2 Организация основного производства

2.1 Приёмка и хранение сырья

Технологический процесс приёмки молока состоит из следующих опера­ций:

Сбор и сортировка молока

Для обеспечения высокого качества молока большое значение имеет рациональная организация сбора и транспортирования. Предприятие имеет свою зону сбора молока, эта зона расширяется, т.к. существуют в наличии моло­коприёмные пункты, имеющие оборудование для охлаждения молока.

Транспортирование молока осуществляется в специализиро­ванных молочных цистернах с изотермической оболочкой. Предприятие имеет 11 автомолцистерн вместимостью 4 т каждая. Помимо этого 3 хозяйства сырьевой зоны доставляют сырьё своим транспортом.

Транспорт, используемый для перевозки молока, соответствует СанПиН 2.3.4.13-19-2002.

Приёмка молока

Молоко принимается только при наличии:

– справок о благополучии дойного стада по инфекционным заболеваниям от каждого хозяйства Витебского района (ежемесячно);

–для молока, поставляемого с хозяйств других районов –ветсвидетельств, выданных Главным государственным ветеринарным врачом района, о благополучии хозяйств района по инфекционным заболеваниям.

Приёмка молока производится на разгрузочной платформе с навесом, полностью закрывающих люки автомолцистерн, во избежание попа­дания в молоко посторонних предметов и веществ.

Приёмка и оценка качества молока начинается с осмотра тары. При этом необходимо проверить чистоту, целостность пломб, наличие резиновых колец под крышками цистерн, а также осмотреть патрубки цистерн и наличие на них заглушек.

Тару, загрязнённую при транспортировании обмывают снаружи водой и только после этого вскрывают. Для чего разгрузочная платформа оборудована канализационными трапами и смывными кранами.

Непосредственно перед приёмкой молока молочные шланги и штуце­ры цистерн дезинфицируются дезинфицирующим раствором и ополаскиваются питьевой водой. После окончания приёмки молока шланги промываются, дезинфицируются, закрываются заглушкой или водонепро­ницаемым чехлом и подвешиваются на кронштейны. Моющие и дезинфицирующие растворы для обработки шлангов и патрубков цистерн хранятся в специально промаркированных ёмкостях.

Приёмщик, срывая пломбу, отбирает пробу. Отбор проб для анализа осуществляется в соответствии с требованиями стандарта «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. Осмотр тары» (ГОСТ 3622-68). С помощью мутовки молоко в цистерне перемешивается с целью обеспечения точной оценки качества сырья. Пробником отбирается проба в 1л, половина которой (0,5л) поступает в лабораторию, где происходит оценка органолептических, физико-химических и микробиологических показателей и присвоение молоку соответствующего сорта. Большинство физико-химических показателей определяется с помощью анализатора молока АКМ-98.

Молоко должно быть получено от здоровых коров. Не должно быть фальсифицировано. Молоко от неблагополучных хозяйств должно пройти тепловую обработку, и оно принимается как несортовое.

После отбора пробы молока приёмщик поочерёдно подсоеди­няет шланг с накидной гайкой к выходному патрубку цистерны, открывает клапан и включает насос для перекачивания молока в ёмкость для хранения.

Контроль качества

Молоко, получаемое в качестве сырья, в сыром или пастеризованном виде должно отвечать требованиям действующих нормативных документов (СТБ 1598-2006).

В договорах между поставщиком и получателем должны быть огово­рены необходимые требования и показатели качества молока с учётом его пе­реработки на предприятии.

Все нормативные требования при приёмки молока на завод указаны в таблице 2.1.

Таблица 2.1 –Требования стандарта на заготовляемое молоко

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	«экстра»	Высшего		первого		Второго
1	2	3		4		5
Органолептические показатели: –цвет; консистенция; вкус и запах	Белый или белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком
	Однородная жидкость без осадка, сгустков, хлопьев белка, включений подморо­женного молока, вытопленного или подвзбитого жира
	Чистые, свойственные молоку коровьему, без посторонних привкуса и запаха				То же, допускается в зимне-весенний период слабовыраженные кормовые привкусы и запахи
Физико-химические показатели: титруемаякислотность,°Т;	от 16 до 18 включ.				от19 до20 включ.
степеньчистоты, группа;	I				I – II
плотность(t=200C), не менее, кг/м3	1028,0		1027,0
точказамерзания,°С;	≤– 0,520
термоустойчивость по алкогольной пробе, группа	I – II				–
Микробиологические: общее количество микроорганизмов, бак.обсемененность КОЕ/см3	–	до 300 тыс. (вкл.)		от 300 до 500 тыс.		до 4 млн. (вкл.)
общее количество микроорганизмов, бак.обсеменность при 300C, КОЕ/см3	до 100 тыс. (вкл.)	__		__		__
количество соматических клеток в 1см3, не менее	300 тыс.	500тыс.		750тыс.		1млн.