4.3.1.1 Методика выполнения работы

Масло предварительно тщательно фильтруется от взвесей и осадков. Каплю прозрачного жидкого масла нанести на поверхность нижней призмы рефрактометра и немедленно опустить верхнюю призму.

Устранить винтом расплывчатость и радужную окраску светотени.

После этого передвижением окуляра добиться полного отчетливого совпадения границы света и тени с пунктирной линией.

Произвести отсчет границы темного и светлого полей в рефрактометре, записав показатель преломления.

4.3.1.2 Оформление работы

Полученные результаты записывают в таблицу 6.

Таблица 6

№ Опыта	Показатель преломления масла

4.3.2 Опыт 2. Определение перекисного числа жира

Ненасыщенные жирные кислоты под действием кислорода воздуха способны частично окисляться. При этом кислород присоединяется по месту двойных связей, образуя перекиси:

Эта реакция лежит в основе наиболее распространенного типа прогоркания жиров или содержащих жир продуктов, круп, концентратов. Процесс ускоряется в присутствии небольшого количества влаги, повышенной температуре и света.

Перекисное число служит показателем окислительного изменения жиров и выражается в граммах йода, которое может прореагировать с перекисями, находящимися в 100 г жира.

Перекиси жира в кислой среде могут реагировать с йодистым калием, при этом в раствор выделяется свободный йод.

Свободный йод оттитровывают раствором гипосульфита:

2 Na₂S₂O₃ + I₂ 2NaI +Na₂S₄O₆

Приборы и реактивы: аналитические весы; конические колбы на 150 мл; бюретки; хлороформ; ледяная уксусная кислота; 15%-ный раствор йодистого калия; 0,1Н раствор тиосульфата натрия.

4.3.2.1 Методика выполнения работы

Навеску 3г берут на аналитических весах в коническую колбу на 150 мл, доливают 10 мл чистого хлороформа, перемешивают раствор круговым движением и растворяют жир. Если жир не растворяется или раствор не окисляется, добавляют новую порцию хлороформа. В контрольную колбу также приливают 10 мл хлороформа, затем в обе колбы, при перемешивании добавляют 20 мл ледяной уксусной кислоты и 1 мл свежеприготовленного раствора йодистого калия. Смесь тщательно перемешивают и оставляют на 3 минуты. Затем смесь оттитровывают тиосульфатом натрия до изменения окраски.

Расчет результатов производится по формуле:

П = ,

где а – объем тиосульфата, идущий на титрование раствора в опытной колбе, мл;

b – объем тиосульфата, идущий на титрование раствора в контрольной колбе, мл;

н – нормальность раствора тиосульфата;

126,9 – атомная масса йода;

Н – навеска, г.

4.3.2.2 Оформление результатов

Полученные результаты записывают в таблицу 7.

Таблица 7

№ образца	а, мл	b, мл	Навеска, г	Перекисное число

4.3.3 Опыт 3. Определение содержания жира в пищевых продуктах рефрактометрическим методом

Из навески исследуемого продукта извлекают жир растворителем с высоким коэффициентом преломления (большим, нежели коэффициент преломления жира); смесь растворителя и жира приобретает коэффициент преломления более низкий, чем коэффициент преломления чистого растворителя. Так как уменьшение коэффициента преломления смеси происходит при этом пропорционально количеству жира, входящего в смесь, то можно сделать заключение о количестве растворенного жира, сопоставляя коэффициент преломления смеси (растворитель-жир) с коэффициентом чистого растворителя.

Приборы и реактивы: фарфоровые ступки с пестиками; металлические бюксы; микропипетки; химический стакан на 25 мл; обезжиренные фильтры; воронки; стеклянные палочки; α - монобромнафталин.