Лабораторная работа №7 Определение общего азота по Несслеру

7.1 Цель работы: освоение метода определения общего азота по Несслеру и рассчитать количество белка в сырье или продукте.

7.2 Общие сведения

Среди азотистых соединений, входящих в состав пищевых продуктов растительного и животного происхождения, главное место принадлежит белкам. На долю небелковых соединений, например в растениях, обычно приходится менее 10% от общего содержания азота. Небелковые вещества в пищевых продуктах представлены альбуминами, пептонами, аминокислотами, нуклеиновыми кислотами, амидами, азотсодержащими экстрактивными веществами (креатинин, креатин, мочевина, мочевая кислота), алкалоидами (кофеин, тинин, теобромин), некоторыми глюкозидами (соланин, вицин, синигрин), азотсодержащими неорганическими соединениями (аммонийные и азотнокислые соли, свободный аммиак).

Содержание белков в сырье и пищевых продуктах часто определяют на основании найденного количества общего азота. При этом при пересчете на белок пользуются пересчетными коэффициентами, установленными для различных продуктов (таблица 15).

Таблица 15 – Коэффициенты пересчета веса азота на вес белка в различных пищевых продуктах.

Наименование продукта	Пересчетный коэффициент
Мясо, яйцо	6,25
Молоко	6,37
Пшеница	5,70
Овес, рожь	5,83
Подсолнечник, лен, хлопчатник	5,30
Рис	5,95
Соя	5,71
Арахис	5,42

Однако данный способ расчета белка по найденному содержанию общего азота дает представление о содержании в продуктах «сырого протеина», так как вместе с азотом белка одновременно определяется азот небелковых соединений.

7.3 Практическая часть

7.3.1Принцип метода.

Навеску растительного материала озоляют серной кислотой в присутствии катализатора. Азот сохраняется в колбе в виде сульфата аммония. При взаимодействии солей аммония с реактивом Несслера образуется комплексная соль желтого цвета. Интенсивность окраски раствора пропорциональна концентрации аммония и может быть измерена калориметрически. Реактив Несслера – щелочной раствор йодистой ртутнокалиевой соли образует с аммонийными солями в сильнощелочной среде йодистый меркуроаммоний:

( NH₄)₂SO₄ + 8KOH + 4K₂(HgI₄) 2HgOHg[NH₂]I +14KI +K₂SO₄ +6H₂O

Присутствие в растворе катионов кальция, магния и некоторых других мешает определению аммония, так как они с реактивом Несслера дают нерастворимые осадки и вызывают помутнение раствора. Вредное действие этих катионов устраняется добавлением к испытуемому раствору сегнетовой соли.

Приборы и реактивы: весы технические; колбы Кьельдаля; электрическая плита; мерные колбы на 500 мл; мерные колбы на 100 мл; фотоэлектроколориметр(ФЭК); концентрированная серная кислота; 30%-ная перекись водорода; вода дистиллированная, не содержащая аммиака; реактив Несслера; 25%-ный раствор сегнетовой соли; образцовый раствор хлорида аммония.

На весах взять навеску растительного материала 0,2 г осторожно перенести навеску на дно колбы Кьельдаля. Прилить в колбу 7 мл H₂SO₄ (конц) d=1,84 или в колбу Кьельдаля налить 2 мл молока и прибавить 5 мл концентрированной серной кислоты. Равномерное озоление пробы начинается уже при комнатной температуре, поэтому залитые навески лучше оставить на ночь. На следующий день поставить колбы на электроплитку и проводить постепенное сжигание вначале на слабом огне, затем на сильном, осторожно взбалтывая. Затем прибавить катализатор (3-4 мл Н₂О₂) и продолжать сжигание до полного обесцвечивания раствора.

Содержимое колбы количественно горячей дистиллированной водой без аммиака перенести в мерную колбу на 500 мл, охладить, перемешать и раствор в колбе довести до метки. В мерную колбу на 100 мл взять 10 мл раствора для окрашивания, добавить воды до половины объема, прилить 4 мл 25%-ного раствора сегнетовой соли, перемешать. Снова довести общий объем в колбе водой до 90 мл и прилить 4 мл реактива Несслера, довести объем водой до метки.

Содержание в растворе аммония устанавливают по калибровочной кривой образцовых растворов.