Лабораторная работа № 1 Изучение влияния нетрадиционного сырья на безопасность кондитерских изделий группы сахаристых

Цель работы: изучить влияние нетрадиционного сырья на безопасность кондитерских изделий группы сахаристых.

Порядок проведения работы

1. Выработать в соответствии с темой научного исследования или по заданию преподавателя сахаристые кондитерские изделия (мармелад, зефир, карамель и т.п.) по традиционной рецептуре (контроль) и с изменением традиционной рецептуры путем внесения новых рецептурных ингредиентов из нетрадиционного сырья или замены части традиционных ингредиентов нетрадиционными (опытные образцы).

2. Определить микробиологические показатели свежевыра-ботанных сахаристых кондитерских изделий в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01: КМАФАнМ, дрожжи и плесени.

Методики выполнения исследований

Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

(ГОСТ 10444.15-94)

Из навески продукта готовят исходное и ряд десятикратных разведений по ГОСТ 26669-85 так, чтобы можно было определить в продукте предполагаемое количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов или количество, указанное в нормативно-технической документации на конкретный продукт.

При определении количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов посевом в агаризо-ванные питательные среды из продукта и (или) из каждого соответствующего разведения по 1 см³ высевают в две параллельные чашки Петри. Посевы заливают по ГОСТ 26670-91 одной из агаризованных сред. Если ожидают ползучий рост микро-организмов из родов Bacillus или Proteus, посевы заливают по ГОСТ 26670-91 вторым слоем питательной среды или голодного тара (приблизительно 4 см³).

Соотношение между количеством высеваемого продукта или его разведением и количеством питательной среды от 1:5 до 1:7.

Посевы инкубируют при температуре (30±1) °С в течение (72+3) ч. в аэробных условиях. После инкубирования посевов подсчитывают количество колоний, выросших на чашках Петри. Для подсчета отбирают чашки Петри, на которых выросло от 15 до 300 колоний.

В жидких питательных средах отмечают наличие или отсутствие видимых признаков роста (газообразование, появление мути, осадок).

Метод определения дрожжей и плесневых грибов

(ГОСТ 10444.12-88)

Из подготовленной пробы продукта и (или) его разведения отбирают навеску объемом (1±0,1) см³.

Продукт и (или) его разведения высевают по ГОСТ 26670-91 параллельно в две чашки Петри. Посевы заливают расплавленной и охлажденной до температуры (45±1) °С средой. Параллельно с этим заливают чашку Петри 15-20 см³ среды для проверки ее стерильности.

Посевы термостатируют при температуре (24+1) °С в течение 5 суток, посевы на чашках Петри термостатируют дном вверх. Через 3 суток термостатирования проводят предварительный учет типичных колоний или появ­ления характерных признаков роста на жидких питательных средах.

Если в посевах на агаризованных средах присутствуют мукоровые, очень быстро растущие грибы, то снятие предва-рительных результатов необходимо проводить очень осторожно, не допуская того, чтобы споры этих грибов осыпались и дали рост вторичных колоний. Через 5 суток проводят окончательный учет результатов термостатирования посевов. Колонии дрожжей и плесневых грибов разделяют визуально.

Рост дрожжей на агаризованных средах сопровождается образованием крупных, выпуклых, честящих, серовато-белых колоний с гладкой поверхностью и ровным краем. Развитие дрожжей в жидкой среде сопровождается появлением мути, запаха брожения и газа.

Развитие плесневых грибов на питательных средах сопровождается появлением мицелия различной окраски.

Для количественного подсчета отбирают чашки, на которых выросло от 15 до 150 колоний дрожжей и (или) от 5 до 50 колоний плесневых грибов.

При необходимости для разделения колоний дрожжей и плесневых грибов проводят микроскопические исследования. Для этого из отдельных колоний или из посевов на жидкую среду готовят препараты методом раздавленной капли. На предметное стекло наносят каплю стерильной водопроводной воды. Затем в эту каплю прокаленной иглой вносится часть колонии или петлей носят каплю культуральной жидкости. Полученная суспензия покрывается покровным стеклом.

Результаты микроскопирования оценивают, пользуясь характеристикой последовательных десятикрат­ных разведений при условии, что на каждой чашке число колоний дрожжей и плесневых грибов, указанной в приложении.

