Лабораторная работа № 10 Способы повышения качества песочных полуфабрикатов и оценка их безопасности (использование нетрадиционных видов основного сырья)

Цель работы: предложить и обосновать способы повышения качества песочных полуфабрикатов путем замены части основного сырья (яиц и сахара) его нетрадиционными видами, оценить безопасность бисквитных полуфабрикатов.

Порядок проведения работы

1. Предложить и обосновать способы повышения качества песочных полуфабрикатов путем замены части основного сырья (яиц и сахара) его нетрадиционными видами (овощными пастами, пюре и т.п.). Дозировку выбранных нетрадиционных видов ояновного сырья уточнить с преподавателем.

2. Провести лабораторную выпечку предлагаемых изделий.

3. Пранализировать качество песочных полуфабрикатов по следующим показателям: влажность теста и готового печенья, намокаемость, прочность (в соответствии с ГОСТ 24901-89).

4. Оценить безопасность песочных полуфабрикатов с точки зрения их микробиологической чистоты.

Использовать ранее изложенные методики проведения соответствующих исследований.

Лабораторная работа № 11 Оценка показателей качества песочных полуфабрикатов в процессе их хранения

Цель работы: исследовать показатели качества песочных полуфабрикатов (контрольного и опытных образцов) в процессе их хранения.

Порядок проведения работы

3. Пранализировать качество песочных полуфабрикатов по следующим показателям: влажность теста и готового бисквита, удельный объем, пористость.

Использовать ранее изложенные методики проведения соответствующих исследований.

4. Сделать вывод о возможности увеличении сроков хранения песочных полуфабрикатов, выработанных с заменой части пшеничной муки альтернативными видами муки или с использованием взамен части основного сырья овощных добавок.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 12

Способы повышения безопасности зерновых культур

в процессе замачивания зерна

Цель работы: предложить и обосновать способы замачивания зерна пшеницы, ржи, тритикале и др., способствующих повышению показателей безопасности сырья для производства хлебобулочных изделий.

Порядок проведения работы

1. Проанализировать существующие способы замачивания зерновых культур. Предложить новые способы, способствующих повышению показателей безопасности сырья для производства хлебобулочных изделий.

2. Осуществить выбранный способ замачивания зерновых культур.

3. Проанализировать микробиологические показатели готового к производству зернового сырья по ранее изложенным методикам.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 13

Изучение влияния нетрадиционного сырья на безопасность кондитерских изделий группы сахаристых

в процессе их хранения

Цель работы: предложить и обосновать способы замачивания зерна пшеницы, ржи, тритикале и др., способствующих повышению показателей безопасности сырья для производства хлебобулочных изделий.

Порядок проведения работы

1. Проанализировать микробиологические показатели кондитерских изделий группы сахаристых, выработанных магистрами в процессе лабораторной работы № 1.

2. Сделать вывод о том, каким образом внесение новых рецептурных ингредиентов из нетрадиционного сырья или замена части традиционных ингредиентов нетрадиционными повлияли на микробиологические показатели изделий в конце хранения.

Вопросы для самостоятельной проработки в процессе подготовки к проведению лабораторных работ:

1. Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»: основные понятия, средства обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, государственная регистрация пищевых продуктов, требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов (статьи 15-21), требования к организации и проведению производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов.

2. Основные показатели качества муки пшеничной хлебопекарной, изделий макаронных, мучных кондитерских изделий в соответствии с нормативными документами на каждый вид продукции.

3. Оценка пищевой ценности продукции из растительного сырья.

4. Показатели безопасности продукции из растительного сырья в соотвествии с СанПиН 2.3.2.1078-01.

Литература

Основная литература:

1. Донченко Л. В. Безопасность пищевой продукции: учебник для вузов / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. – Изд. 2-е, перераб. и доп. – М. : ДеЛи принт, 2007.

2. Аршакуни В. От системы ХАССП – к системе менеджмента безопасной пищевой продукции по ИСО 22000 / В. Аршакуни // Стандарты и качество. – 2006. – № 12. – С. 48–49.

3. Грищенко Ф. В. Международные нормативные документы в области технологии производства пищевых продуктов: тенденции развития / Ф. В. Грищенко // Пищевая промышленность. – 2009. – № 1. – С. 42–44.

4. Жиряева Е. Применение стандартов Codex Alimentarus в Российской Федерации / Е. Жиряева, Т. Хайландт // Пищевая промышленность. – 2007. – № 1. – С. 58–62.

5. Каргина Е. Б. Международный стандарт ISO 22000 / Е. Б. Каргина // Пищевая промышленность. – 2009. – № 2. – С. 40–48.

6. Попова А. В. Обеспечение качества и безопасности пищевой продукции путем внедрения системы НАССР / А. В. Попова // Пищевая промышленность. – 2009. – № 3. – С. 67.

7. Прянишников В. В. IFS – международный пищевой стандарт для производства продуктов питания / В. В. Прянишников // Пищевая промышленность. – 2006. – № 12. – С. 60–63.

