5.3.1.2 Оформление результатов опыта

Полученные результаты записывают в таблицу 9.

Таблица 9

Наименование реакции	Исследуемый материал	Наблюдаемая окраска	Принцип реакции

5.3.2 Опыт 2. Реакции осаждения белков

Если, используя различные реагенты и условия, лишить частицы белка заряда и разрушить их гидратную оболочку, то происходит осаждение белка.

В большинстве случаев осаждение белка сопровождается его денатурацией. Глубина денатурации белка может быть различной; она зависит от природы белка, характера реагента и времени его воздействия. В связи с этим осаждение может быть обратимым и необратимым. При обратимом осаждении не происходит глубоких изменений белка, так что осадок белка можно повторно растворить в первоначальном растворителе.

Механизм тепловой денатурации заключается в перестройке пространственной структуры белковой молекулы, в результате которой белок теряет свои нативные свойства, поэтому резко уменьшается его растворимость.

Наиболее полное осаждение происходит в изоэлектрической точке, то есть при таком значении рН среды, когда белковые частицы нейтральны.

Добавление к растворам белка солей (хлористого натрия, сернистого аммония) ускоряет процесс осаждения белка. Добавление сахаров многоатомных спиртов, альдегидов, аминов, кетонов защищает белки от свертывания.

Приборы и реактивы: пробирки; пипетки; спиртовки; 1%-ный раствор уксусной кислоты; ацетон; хлороформ; 5%-ный раствор трихлоруксусной кислоты.

5.3.2.1 Методика выполнения работы

В две пробирки наливают по 2 мл раствора яичного белка. Содержимое первой пробирки осторожно нагревают до кипения. Во вторую пробирку добавляют 3-4 капли 1%-ного раствора уксусной кислоты, а затем нагревают до кипения. Наблюдения и выводы записывают в тетрадь.

В две пробирки наливают по 1 мл раствора яичного белка и энергично встряхивают. Затем в первую пробирку приливают 2 мл ацетона, во вторую 2 мл хлороформа. Содержимое пробирок встряхивают и оставляют на 5-10 минут. Наблюдения и выводы записывают в тетрадь.

В две пробирки наливают по 1 мл растворов яичного и растительного белков и добавляют несколько капель 5%-ного раствора трихлоруксусной кислоты до появления осадка. Наблюдения и выводы записывают в тетрадь

5.3.2.2 Оформление результатов опыта

Полученные результаты записывают в таблицу 10.

Таблица 10

№ опыта	Исследуемый материал	Употребляемые реактивы	Наблюдаемые изменения	Выводы

5.3.3 Опыт 3. Определение изоэлектрической точки желатина

Изменяя концентрацию водородных ионов в среде при добавлении буферных растворов с заданным рН, можно изменить константу диссоциации белка, как кислоты, так и основания.

При определенном значении рН (неодинаковом для различных белков) степень кислотной диссоциации белковой частицы станет равной степени диссоциации белковой частицы как основания. Заряд такой молекулы белка в целом практически равен нулю. Такое состояние белка называется изоэлектрическим. Значение рН раствора, при котором белок находится в изоэлектрическом состоянии, называется изоэлектрической точкой.

Изоэлектрическая точка является характерной константой и зависит от аминокислотного состава белковой молекулы.

Растворы белков в изоэлектрической точке вследствие электронейтральности молекул белка наименее устойчивы; в качестве стабилизирующего фактора остается только гидратная оболочка частиц белка. Следовательно, установление изоэлектрической точки белка сводится к определению того значения рН, при котором белки наименее стойки и легко осаждаются.

Приборы и реактивы: пробирки; пипетки; бюретки; 0,1 Н раствор уксусной кислоты; 1Н раствор уксусной кислоты; 0,1 Н раствор уксуснокислого натрия; 96%-ный этиловый спирт; 1%-ный раствор желатина