4.2 Общие сведения

Физические свойства жиров определяются их составом и расположением жирных кислот в молекулах триглицеридов. Жиры легче воды и нерастворимы в ней. Однако в присутствии эмульгаторов жиры могут образовывать с водой стойкие эмульсии. Начиная с 250-300⁰С, жиры подвергаются химическому разложению с образованием летучих продуктов с резким неприятным запахом. Эти продукты получаются при жарке пищи.

Химические свойства жиров проявляются в реакциях гидролиза, окисления и других.

Гидролиз жиров – это расщепление триглицеридов на глицерин и инертные кислоты. Этот процесс протекает под действием воды, высокой температуры, щелочей, кислости ферментов (липаз).

Гидролиз жиров под действием липаз может происходить только на поверхности соприкосновения жира и воды. Поэтому, чем выше степень дисперсности эмульсии, тем выше скорость гидролиза, так как поверхность жира больше.

Окисление жиров – это процесс химического воздействия кислорода воздуха. Присутствие продуктов окисления в жирах не только ухудшает их органолептические свойства, но и снижает пищевую ценность из-за окисления незаменимых ненасыщенных жирных кислот, витаминов и других биологически активных веществ.

Катализируют процесс окисления жиров металлы переменной валентности (свинец, марганец, кобальт), ферменты (липооксигеназы), свет, ультрафиолетовое излучение. Скорость окисления жиров возрастает также с увеличением температуры.

Накопление вторичных продуктов окисления приводит к резкому изменению органолептических свойств пищевых жиров.

Порча жиров – это такое изменение, в результате которого они становятся непригодными для использования в пищу. О протекании процессов порчи судят по накоплению в жире перекисей, альдегидов, кетонов, оксикислот, свободных кислот и других соединений. Механизм процессов, вызывающих порчу жиров, обычно имеет либо окислительный, либо гидролитический характер, или в нем сочетаются оба эти направления.

Липаза расщепляет жир с образование глицерина и свободных жирных кислот. Образующиеся непредельные жирные кислоты под действием липооксигеназы подвергаются окислению, при этом повышается кислотное число жира и развивается процесс прогоркания жиров.

При защите жиров от порчи стремятся их предохранить от воздействия факторов, вызывающих эту порчу. С этой целью используют: хранение при низких температурах, упаковку в герметическую тару и кислороднепроницаемую пленку, подбор светонепроницаемой тары, применение антиокислителей (витамин Е, фосфатиды, бутилоксианизол, бутилокситолуол).

4.3 Практическая часть

4.3.1 Опыт 1. Определение показателя преломления масла

Различные масла имеют характерные для них коэффициенты преломления, что позволяет контролировать чистоту продукта и дает информацию о мере непредельности жирных кислот. Чем богаче масло непредельными кислотами, тем выше коэффициент преломления. Величина показателя преломления определяется свойствами преломляющей среды, длиной световой волны и температурой.

Приборы и реактивы: рефрактометр, химический стакан на 50 мл, фильтр, воронка, пипетка.