17.3 Практическая часть

Реальные представления о многообразии продуктов, образующихся в бродящей системе, можно получить при исследовании дрожжевой воды на разных этапах брожения. Дрожжевая вода – это инкубационная смесь полностью освобожденная от дрожжевых клеток и содержащая лишь продукты жизнедеятельности дрожжей и компоненты питательной среды.

Приборы и реактивы: весы; круглодонные колбы на 250 мл; водяная баня; мерные цилиндры на 10 и 50 мл; термометр; рН-метр (универсальная лакмусовая бумага); бюретки; ФЭК; термостат; сахароза кристаллическая; 0,1 Н гидроксид натрия; реактивы для определения белка по Лоури (лабораторная работа №6); реактивы для определения глютатиона: 5%-ный раствор метафосфорной кислоты; 1,5%-ный раствор йодистого калия; раствор крахмала; 0,001 Н йодоватокислый калий.

17.3 Методика выполнения работы

Свежие пекарские дрожжи по 15 г суспендируют при температуре 30^оС в двух колбах на 250 мл с 200 мл дистиллированной воды в течение 20 минут. Во вторую колбу дополнительно вносят 15 г сахарозы.

Из первой (контрольной) и второй (опытной) колб отбирают в мерный цилиндр 40 мл дрожжевой суспензии. Перед отбором пробы содержимое колбы круговым движением перемешивают, добиваясь однородности суспензии во всем объеме.

Отобранные пробы центрифугируют и исследуют надосадочную жидкость по следующим показателям:

• определение белка по Лоури;

• определение глютатиона (используют 10 мл центрифугата);

• определение кислотности (титрованием 10 мл центрифугата 0,1 Н раствором NaOH);

• определение рН (рН- метром или с помощью универсальной лакмусовой бумаги).

Обе колбы помещают в термостат при температуре 30^оС через 1, 2 часа после начала термостатирования из колб отбирают по 40 мл однородной суспензии. Пробы центрифугируют и в центрифугатах определяют выше перечисленные показатели до отбора следующей пробы.

Определение глютатиона проводят йодометрическим методом. Для определения берут 10 мл центрифугата, добавляют 2 мл 5%-ной метафосфорной кислоты, 2 мл 1,5%-ного раствора йодистого калия и несколько капель раствора крахмала. Титруют 0,001 Н раствором KIO₃ из микробюретки до появления синего окрашивания. При расчетах 1 мл 0,001 Н раствора KIO₃ считают эквивалентным 0,307 мг восстановленного глютатиона.

17.3.2 Оформление результатов опыта

Полученные результаты записывают в таблицу 34.

Таблица 34

Вариант опыта	Время инкубации, ч	Белок по Лоури, мг/мл	Глютатион, мг	Общая кислотность, 0,1 Н NaOH	рН
«Голодающие» дрожжи (контроль)	0
	1
	2
«Бродящие дрожжи» (опыт с саха-розой)	0
	1
	2

После занесения результатов в таблицу 34 строят графики, сравнивая поведение дрожжей в условиях активного брожения и голодания.