8. Соклаков В. В. Система НАССР – ключевой элемент международного стандарта ИСО 22000:2005 // В. В. Соклаков // Пищевая промышленность. – 2006. – № 12. – С. 10–13.

9. Соклаков В. В. Система НАССР – ключевой элемент международного стандарта ИСО 22000:2005 // В. В. Соклаков // Пищевая промышленность. – 2006. – № 12. – С. 10–13.

10. Хохлявин С. А. Менеджмент безопасности пищевых продуктов в международных стандартах / С. А. Хохлявин, С. Михеев // Хлебопекарное производство. – 2008. – № 7. – С. 46–51.

11. Качество пищевых продуктов: правовое регулирование // Общепит: бизнес и искусство. – 2007. – № 1. – С. 21–32.

12. Ковалева Л. Новые национальные стандарты на пищевые добавки / Л. Ковалева, Д. Кулев // Стандарты и качество. – 2009. – № 9. – С. 62–64.

13. Костылева О. Ф. Техническое регулирование в области производства и оборота пищевых продуктов / О. Ф. Костылева // Пищевая промышленность. – 2005. – № 7. – С. 78–79.

14. Кричман Е. С. Система подтверждения безопасности пищевых ингредиентов в Российской Федерации / Е. С. Кричман // Пищевая промышленность. – 2006. – № 7. – С. 43–44.

15. Макеева И. Технологические инструкции и их роль в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов / И. Макеева // Хлебопекарное производство. – 2008. – № 9. – С. 38–39.

16. Савенкова Т. В. Роль стандартизации в научном обеспечении гарантий безопасности и качества кондитерских изделий / Т. В. Савенкова // Пищевая промышленность. – 2006. – № 7. – С. 45–47.

17. Симонов Ю. Нормативы и качество пищевой продукции / Ю. Симонов // Стандарты и качество. – 2009. – № 3. – С. 40–42.

18. Фролова Н. Н. Внедрение стандарта ИСО 22000 – очередная ступень на пути развития современного производства продуктов питания / Н. Н. Фролова, Н. Н. Храброва // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. – 2008. – № 4. – С. 42–43.

19. Шистерова Е. К вопросу повышения качества и безопасности сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия / Е. К. Шистерова // Хлебопекарное производство. – 2008. – № 8. – С. 43–47.

20. Васюкова А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. – 3-е изд., испр. и доп. – М.: Дашков и Ко, 2009. – 328 с.

21. Дунченко Н. И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности: учебное пособие [для студентов, обучающихся по спец. «Экономика и управление на предприятии пищевой промышленности»] / Н. И. Дунченко, М. Д. Магомедов, А. В. Рыбин. – М. : Дашков и Ко, 2009. – 210 с.

22. Магомедов М. Д. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности: учебное пособие / М. Д. Магомедов, А. В. Рыбин. – М. : Дашков и Ко, 2006. – 190 с.

23. Система управления качеством продукции // Технологии пищевых производств : учебник для вузов / под общ. ред. А. П. Нечаева. – М.: Колос, 2008. – С. 213–238. – (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

24. Алексеева Е. В. Совершенствование организационной структуры системы управления качеством и безопасностью / Е. В. Алексеева // Пищевая промышленность. – 2007. – № 5. – С. 72–73.

25. Максимова Н. В. Улучшение системы менеджмента качества пищевого предприятия на основе анализа и совершенствования процессов / Н. В. Максимова, В. А. Матисон // Пищевая промышленность. – 2008. – № 1. – С. 50–52.

26. Мосолова Н. Внедряем систему менеджмента качества / Н. Мосолова // Хлебопекарное производство. – 2008. – № 8. – С. 66–69.

27. Нестеров А. В. Современные методы управления качеством в производстве пищевых продуктов / А. В. Нестеров // Пищевая промышленность. – 2006. – № 7. – С. 38–39.

28. Поляков А. В. Сертификация системы менеджмента качества и безопасности продуктов / А. В. Поляков, А. М. Федоров // Пищевая промышленность. – 2008. – № 11. – С. 16.

29. Фролова Н. Н. Создание системы качества на пищевом предприятии / Н. Н. Фролова // Пищевая промышленность. – 2007. – № 8. – С. 55–57.

30. Шилов Г. Ю. Основные системы обепечения качества и безопасности пищевой продукции / Г. Ю. Шилов, И. Н. Лейнсон, А. И. Подлесный // Пищевая промышленность. – 2008. – № 11. – С. 12–14.

31. Шилов Г. Ю. Разработка системы менеджмента безопасности на предприятии пищевой индустрии / Г. Ю. Шилов // Пищевая промышленность. – 2008. – № 9. – С. 58–60.

Дополнительная литература

1. Артемьева Е. Контроль качества при производстве макаронных изделий / Е. Артемьева // Хлебопекарное производство. – 2008. – № 10. – С. 38–39.

2. Дидковская Т. М. Разработка и оценка потребительских свойств хлеба функционального назначения / Т. М. Дидковская, К. А. Лазаренко // Общепит: бизнес и искусство. – 2008. – № 9. – С. 29–31.

3. Пономарева Е. И. Микробиологические аспекты качества хлебопекарных дрожжей / О. И. Пономарева // Пищевая промышленность. – 2008. – № 1. – С. 46–48.

