Лабораторная работа № 6 Способы повышения качества бисквитных полуфабрикатов и оценка их безопасности (использование альтернативных видов муки)

Цель работы: предложить и обосновать способы повышения качества бисквитных полуфабрикатов путем замены части пшеничной муки альтернативными видами муки, оценить их безопасность.

Порядок проведения работы

1. Предложить и обосновать способы повышения качества бисквитных полуфабрикатов путем замены части пшеничной муки альтернативными видами муки (овсяной, пшенной, кукурузной, рисовой, ячменной, тритикалиевой и т.п.). Дозировку выбранных альтернативных видов муки уточнить с преподавателем.

2. Провести лабораторную выпечку предлагаемых изделий.

3. Пранализировать качество бисквитных полуфабрикатов по следующим показателям: влажность теста и готового бисквита, удельный объем, пористость.

4. Оценить безопасность бисквитных полуфабрикатов с точки зрения их микробиологической чистоты.

Методики выполнения исследований

Определение влажности теста и готовых изделий

Опеределение удельного объёма

Определение пористости

Требования СанПиН 2.3.2.1078-01 по микробиологическим показателям в отношении группы «Мучные кондитерские изделия» приведены в таблице 5.

Таблица 5 – Микробиологические требования

│ Микробиологические показатели: │

├────────────┬─────────┬─────────────────────────┬───────┬───────┬────────┤

│ Индекс, │КМАФАнМ, │ Масса продукта (г), в │Дрожжи,│Плесени│Примеча-│

│ группа │КОЕ/г, не│ которой не допускаются │KOE/г, │ , │ ние │

│ продуктов │ более │ │ не │КОЕ/г, │ │

│ │ │ │ более │ не │ │

│ │ │ │ │ более │ │

│ │ ├─────────┬──────┬────────┤ │ │ │

│ │ │ БГКП │ S. │Патоген-│ │ │ │

│ │ │(колифор-│aureus│ ные, в │ │ │ │

│ │ │ мы) │ │ т.ч. │ │ │ │

│ │ │ │ │сальмо- │ │ │ │

│ │ │ │ │ неллы │ │ │ │

├────────────┼─────────┼─────────┼──────┼────────┼───────┼───────┼────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │

