Лабораторная работа № 7 Способы повышения качества бисквитных полуфабрикатов и оценка их безопасности (использование нетрадиционных видов основного сырья)

Цель работы: предложить и обосновать способы повышения качества бисквитных полуфабрикатов путем замены части основного сырья (яиц и сахара) его нетрадиционными видами, оценить безопасность бисквитных полуфабрикатов.

Порядок проведения работы

1. Предложить и обосновать способы повышения качества бисквитных полуфабрикатов путем замены части основного сырья (яиц и сахара) его нетрадиционными видами (овощными пастами, пюре и т.п.). Дозировку выбранных нетрадиционных видов ояновного сырья уточнить с преподавателем.

2. Провести лабораторную выпечку предлагаемых изделий.

3. Пранализировать качество бисквитных полуфабрикатов по следующим показателям: влажность теста и готового бисквита, удельный объем, пористость.

4. Оценить безопасность бисквитных полуфабрикатов с точки зрения их микробиологической чистоты.

Использовать ранее изложенные методики проведения соответствующих исследований.

Лабораторная работа № 8 Оценка показателей качества бисквитных полуфабрикатов в процессе их хранения

Цель работы: исследовать показатели качества бисквитных полуфабрикатов (контрольного и опытных образцов) в процессе их хранения.

Порядок проведения работы

1. Пранализировать качество бисквитных полуфабрикатов по следующим показателям: влажность теста и готового бисквита, удельный объем, пористость.

Использовать ранее изложенные методики проведения соответствующих исследований.

2. Сделать вывод о возможности увеличении сроков хранения бисквитных полуфабрикатов, выработанных с заменой части пшеничной муки альтернативными видами муки или с использованием взамен части основного сырья овощных добавок.

Лабораторная работа № 9 Способы повышения качества песочных полуфабрикатов и оценка их безопасности (использование альтернативных видов муки)

Цель работы: предложить и обосновать способы повышения качества песочных полуфабрикатов путем замены части пшеничной муки альтернативными видами муки, оценить их безопасность.

Порядок проведения работы

1. Предложить и обосновать способы повышения качества песочных полуфабрикатов путем замены части пшеничной муки альтернативными видами муки (овсяной, пшенной, кукурузной, рисовой, ячменной, тритикалиевой и т.п.). Дозировку выбранных альтернативных видов муки уточнить с преподавателем.

2. Провести лабораторную выпечку предлагаемых изделий.

3. Пранализировать качество песочных полуфабрикатов по следующим показателям: влажность теста и готового печенья, намокаемость и прочность (в соответствии с ГОСТ 24901-89).

4. Оценить безопасность песочных полуфабрикатов с точки зрения их микробиологической чистоты.

Методики выполнения исследований

Определение намокаемости песочного печенья

Определение прочности песочного печенья

Определение прово­дят с помощью прибора структурометр СТ-1 в режиме 2. Установив специальное приспособление на столик прибора, закрепить требуемый инструмент в гнездо измерительной головки, задать режим, нажать кнопку "вк", задать начальное усилие Fo=0,5 H, нажать кнопку "вк", задать скорость движения столика v=100 мм/мин, вновь нажать кнопку "вк". Затем нажать кнопку "старт", столик начнет перемещаться вверх с заданной скоростью.

При достижении Fo начинается отсчет перемещения. На индика­торе фиксируются текущие значения F. При разрушении образца сто­лик перемещается вниз с максимальной скоростью. На индикаторе фиксируется значение F, при котором произошло разрушение.

По окончании работы сделать вывод о влиянии альтернативных видов муки на качество и микробиологическую чистоту бисквитных полуфабрикатов.