Количество дрожжей и плесневых грибов в 1 г или в 1 см³ продукта (Х) вычисляют по формуле

(1)

где ∑C - сумма всех подсчитанных колоний на чашках Петри в двух отвечает требованиям;

n₁ - количество чашек Петри, подсчитанное для меньшего разведения, т.е. для более концен­трированного разведения продукта;

n₂ - количество чашек Петри, подсчитанное для большего разведения;

n - степень разведения продукта (для меньшего разведения).

Результаты испытания записывают в соответствии с требованиями ГОСТ 26670-91.

Требования СанПиН 2.3.2.1078-01 по микробиологическим показателям в отношении группы «Сахар и кондитерские изделия» приведен в таблице 1.

Таблица 1 – Микробиологические требования

┌──────────────────┬────────────────────┬─────────────────┬─────────────┐

│ Индекс, │КМАФАнМ, │Масса продукта (г), в│Дрожжи,│Плесе-│Примечание │

│ группа │КОЕ/г, не│ которой не │КОЕ/г, │ ни, │ │

│ продуктов │ более │ допускается │ не │КОЕ/г,│ │

│ │ │ │ более │ не │ │

│ │ │ │ │более │ │

│ │ ├───────────┬─────────┤ │ │ │

│ │ │ БГКП │Патоген- │ │ │ │

│ │ │(колиформы)│ ные, в │ │ │ │

│ │ │ │том числе│ │ │ │

│ │ │ │сальмоне-│ │ │ │

│ │ │ │ ллы │ │ │ │

├────────────┼─────────┼───────────┼─────────┼───────┼──────┼───────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │

├────────────┼─────────┼───────────┼─────────┼───────┼──────┼───────────┤

│1.5.2.1. │ │ │ │ │ │ │

│Конфеты │ │ │ │ │ │ │

│неглазирова-│ │ │ │ │ │ │

│нные: │ │ │ │ │ │ │

│помадные │ 5х10(3) │ 1,0 │ 25 │ 10 │ 50 │ │

│молочные │ │ │ │ │ │ │

│на основе │ 1х10(4) │ 0,01 │ 25 │ 50 │ 100 │ │

│пралине, на│ │ │ │ │ │ │

│кондитерском│ │ │ │ │ │ │

│жире │ │ │ │ │ │ │

├────────────┼─────────┼───────────┼─────────┼───────┼──────┼───────────┤

│1.5.2.2. │ │ │ │ │ │ │

│Конфеты │ │ │ │ │ │ │

│глазирован- │ │ │ │ │ │ │

│ные с корпу-│ │ │ │ │ │ │

│сами: │ │ │ │ │ │ │

│помадными │ 1х10(4) │ 1,0 │ 25 │ 50 │ 50 │ │

│фруктовыми │ │ │ │ │ │ │

│марципановы-│ │ │ │ │ │ │

│ми,грильяж- │ │ │ │ │ │ │

│ными │ │ │ │ │ │ │

│молочными │ 5х10(4) │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 50 │ │

│сбивными │ │ │ │ │ │ │

│из сухофрук-│ 5х10(4) │ 0,1 │ 25 │ 200 │ 100 │ │

│тов │ │ │ │ │ │ │

│из цукатов и│ 1х10(4) │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 50 │ │

│взорванных │ │ │ │ │ │ │

│зерен │ │ │ │ │ │ │

│кремовыми, │ 5х10(4) │ 0,01 │ 25 │ 50 │ 100 │ │

│на основе│ │ │ │ │ │ │

│пралине │ │ │ │ │ │ │

├────────────┼─────────┼───────────┼─────────┼───────┼──────┼───────────┤

│1.5.2.3. │ 5х10(3) │ 1,0 │ 25 │ 50 │ 50 │ │

│Конфеты │ │ │ │ │ │ │

│диабетичес- │ │ │ │ │ │ │

│кие │ │ │ │ │ │ │

├────────────┼─────────┼───────────┼─────────┼───────┼──────┼───────────┤

│1.5.2.4. │1х10(4) │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 50 │ │

│Драже (всех │ │ │ │ │ │ │

│наименований│ │ │ │ │ │ │

│────────────┼─────────┼───────────┼─────────┼───────┼──────┼───────────┤

│1.5.2.5. │ │ │ │ │ │ │

│Карамель │ │ │ │ │ │ │

│неглазирова-│ │ │ │ │ │ │

│нная: │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │

│леденцовая, │5х10(2) │ 1,0 │ 25 │ 50 │ 50 │ │

│с начинкой│ │ │ │ │ │ │

│помадной, │ │ │ │ │ │ │

│ликерной, │ │ │ │ │ │ │

│фруктово- │ │ │ │ │ │ │

│ягодной, │ │ │ │ │ │ │

│сбивной │ │ │ │ │ │ │

├────────────┼─────────┼───────────┼─────────┼───────┼──────┼───────────┤

│с начинкой │5х10(3) │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 50 │ │

