
- •Глава 1. Общие сведения о тепловой обработке продуктов
- •Глава 2. Топливо и теплоносители
- •Глава 3. Общие принципы устройства тепловых аппаратов
- •Глава 4. Тепловой расчет аппарата
- •Глава 9. Жарочно-пекарное оборудование
- •Глава 10. Универсальные тепловые аппараты (плиты)
- •Глава 11. Водогрейное оборудование
- •Глава 12. Вспомогательное оборудование
- •Глава 13. Единая система машин и оборудования на предприятиях общественного питания, использующих функциональные емкости
- •Труд свой посвящаю основоположнику
- •Глава 1.
- •1.1. Классификация способов тепловой обработки. Кондуктивный (поверхностный) нагрев
- •1.2. Объемные способы тепловой обработки продуктов
- •1.3. Комбинированные способы тепловой обработки продуктов
- •1.4. Перспективные направления конструирования теплового оборудования
- •1.5. Классификация и индексация теплового оборудования
- •Глава 2.
- •2.1. Преимущество электроэнергии как источника теплоты
- •2.2. Краткая характеристика твердого и жидкого топлива
- •Низшая теплотворная способность натурального топлива определяется по формуле
- •2.3. Природные и искусственные газы, их основные характеристики
- •2.4. Теплоносители
- •Классификация теплоносителей
- •2.5. Основные направления экономии топливно-энергетических ресурсов при эксплуатации теплового оборудования
- •Глава 3.
- •3.1. Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам
- •3.2. Значение стандартизации, нормализации и унификации в улучшении технико-эксплуатационных показателей работы тепловых аппаратов
- •3.3. Основные части тепловых аппаратов и материалы для их конструирования
- •3.4. Теплообменники, применяемые в тепловых аппаратах
- •3.5. Технико-экономические и эксплуатационные показатели работы тепловых аппаратов
- •Глава 4. Тепловой расчет аппарата
- •4.1. Задачи конструкторского
- •4.2. Тепловой баланс аппарата
- •4.3. Определение площади поверхности теплообмена в тепловом аппарате
- •Глава 5.
- •5.1. Характеристика трубопроводов
- •5.2. Схема газоснабжения предприятий общественного питания
- •5.3. Схема паросиабжения предприятий общественного питания
- •5.4. Электроснабжение предприятий общественного питания
- •Глава 6.
- •6.1. Классификация теплогенерирующих устройств
- •6.2. Теплогенерирующие устройства, использующие теплоту влажного насыщенного пара
- •6.3. Теплогенерирующие устройства, преобразующие химическую энергию сгорания топлива в тепловую
- •6.4. Теплогенерирующие устройства
- •Глава 7
- •7.1. Аппараты с ик-нагревом периодического действия
- •7.2. Аппараты с ик-нагревом непрерывного действия
- •1 Печь снабжена регулятором мощности.
- •I. Непрерывный режим работы свч-аппарата
- •II. Комбинированный режим, включающий свч-нагрев, далее отключение магнетрона и термостатирование продукта
- •Глава 8.
- •8.1. Технологические требования к пищеварочным аппаратам
- •8.2. Классификация и устройство пищеварочных котлов
- •8.3. Твердотопливные пище варочные котлы
- •8.4. Газовые пищеварочные котлы
- •8.5. Паровые пищеварочные котлы
- •8.6. Электрические пищеварочные котлы
- •8.7. Автоклавы
- •8.8. Показатели работы пищеварочных котлов. Особенности уравнения теплового баланса
- •8.9. Пароварочные аппараты
- •8.10. Кофеварки
- •8.11. Сосисковарки
- •8.12. Эксплуатация пищеварочного оборудования
- •Глава 9.
- •9.1. Технологическая сущность тепловых процессов
- •9.2. Сковороды
- •9.3. Фритюрницы
- •9.4. Жарочные и пекарные шкафы
- •9.5. Жарочные аппараты непрерывного действия
- •9.6. Правила эксплуатации аппаратов для жарки и выпечки
- •Глава 10.
