МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ФАКУЛЬТЕТ ЛЕГКОЙ И ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Кафедра «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств»

Е.А. Кузнецова

Биохимия

Лабораторный практикум

Дисциплина – «Биохимия»

Специальности – 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»;

270800 «Технология консервов и пищеконцентратов»;

271100 «Технология молока и молочных продуктов»

Печатается по решению редакционно- издательского совета ОрелГТУ

Орел 2004

Автор: доцент каф. «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» канд .биол. наук Е.А. Кузнецова

Рецензент: профессор каф. «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств», доктор техн. наук С.Я. Корячкина

Лабораторный практикум по биохимии содержит теоретический материал, задания к лабораторным работам, контрольные вопросы, список литературы.

Предназначен студентам, обучающимся по специальностям 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», 270800 – «Технология консервов и пищеконцентратов», 271100 «Технология молока и молочных продуктов» очной формы обучения, изучающих дисциплину «Биохимия».

Редактор С.Ч. Алиева

Технический редактор Т.П. Прокудина

Орловский государственный технический университет

Лицензия ИД № 00670 от 05.01.2000 г.

Подписано к печати 20.10.2003 г. Формат 6084 1/16.

Печать офсетная. Уч.-изд. л. 4,6. Усл. печ. л. 5,1. Тираж 100 экз. Заказ №.___

Отпечатано с готового оригинал-макета

на полиграфической базе ОрелГТУ,

302030, Г. Орел, ул. Московская, 65.

© ОрелГТУ, 2004

© Кузнецова Е.А., 2004

Содержание

Введение 4

Лабораторная работа №1. Методы определения восстанавливающих сахаров 5

Лабораторная работа №2. Определение содержания крахмала в зерне 12

Лабораторная работа №3. Выделение растворимого пектина и определение количества пектина по пектату кальция 16

Лабораторная работа №4. Определение качественных показателей жира 20

Лабораторная работа № 5. Изучение физико-химических свойств белков 26

Лабораторная работа №6. Методы количественного определения белка 35

Лабораторная работа №7. Определение общего азота но Несслеру 39

Лабораторная работа №8. Получение нуклеопротеида из дрожжей и его гидролиз 43

Лабораторная работа №9. Определение активности гидролитических ферментов 45

Лабораторная работа №10. Определение активности каталазы 50

Лабораторная работа №11. Определение активности дегидрогеназы 54

Лабораторная работа №12. Определение активности полифенолоксидазы 57

Лабораторная работа №13. Определение содержания витамина С 61

Лабораторная работа №14. Определение содержания β-каротина 66

Лабораторная работа №15. Определение витаминов А и Е методом ОФ ВЖХ 69

Лабораторная работа №16. Определение содержания минеральных веществ 73

Лабораторная работа №17. Исследование продуктов, выделяемых дрожжами при спиртовом брожении 78

Литература 82

Введение

Биохимия является основой совершенствования технологии и контроля производств, использующих сырье биологического происхождения.

Не смотря на разнообразие существующих пищевых производств, производственный процесс основывается на сходных биохимических реакциях (дыхание, брожение, гидролитический распад белков и полисахаридов, расщепление жиров и фосфорорганических соединений). Инженеры-технологи должны уметь определять химический состав пищевого сырья и готовой продукции, а также знать сущность происходящих в сырье изменений при технологической обработке, чтобы своевременно направить возникающие биохимические процессы в нужном направлении.

Лабораторный практикум содержит теоретические основы и методики определения различных групп соединений в биологических объектах, интенсивности протекания некоторых процессов обмена веществ и активности ферментов, катализирующих эти процессы.

Лабораторные работы по биохимии направлены на углубление теоретических знаний по дисциплине и практическое освоение биохимических методов исследования.

Лабораторная работа №1 Методы определения восстанавливающих сахаров

1.1 Цель работы: освоение методов количественного определения глюкозы и лактозы.

2. Общие сведения

Углеводы в живых организмах выполняют роль энергетического резерва, роль главных структурных и межклеточных веществ. Все углеводы делятся на простые и сложные. К простым углеводам относятся моносахариды, которые делятся на альдозы и кетозы. Представителем альдоз служит глюкоза, а кетоз –фруктоза. Глюкоза в щелочных растворах при слабом нагревании быстро восстанавливает ионы меди Cu²⁺ в комплексном соединении меди с винной кислотой (сегнетова соль в щелочной среде и соли меди называется реактивом Фелинга.)

Из двух молекул глюкозы образуется молекула дисахарида мальтозы, содержащегося в прорастающих зернах. Соединение молекул моносахаридов осуществляется за счет взаимодействия двух гидроксилов: в одной молекуле гидроксил принадлежит группе СНОН, соседней с атомом кислорода, замыкающим цикл, а в другой группе СНОН, соседний с группой –С-СН₂ОН. В результате от двух групп ОН отщепляется молекула воды и моносахаридные частицы оказываются связанными группами СН₂ОН кислородным мостиком.

Из глюкозы и галактозы аналогичным образом получается молочный сахар – лактоза. Соединение молекул глюкозы и фруктозы дает дисахарид сахарозу, но в этом случае в обеих молекулах для связи используются гидроксилы, соседние с замыкающим атомом кислорода:

Группа, в которой имеется две эфирные связи у одного атома углерода, характерна для веществ, называемых ацеталями, эта связь устойчива к окислению:

Соединения типа называются полуацеталями,

они легко окисляются. В молекуле мальтозы у одного из остатков глюкозы остается полуацетальная связь, а в молекуле сахарозы – связь ацетальная. Поэтому сахароза устойчива к окислению и не восстанавливает медь реактива Фелинга. Сложные углеводы – полисахариды, например крахмал, содержат восстанавливающие группы лишь на концах молекул, поэтому не обладают заметными восстанавливающими свойствами.