│ореховой, │ │ │ │ │ │ │

│шоколадно- │ │ │ │ │ │ │

│ореховой, │ │ │ │ │ │ │

│шоколадной, │ │ │ │ │ │ │

│сливочной и│ │ │ │ │ │ │

│др. │ │ │ │ │ │ │

├────────────┼─────────┼───────────┼─────────┼───────┼──────┼───────────┤

│1.5.2.6. │ │ │ │ │ │ │

│Карамель │ │ │ │ │ │ │

│глазирован- │ │ │ │ │ │ │

│ная с начин-│ │ │ │ │ │ │

│ками │ │ │ │ │ │ │

│помадной, │1х10(4) │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 50 │ │

│фруктовой │ │ │ │ │ │ │

│молочной, │5х10(4) │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 50 │ │

│сбивной, │ │ │ │ │ │ │

│ореховой │ │ │ │ │ │ │

├────────────┼─────────┼───────────┼─────────┼───────┼──────┼───────────┤

│1.5.2.7. │5х10(2) │ 1,0 │ 25 │ 50 │ 50 │ │

│Карамель │ │ │ │ │ │ │

│диабетичес- │ │ │ │ │ │ │

│кая │ │ │ │ │ │ │

├────────────┼─────────┼───────────┼─────────┼───────┼──────┼───────────┤

│1.5.2.8. │1х10(3) │ 1,0 │ 25 │ 10 │ 10 │ │

│Ирис (всех│ │ │ │ │ │ │

│наименований│ │ │ │ │ │ │

├────────────┼─────────┼───────────┼─────────┼───────┼──────┼───────────┤

│1.5.2.10. │ │ │ │ │ │ │

│Халва: │ │ │ │ │ │ │

│глазирован- │1х10(4) │ 0,01 │ 25 │ 50 │ 50 │ │

│ная │ │ │ │ │ │ │

│неглазиро- │5х10(4) │ 0,01 │ 25 │ 50 │ 50 │ │

│ванная │ │ │ │ │ │ │

├────────────┼─────────┼───────────┼─────────┼───────┼──────┼───────────┤

│1.5.2.11. │ │ │ │ │ │ │

│Пастиломар- │ │ │ │ │ │ │

│меладные │ │ │ │ │ │ │

│изделия: │ │ │ │ │ │ │

│пастила, │1х10(3) │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 100 │ │

│зефир, │ │ │ │ │ │ │

│мармелад │ │ │ │ │ │ │

│неглазирова-│ │ │ │ │ │ │

│нные │ │ │ │ │ │ │

│пастила, │5х10(3) │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 100 │ │

│зефир, │ │ │ │ │ │ │

│мармелад │ │ │ │ │ │ │

│глазирован- │ │ │ │ │ │ │

│ные │ │ │ │ │ │ │

│пастиломар- │1х10(3) │ 1,0 │ 25 │ 50 │ 50 │ │

│меладные │ │ │ │ │ │ │

│изделия │ │ │ │ │ │ │

│диабетичес- │ │ │ │ │ │ │

│кие │ │ │ │ │ │ │

│1.5.2.12. │ │ │ │ │ │ │

│Восточные │ │ │ │ │ │ │

│сладости: │ │ │ │ │ │ │

│типа │5х10(3) │ 0,1 │ 25 │ 100 │ 100 │ │

│мягких │ │ │ │ │ │ │

│конфет, │ │ │ │ │ │ │

│косхалва, │ │ │ │ │ │ │

│ойла │ │ │ │ │ │ │

│типа │1х10(4) │ 0,1 │ 25 │ 100 │ 100 │ │

│мягких │ │ │ │ │ │ │

│конфет, │ │ │ │ │ │ │

│глазирован- │ │ │ │ │ │ │

│ные │ │ │ │ │ │ │

│щербеты │5х10(3) │ 0,1 │ 25 │ 200 │ 100 │ │

│рахат-лукум │1х10(4) │ 0,01 │ 25 │ - │ 100 │ │

├────────────┼─────────┼───────────┼─────────┼───────┼──────┼───────────┤

Выработанные изделия заложить на хранение в соответствии с требованиями нормативных документов на конкретные виды сахаристых изделий для использования в дальнейших исследованиях (лабораторная работа № 13).