4. Пономарева Е. И. Определение комплексного показателя качества хлеба / Е. И. Пономарева, А. А. Журавлев, О. Н. Антонова // Пищевая промышленность. – 2008. – № 10. – С. 84–86.

5. Суворов О. А. Аналитические измерения в хлебопекарном производстве / О. А. Суворов // Пищевая промышленность. – 2008. – № 4. – С. 24–25.

6. Туманова А. Е. Экспертиза кондитерских изделий в рамках программы «Российское качество» / А. Е. Туманова // Кондитерское производство. – 2009. – № 5. – С. 6–7.

7. Булдаков А. С. Пищевые добавки: справочник / А. С. Булдаков. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 436 с.

8. Никифорова Т. А. Перспективные пищевые добавки для производства высококачественной продукции / Т. А. Никифорова // Пищевая промышленность. – 2007. – № 11. – С. 8–9.

9. Ломачинский В. Система контроля качества и безопасности плодоовощной продукции / В. Ломачинский // Управление качеством. – 2009. – № 2. – С. 8–9.

10. О качестве и безопасности пищевой продукции : федеральный закон. – М.: ИНФРА-М, 2000. – 27 с.

11. Антиалиментарные факторы питания // Пищевая химия : учебник для вузов / под ред. А. П. Нечаева. – Изд. 4-е, испр. и доп. – СПб. : ГИОРД, 2007. – С. 541–553.

12. Безопасность пищевых продуктов // Пищевая химия: учебник для вузов / под ред. А. П. Нечаева. – Изд. 2-е, испр. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2007. – С. 496–563.

13. Биологически активные добавки // Донченко Л. В. Безопасность пищевой продукции: учебник для вузов / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. – Изд. 4-е, перераб. и доп. – М.: ДеЛи принт, 2007.– С. 431–451.

14. Ильяшенко Н. Г. Микробиология пищевых производств : [учебник для сред. проф. образования] / Н. Г. Ильяшенко, Е. А. Бетева, Т. В. Пичугина [и др.]. – М.: КолосС, 2008. – 412 с.: ил. – (Учебники и учебные пособия для студентов средних специальных учебных заведений).

15. Концепция безопасности пищевой продукции и питания // Безопасность пищевой продукции: учебник для вузов / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. – Изд. 2-е, перераб. и доп. – М.: ДеЛи принт, 2007. – С. 487–516.

16. Акименко Е. Внедрение системы управления безопасностью пищевой продукции / Е. Акименко // Стандарты и качество. – 2008. – № 2. – С. 90–92.

17. Громова Е. Система менеджмента безопасности как инструмента повышения качества жизни / Е. Громова // Стандарты и качество. – 2009. – № 12. – С. 73–74.

18. Иванов А. Сроки годности как основа безопасности пищевой продукции / А. Иванов // Хлебопекарное производство. – 2008. – № 2. – С. 30–31.

19. Пивоваров В. И. Основные направления обеспечения продовольственной безопасности населения / В. И. Пивоваров // Пищевая промышленность. – 2010. – № 1. – С. 35.

20. Пузырьков П. Безопасность и качество продукции / П. Пузырьков, Н. Добрева // Хлебопекарное производство. – 2008. – № 4. – С. 34–35.

21. Стуканова И. Продовольственная безопасность как составляющая качества жизни населения региона / И. Стуканова // Стандарты и качество. – 2009. – № 3. – С. 90–94.

22. Юсупова Г. Г. Обеспечение микробиологической безопасности зерна, муки и хлеба / Г. Г. Юсупова, Л. А. Жидких // Хлебопекарное производство. – 2007. – № 8. – С. 29–32.

23. Сертификация зерна и зернопродуктов // Казаков Е. Д. Биохимия зерна и зернопродуктов : учебное пособие для вузов / Е. Д. Казаков, Г. П. Карпиленко. – 3-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2005. – С. 475–24. Роль сертификации в гарантировании безопасности пищевых продуктов // Технологии пищевых производств : учебник для вузов / под общ. ред. А. П. Нечаева. – М. : КолосС, 2008. – С. 231–238. – (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

25. Сертификация кондитерских товаров // Рыжакова А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов / А. В. Рыжакова. – М.: Academia, 2005. – С. 212–220. – (Высшее профессиональное образование. Товароведение).

26. Алексеева Е. В. Сертификация систем качества на предприятиях пищевой промышленности / Е. В. Алексеева // Пищевая промышленность. – 2007. – № 2. – С. 12–14; Хлебопекарное производство. – 2009. – № 1–2. – С. 26–30. – (Безопасность и качество).

27. Ковалев Д. В. Система добровольной сертификации пищевой продукции / Д. В. Ковалев // Пищевая промышленность. – 2007. – № 12. – С. 10–11; Хлебопекарное производство. – 2008. – № 7. – С. 26–27.

28. Проселков В. Взаимосвязь подтверждения соответствия продукции и сертификации систем качества и производств // Хлебопекарное производство. – 2008. – № 5. – С. 27–29.

38