4.3.3.1 Методика выполнения работы

В ступку вносят 1-3 г измельченного продукта. Эту операцию удобно провести при помощи двух взвешиваний бюкса с испытуемым материалом: один раз до внесения навески в ступку и другой раз после внесения (отбор навески по разности). При помощи точной микропипетки вводят в ступку α - монобромнафталин из расчета 1 мл на 0,5 г взятой навески. Все тщательно растирают пестиком в течение 3 минут. Содержимое ступки переносят в маленький химический стаканчик.

Перемешивают фильтрат стеклянной палочной, после чего 2-3 капли переносят на призму универсального рефрактометра и определяют при 20^оС коэффициент преломления.

Содержание жира в процентах в испытуемом продукте определяют по формуле:

х = ,

где: х – содержание жира в исследуемом продукте, %;

v_p – объем α - монобромнафталина, взятый для анализа, мл;

d_ж – удельный вес жира при 20^оС (0,925);

g – навеска исследуемого продукта, г;

n_v – коэффициент рефракции α - монобромнафталина (1,6582);

n_рж – коэффициент рефракции монобромнафталинового жи-ра, найденный из опыта;

n_ж – коэффициент рефракции жира при 20^оС.

4.3.3.2 Оформление результатов

Полученные результаты записывают в таблицу 8.

Таблица 8

№ образца	g, г	vp	nрж	Содержание жира в продукте, %

4.4 Контрольные вопросы

1. Какие вещества называют липидами?

2. Каково значение липидов для живых организмов?

3. Что представляют собой молекулы жиров?

4. Какие показатели используют для оценки качества жира?

5. Какой показатель служит для оценки окислительного изменения жиров?

6. Какие факторы катализируют процесс окисления жиров?

7. В чем состоит механизм автоокисления жиров?

8. Какие вам известны антиоксиданты жиров?

9. В чем заключается принцип метода рефрактометрического определения количества жиров в пищевых продуктах?

Рекомендуемая литература

[1 с.191-213];[3 с.282-311]

Лабораторная работа № 5 Изучение физико-химических свойств белков

5.1 Цель работы: изучение некоторых физико-химические свойства белков различного происхождения.

5.2. Общие сведения

Белки – это высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, построенные из остатков аминокислот. Они участвуют во всех процессах жизнедеятельности, происходящих в организме, и выполняют важнейшие биологические функции: каталитическую, структурную, транспортную, регуляторную, сократительную, питательную и рецепторную.

Белки входят в состав всех клеток животных и растительных организмов. В тканях млекопитающих содержание белков составляет 10-20% от массы свежих тканей (в мышцах до 30%). В растениях белков меньше, так в семенах злаков их содержание 10-20%, в семенах бобовых и масличных культур 20-30% от массы сухих веществ. Под действием специфических ферментов, а также при нагревании с кислотами и щелочами белки подвергаются гидролизу, давая промежуточные продукты (пептоны, пептиды), а при полном гидролизе – аминокислоты.

При рассмотрении структуры белковой молекулы принято различать четыре уровня их организации.

Первичная структура белковой молекулы – это число и последовательность расположения аминокислотных остатков в полипептидной цепи.

Под вторичной структурой белковой молекулы понимают конфигурацию(форму в пространстве) одной или нескольких полипептидных цепей, входящих в белковую молекулу. Основным типом связи во вторичной структуре белка является водородная связь. Водородные связи могут быть разрушены под действием различных факторов (температуры, рН среды, ультразвука, органических реагентов, УФ –облучения, механического воздействия при технологических процессах). Вторичная структура белковой молекулы определяет ряд физических, химических и биологических свойств белка.

Третичная структура белковой молекулы – это характер укладки спиралей и линейных участков полипептидной цепи в пространстве. Полипептидные цепи могут сворачиваться в клубок или в частицы, имеющие форме веретена (фибриллярные белки).

Третичная структура известна для относительно небольшого числа белков и обуславливает биологическую активность. Ведущую роль в образовании третичной структуры играют различные типы нековалентных взаимодействий (гидрофобные взаимодействия, ионные, водородные связи,), а также ковалентные связи(эфирные и дисульфидные мостики).

Эта структура лабильна и может легко изменяться под влиянием внешних воздействий.

Четвертичная структура белковой молекулы – это взаимное пространственное расположение глобул, представляющих единое в структурном и функциональном смысле образование.

Природные белки в зависимости от аминокислотного состава могут иметь кислый или основной характер. В кислых белках преобладают моноаминодикарбоновые кислоты. Примерами таких белков могут служить: альбумины, глобулины, пепсин, казеин, и другие.

К белкам основного характера относятся папаин, трипсин, лизоцим, гистоны и другие. В молекулах таких белков преобладают диаминомонокарбоновые кислоты. Большинство природных белков являются кислыми или слабокислыми.

Присутствие гидратной оболочки объясняется наличием на поверхности белковой молекулы большого числа гидрофобных групп, связывающих воду. Такими группами являются свободные аминогруппы основных аминокислот, амидные и карбонильные группы пептидных связей, гидроксильные группы тирозина, серина и треонина, сульфгидрильные группы цистеина и др. Адсорбционная вода прочно связана с белком, она не отделяется самопроизвольно и не может служить растворителем для других веществ.

Важнейшее свойство белков – их способность к денатурации под влиянием температуры, наличия кислот, щелочей, органических веществ, УФ- излучения, ультразвука, механических воздействий.

При денатурации разрываются ионные и водородные связи, дисульфидные мостики, ослабляются гидрофобные взаимодействия, то есть нарушается вторичная, третичная и четвертичная структуры. Молекулы белка становятся «рыхлыми». Типичным примером такой перестройки служит переход: α -спираль в беспорядочный клубок.

Степень денатурации белка может быть различной в зависимости от его характера, природы денатурирующего агента и времени его действия. Различают обратимую и необратимую денатурацию. Основные признаки денатурации – это снижение растворимости, потеря биологической активности (например, каталитической), изменение вязкости оптических и других свойств.

Денатурация белков играет существенную роль в жизненных процессах. По мере старения организма происходит постепенная денатурация белков и снижается их гидрофильность. Так, при старении семян растений денатурация их белков приводит к потере способности к прорастанию.