- •10.1. Классификация плит и технические требования, предъявляемые к ним
- •10.2. Твердотопливные, газовые и газифицированные плиты
- •10.3. Электрические плиты
- •10.4. Теплотехнические и эксплуатационные показатели работы плит
- •10.5. Основные правила эксплуатации плит
- •Глава 11.
- •11.1. Назначение и классификация водогрейного оборудования
- •11.2. Кипятильники
- •11.3. Водонагреватели
- •11.4. Технико-эксплуатационные показатели работы кипятильников и водонагревателей
- •11.5. Процессы накипеобразования и коррозии и их влияние
- •11.6. Эксплуатация кипятильников и водонагревателей
- •Глава 12.
- •12.1. Технологические требования к конструкциям вспомогательного оборудования и его классификация
- •12.2. Мармиты
- •12.3. Тепловые стойки, шкафы и вспомогательные тепловые аппараты линий самообслуживания, комплектации и раздачи обедов
- •12.4. Опалочные горны
- •Глава 13.
- •13.1. Характеристика оборудования
- •13.2. Особенности организации производства при использовании евс мо
- •13.3. Особенности применения линия самообслуживания
- •13.4. Требования, предъявляемые к установке и подключению электрооборудования
- •Влажность некоторых пищевых продуктов
- •Физические параметры дымовых газов
- •1. Определение полезно используемой теплоты
- •Расчеты коэффициентов теплоотдачи конвекцией
- •Расчет системы газоснабжения
- •Значение коэффициента к
- •Расчет тэна
2.2. Краткая характеристика твердого и жидкого топлива
Топливом называются сложные органические соединения при сгорании которых выделяется теплота. Различают органическое и ядерное топливо. Органическое топливо преимущественно растительного происхождения; химическая энергия его при окислении превращается в тепловую. При использовании ядерного топлива тепловая энергия выделяется за счет распада ядер атомов некоторых элементов (уран, торий, плутоний). По способу получения топливо подразделяется на естественное и искусственное, которое в зависимости от физического состояния может быть твердым, жидким и газообразным. Естественное твердое топливо — это антрацит, каменный и бурый уголь, сланцы, торф, дрова. Искусственное — кокс, полукокс, древесный уголь и др. Естественным жидким топливом является нефть. При ее переработке получают бензин, керосин, люизин, мазут и др.
Различают три направления использования топлива: в качестве энергетического сырья в производстве электрической и тепловой энергии; в качестве энергетического сырья, непосредственно используемого в производстве различных продуктов, кроме электроэнергии, пара и горячей воды (топливо прямого использования); как сырье для создания различных продуктов неэнергетического производства.
Важнейшими характеристиками топлива являются: химический состав, теплота сгорания, температура воспламенения, влажность, вязкость. Топливо состоит из отдельных, не связанных друг с другом элементов. Часть элементов топлива являются горючими, часть — балластными. В связи с этим состав топлива называют элементарным. Элементарный состав твердого и жидкого топлива (в % по массе) можно представить следующим равенством:
Cp + Hp + Sp + Op + Np + Ap + Wp=100%. (2.2)
Индекс «р» означает рабочее топливо, т. е. топливо в том виде, в каком оно поступает для сжигания в топку. К горючим элементам топлива относятся: углерод Ср, водород Нр и летучая (горючая) сера Sp. Углерод является основным горючим элементом, определяющим энергетическую ценность топлива. В топливе содержится от 50 до 95 % углерода, водорода — от 1 до 11 и горючей серы — от 0 до 8 %.
Кислород Ор не горит, но способствует горению горючих элементов топлива. В процессе горения топлива азот Np не участвует и с кислородом образует внутренний балласт. Содержание их в топливе уменьшает его горючую часть и снижает тепловую ценность топлива. Содержание в топливе золы и влаги также снижает тепловую ценность. Зола Ар и влага Wp не являются химическими элементами топлива и составляют его внешний балласт.
Рабочая масса в составе топлива является неустойчивой, так как для одного и того же сорта топлива в зависимости от способа его добычи, хранения, содержания в нем серы, золы и влаги характеристики его имеют значительные колебания. В связи с этим для определения качества топлива пользуются также составом, пересчитанным на сухую, горючую и органическую массы топлива, каждая из которых имеет свой состав компонентов. Сухая масса топлива получается при удалении влаги, при удалении золы и влаги — горючая масса, а при удалении золы, влаги и серы получается органическая масса.
