ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ – УЧЕБНО-НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС» ФАКУЛЬТЕТ ПИЩЕВОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ

Кафедра «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства»

Г.А. Осипова, Л.В. Черепнина

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Методические указания

к лабораторным работам

Дисциплина – «Научные основы повышения качества и безопасности продуктов питания из растительного сырья»

Направление – 260100.68 Продукты питания из растительного сырья

Допущено ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК»

для использования в учебном процессе в качестве

методических указаний для магистров

Орел

2011

Автор: канд. тех. наук, доц. каф. ТХКиМП Г.А. Осипова

канд. тех. наук, ст. преп. каф. ТХКиМП Л.В. Черепнина

Рецензент: докт. тех. наук, доц. каф. ТХКиМП Е.А. Кузнецова

Методические указания предназначены для магистров, обучающихся по направлению 260100.68 Продукты питания из растительного сырья.

Редактор Н.А. Березина

Технический редактор Е.В. Хмелева

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Государственный университет – учебно-научно-производственный комплекс»

Лицензия ИД № 00670 от 05.01.2000 г.

Подписано к печати _______ 2011 г. Формат 60х84 1/16

Усл. печ. л. 0,9. Тираж 15 экз.

Заказ № ______________

Отпечатано с готового оригинал-макета

на полиграфической базе

ФГОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК»,

302020, Г. Орел, ул. Московская, 65.

© ФГОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2011

Содержание

Техника безопасности Лабораторная работа № 1 Изучение влияния нетрадиционного сырья на безопасность кондитерских изделий группы сахаристых Лабораторная работа № 2 Анализ качества муки Лабораторная работа № 3 Анализ качества макаронных изделий Лабораторная работа № 4 Способы повышения биологической ценности макаронных изделий Лабораторная работа № 5 Контроль показателей безопасности макаронных изделий с мясными добавками Лабораторная работа № 6 Способы повышения качества бисквитных полуфабрикатов и оценка их безопасности (использование альтернативных видов муки) Лабораторная работа № 7 Способы повышения качества бисквитных полуфабрикатов и оценка их безопасности (использование нетрадиционных видов основного сырья) Лабораторная работа № 8 Оценка показателей качества бисквитных полуфабрикатов в процессе их хранения Лабораторная работа № 9 Способы повышения качества песочных полуфабрикатов и оценка их безопасности (использование альтернативных видов муки) Лабораторная работа № 10 Способы повышения качества песочных полуфабрикатов и оценка их безопасности (использование нетрадиционных видов основного сырья) Лабораторная работа № 11 Оценка показателей качества песочных полуфабрикатов в процессе их хранения Лабораторная работа № 12 Способы повышения безопасности зерновых культур в процессе замачивания зерна Лабораторная работа № 13 Изучение влияния нетрадиционного сырья на безопасность кондитерских изделий группы сахаристых в процессе Вопросы для самостоятельной проработки в процессе подготовки к проведению лабораторных работ Литература

Техника безопасности

В лаборатории используют разнообразные приборы и реактивы. Требуется особое внимание, аккуратность и осторожность в работе. Магистры несут дисциплинарную ответственность при несоблюдении перечисленных ниже правил:

- до окончания опыта не позволяется отлучаться из лаборатории;

- разрешается работать в лаборатории только в лабораторных халатах, застёгнутых на все пуговицы;

- при работе с химическими реактивами необходимо соблюдать осторожность, избегать попадания веществ на руки, не принимать пищу после работы тщательно мыть руки;

- категорически запрещается нагревать или охлаждать воду в герметически закрытых сосудах. Нельзя герметично закрывать пробкой колбу с горячей жидкостью;

- категорически запрещается оставлять работающие приборы без присмотра или поручать наблюдение за ними другому лицу.