├────────────┼─────────┼─────────┼──────┼────────┼───────┼───────┼────────┤

│1.5.5.1. │ │ │ │ │ │ │ │

│Торты и│ │ │ │ │ │ │ │

│пирожные │ │ │ │ │ │ │ │

│бисквитные, │ │ │ │ │ │ │ │

│слоеные, │ │ │ │ │ │ │ │

│песочные │ │ │ │ │ │ │ │

│воздушные, │ │ │ │ │ │ │ │

│заварные │ │ │ │ │ │ │ │

│крошковые с│ │ │ │ │ │ │ │

│отделками, в│ │ │ │ │ │ │ │

│т.ч. │ │ │ │ │ │ │ │

│замороженные│ │ │ │ │ │ │ │

│- сливочной │5х10(4) │ 0,01* │0,01* │ 25 │ 100 │ 50 │*в 0,1 г│

│ │ │ │ │ │ │ │не │

│ │ │ │ │ │ │ │допуска-│

│ │ │ │ │ │ │ │ются со│

│ │ │ │ │ │ │ │сроком │

│ │ │ │ │ │ │ │годности│

│ │ │ │ │ │ │ │5 и│

│ │ │ │ │ │ │ │более │

│ │ │ │ │ │ │ │суток │

│- │1х10(4) │ 0,01* │0,01* │ 25 │ 50 │ 100 │*то же │

│белково-сби-│ │ │ │ │ │ │ │

│вной, типа│ │ │ │ │ │ │ │

│суфле │ │ │ │ │ │ │ │

│- фруктовой,│1х10(4) │ 0,01* │ 0,1* │ 25 │ 50 │ 100 │*то же │

│помадной, из│ │ │ │ │ │ │ │

│шоколадной │ │ │ │ │ │ │ │

│глазури │ │ │ │ │ │ │ │

│- жировой │5х10(4) │ 0,01* │ 0,1* │ 25 │ 50 │ 100 │*то же │

│- │5х10(4) │ 0,01* │ 0,1* │ 25 │ -** │ -** │*то же│

│творожно- │ │ │ │ │ │ │**дрож- │

│сливочной │ │ │ │ │ │ │жи-50, │

│ │ │ │ │ │ │ │плесе- │

│ │ │ │ │ │ │ │ни-100 │

│ │ │ │ │ │ │ │КОЕ/г, │

│ │ │ │ │ │ │ │не │

│ │ │ │ │ │ │ │более, │

│ │ │ │ │ │ │ │со │

│ │ │ │ │ │ │ │сроком │

│ │ │ │ │ │ │ │годности│

│ │ │ │ │ │ │ │5 и│

│ │ │ │ │ │ │ │более │

│ │ │ │ │ │ │ │суток │

│ │ │ │ │ │ │ │ │

│- типа │5х10(4) │ 0,01* │ 0,1* │ 25 │ 50 │ 100 │*то же │

│"картошка" │ │ │ │ │ │ │ │

│- с заварным│1х10(4) │ 0,01* │ 1,0* │ 25 │ 50 │ 100 │*то же │

│кремом │ │ │ │ │ │ │ │

├────────────┼─────────┼─────────┼──────┼────────┼───────┼───────┼────────┤

│1.5.5.2. │1х10(4) │ 1,0* │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 50 │ │

│Торты и│ │ │ │ │ │ │ │

│пирожные без│ │ │ │ │ │ │ │

│отделок, с│ │ │ │ │ │ │ │

│отделками на│ │ │ │ │ │ │ │

│основе │ │ │ │ │ │ │ │

│маргаринов, │ │ │ │ │ │ │ │

│растительных│ │ │ │ │ │ │ │

│сливок и│ │ │ │ │ │ │ │

│жиров │ │ │ │ │ │ │ │

├────────────┼─────────┼─────────┼──────┼────────┼───────┼───────┼────────┤

│1.5.5.3. │5х10(3) │ 0,1 │ 1,0 │ 50 │ 50 │ 50 │ │

│Торты, │ │ │ │ │ │ │ │

│пирожные. │ │ │ │ │ │ │ │

│рулеты │ │ │ │ │ │ │ │

│диабетичес- │ │ │ │ │ │ │ │

│кие │ │ │ │ │ │ │ │

├────────────┼─────────┼─────────┼──────┼────────┼───────┼───────┼────────┤

│1.5.5.4. │ │ │ │ │ │ │ │

│Торты │ │ │ │ │ │ │ │

│вафельные с│ │ │ │ │ │ │ │

│начинкой: │ │ │ │ │ │ │ │

│- жировой │5х10(3) │ 0,1 │ - │ 25 │ 50 │ 50 │ │

│- пралине, │5х10(4) │ 0,01 │ - │ 25 │ 50 │ 50 │ │

│шоколадно- │ │ │ │ │ │ │ │

│ореховой │ │ │ │ │ │ │ │

├────────────┼─────────┼─────────┼──────┼────────┼───────┼───────┼────────┤

│1.5.5.5. │ │ │ │ │ │ │ │

│Рулеты │ │ │ │ │ │ │ │

│бисквитные с│ │ │ │ │ │ │ │

│начинкой: │ │ │ │ │ │ │ │

│- сливочной,│5х10(4) │ 0,01 │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 100 │ │

