от0 до 6С* не более 72 ч., 10%-й ж.-48 ч.

Дефекты. пресный, пустой, прогорклый, кислый вкус; тягучая консистенция, отделение сыворотки.

Творог и творожные изделия.

По содержанию жира: жирный (18%), п/жирный 9%),нежирный; крестьянский (5%); столовый (2%); детский (15%), мягкий диетический ( 5,5; 11; 12%); нежирный и плодово-ягодный (4%). Ассортимент: Крестьянский, Любительский, Домашний, Берестье, Особый; обогащенный йодированным белком; творожок Для сластен; Столовый, Хуторок, Южный, Деревенский и др. Качество. По консистенции, вкусу и запаху, массовой доле жира, влаги, кислотности.

Сыры

Сыры получают из молока путем его свертывания и дальнейшей обработки. При изготовлении сычужных сыров свертывание молока производиться под действием сычужного фермент, а кисломолочные – молочной кислоты. По содержанию сыры бывают 60, 50, 45, 30 и 25% жирности. Сыры делят на сычужные и кисломолочные.

Сычужные сыры. Подразделяются на твердые и мягкие.

Твердые сычужные сыры.

К Швейцарским сырам относятся Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский, имеют пряный, слегка сладковатый вкус, тонкий аромат, крупный рисунок. Отличаются сыры по массе и форме.

К голландским сырам относят Голландский круглый и брусковый, Костромской, Ярославский, Эстонский, Сусанинский, острый вкус и аромат, слегка ломкое тесто, пластичная консистенция, по сравнению с швейцарским содержит больше влаги.

К Сырам типа Чеддер относятся Российский, Чеддер, имеют они нежную, пластичную, слегка мажущуюся консистенцию. Вкус чистый, слегка кисловатый.

К латвийским ( полутвердым) сырам относятся Латвийский, Пикантный. Имеют специфический,слегка аммиачный, умеренно острый вкус и аромат, образующиеся при участии поверхностной микрофлоры(слизь,дрожжи,плесень)

Мягкие сычужные сыры

Сыры типа Дорогобужского (Дорогобужский, Медынский, Дорожный) с наличием слизи на поверхности. Вкус и запах острый, аммиачный.

Сыры типа Десертного с наличием плесени на поверхности, острый пикантный вкус и аромат. Представителем является Десертный белый, Русский Камамбер.

Сыры типа Закусочного с наличием плесени и слизи на поверхности. Относят сыры Закусочный, Смоленский, Любительский.

Сыры Рокфор с наличием плесени внутри головок сыра. Сыр имеет острый перечный вкус, на разрезе видны прожилки сине-зеленой плесени.

В группу сычужных сыров относят также рассольные сыры, получают из коровьего молока и козьего молока, они созревают в рассоле, где хранят вплоть до созревания. К ним относят сыры Брынзу, Сулугуни, Чанах, Кобийский.

Кисломолочные сыры. Свертывания молока происходит под действием молочнокислых бактерий. Кисломолочные сыры делятся терочные и творожные не созревающие.

К терочным сырам относят Зеленый - созревающий сыр до формования смешивают с травянистым растением донником, придает окраску и особый запах. Вкус и запах специфичный, острый, грибной.

Сыры творожные не созревающие готовят из творога. Вкус кисломолочный, чистый, слегка солоноватый.

Переработанные сыры.

Сыры плавленые вырабатываются из сычужных сыров с добавлением молочных продуктов, вкусовых и ароматических наполнителей. Сыры не имеют рисунка.

Подразделяются на пять групп:

• Ломтевые – ( Советский, Российский, Оршинский, Городской)

• Колбасный- ( Колбасный, Охотничий, Особый)

• К обеду – (сыр с грибами, для супа, с луком)

• Пастообразные – ( дружба, Янтарь, Кисломолочный, Волна)

• Сладкие – ( Фруктовый, Золушка, Чебурашка, Апельсиновый)

Все переработанные сыры выпускают фасовочными.

Маркируют твердые сычужные сыры впрессовыванием в сырное тесто пластмассовых или казеиновых цифр, обозначающие число, месяц, номер варки.

Кроме того, наносят производственную марку несмывающейся краской разной формы в зависимости от жирности:

55% - большой круг 50% - квадрат 45% - правильный восьмиугольник 30% - шестигранник 20%-треугольник

Маркировку на остальных сырах наносят на обертку или этикетку, а для рассольных непосредственно на тару, в которую они упакованы. Хранение: твердые сыры тем.2-8 15 дней, мягкие -10 дней, переработанные 2-4 3 мес.