│жировой │ │ │ │ │ │ │ │

│- фруктовой,│1х10(4) │ 1,0 │ 1,0 │ 25 │ 50 │ 100 │ │

│с цукатами,│ │ │ │ │ │ │ │

│маком, │ │ │ │ │ │ │ │

│орехами │ │ │ │ │ │ │ │

├────────────┼─────────┼─────────┼──────┼────────┼───────┼───────┼────────┤

│1.5.5.6. │ │ │ │ │ │ │ │

│Кексы: │ │ │ │ │ │ │ │

│- с сахарной│5х10(3) │ 0,1 │ - │ 25 │ 50 │ 50 │ │

│пудрой │ │ │ │ │ │ │ │

│- │5х10(3) │ 0,1 │ - │ 25 │ 50 │ 100 │ │

│глазирован- │ │ │ │ │ │ │ │

│ные, с│ │ │ │ │ │ │ │

│орехами, │ │ │ │ │ │ │ │

│цукатами, с│ │ │ │ │ │ │ │

│пропиткой │ │ │ │ │ │ │ │

│фруктовой, │ │ │ │ │ │ │ │

│ромовой │ │ │ │ │ │ │ │

├────────────┼─────────┼─────────┼──────┼────────┼───────┼───────┼────────┤

│1.5.5.7. │5х10(3) │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 50 │ │

│Кексы и│ │ │ │ │ │ │ │

│рулеты в│ │ │ │ │ │ │ │

│герметизиро-│ │ │ │ │ │ │ │

│ванной │ │ │ │ │ │ │ │

│упаковке │ │ │ │ │ │ │ │

├────────────┼─────────┼─────────┼──────┼────────┼───────┼───────┼────────┤

1.5.5.8. │ │ │ │ │ │ │ │

│Вафли: │ │ │ │ │ │ │ │

│- без │5х10(3) │ 0,1 │ - │ 25 │ 50 │ 100 │ │

│начинки, с│ │ │ │ │ │ │ │

│начинками │ │ │ │ │ │ │ │

│фруктовой, │ │ │ │ │ │ │ │

│помадной, │ │ │ │ │ │ │ │

│жировой │ │ │ │ │ │ │ │

│- с │5х10(4) │ 0,01 │ - │ 25 │ 50 │ 100 │ │

│орехово-пра-│ │ │ │ │ │ │ │

│линовой │ │ │ │ │ │ │ │

│начинкой, │ │ │ │ │ │ │ │

│глазирован- │ │ │ │ │ │ │ │

│ные │ │ │ │ │ │ │ │

│шоколадной │ │ │ │ │ │ │ │

│глазурью │ │ │ │ │ │ │ │

├────────────┼─────────┼─────────┼──────┼────────┼───────┼───────┼────────┤

│1.5.5.9. │ │ │ │ │ │ │ │

│Пряники, │ │ │ │ │ │ │ │

│коврижки: │ │ │ │ │ │ │ │

│- без │2,5х10(3)│ 1,0 │ - │ 25 │ 50 │ 50 │ │

│начинки │ │ │ │ │ │ │ │

│- с начинкой│5х10(3) │ 0,1 │ - │ 25 │ 50 │ 50 │ │

├────────────┼─────────┼─────────┼──────┼────────┼───────┼───────┼────────┤

│1.5.5.10. │ │ │ │ │ │ │ │

│Печенье: │ │ │ │ │ │ │ │

│- сахарное,│1х10(4) │ 0,1 │ - │ 25 │ 50 │ 100 │ │

│с шоколадной│ │ │ │ │ │ │ │

│глазурью, │ │ │ │ │ │ │ │

│сдобное │ │ │ │ │ │ │ │

│- с кремовой│1х10(4) │ 0,1 │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 100 │ │

│прослойкой, │ │ │ │ │ │ │ │

│начинкой │ │ │ │ │ │ │ │

│- галеты,│1х10(3) │ 1,0 │ - │ 25 │ - │ 100 │ │

│крекеры │ │ │ │ │ │ │ │

├────────────┼─────────┼─────────┼──────┼────────┼───────┼───────┼────────┤

По окончании работы сделать вывод о влиянии альтернативных видов муки на качество и микробиологическую чистоту бисквитных полуфабрикатов.