Одной из характеристик топлива является теплота сгорания. Теплотой сгорания топлива называется количество тепловой энергии, выделяемое при полном сгорании 1 кг топлива. Теплоту сгорания обозначают буквой Q и измеряют в кДж/кг, МДж/кг. Она зависит от химического состава топлива и условий его сжигания. Различают высшую и низшую теплоту сгорания.
Высшей
теплотой сгорания
называется количество тепловой
энергии, выделяющееся при полном сгорании
1 кг топлива при условии, что образующиеся
при сгорании топлива водяные пары
конденсируются и остаются в жидком
состоянии.
Низшей
теплотой сгорания
(которой пользуются при технических
расчетах) называется количество тепловой
энергии, выделяющееся при полном сгорании
1 кг топлива при условии, что пары воды
не конденсируются, а теплота,
расходуемая на испарение влаги, которая
содержится в топливе, и образуемая в
результате сгорания водорода, не
учитывается.
Теплота сгорания различных видов топлива различна и зависит от содержания в нем горючих элементов, влаги, золы. Чем больше горючих элементов в топливе и меньще влаги и золы, тем выше теплота его сгорания. Например, каменный уголь AM, содержащий Ср = 76,4 %, Нр=1,5 %, имеет теплоту сгорания =27,3 МДж/кг, а бурый уголь Б, содержащий Ср = =41,9 %, Нр = 2,7 %, имеет теплоту сгорания = 15,2 МДж/кг. Твердое топливо, нагреваясь без доступа воздуха, при достижении температуры воспламенения распадается на твердую и летучую часть.
Твердая часть состоит из углерода и золы. Твердую часть (остаток), полученную из каменного угля, называют коксом, а полученную из древесины — древесным углем.
Летучая часть (летучие вещества) представляет смесь горючих и негорючих газов. К горючим газам относятся окись углерода, водород, различные углеводороды, к негорючим — кислород, азот, углекислый газ, водяные пары. Топливо с большим выходом летучих веществ легко воспламеняется и характеризуется длинным пламенем и низкой теплотой сгорания (дрова, торф). Топливо с малым выходом летучих веществ (антрацит) имеет короткое пламя, но более высокую теплоту сгорания.
Характеристикой топлива также является температура его воспламенения — температура, до которой должна быть разогрета часть топлива (в присутствии воздуха), чтобы затем реакция горения протекала самопроизвольно с выделением теплоты. Для торфа и дров температура воспламенения составляет 225... 300 °С, антрацита — 700 °С. Температура воспламенения (вспышки) жидкого топлива 80...180°С. Как указывалось выше, необходимым условием горения является нагревание топлива до температуры воспламенения (вспышки). Горением называется физико-химический процесс соединения горючих элементов с окислителем (кислородом воздуха), сопровождающийся интенсивным выделением тепловой энергии. В результате процесса горения образуются продукты сгорания, представляющие собой механическую смесь газообразных веществ. Продуктами полного сгорания топлива являются: углекислый газ, сернистый газ, водяные пары, часть кислорода, не вступившая в реакцию окисления, азот.
Различают полное и неполное сгорание горючих элементов топлива. При полном сгорании процесс протекает по реакции С + О2 = СО2. При сгорании 1 кг углерода выделяется 32,9 МДж/кг (2Н2 + О2 = 2Н2О), при сгорании 1 кг водорода выделяется 143,1 МДж/кг тепловой энергии при условии образования воды и 121,9 МДж/кг тепловой энергии при условии образования водяных паров; при сгорании 1 кг серы выделяется 9,1 МДж/кг тепловой энергии. При неполном сгорании горючих элементов (недостаток кислорода) процесс протекает по реакции: 2С + О2 = 2СО, при этом 1 кг углерода выделяет только 9,1 МДж/кг тепловой энергии.
Таким образом, процесс горения должен протекать так, чтобы в топке теплового аппарата не было большого избытка или недостатка воздуха. При избытке воздуха увеличивается объем продуктов сгорания и часть тепловой энергии расходуется на их нагрев, что приводит к понижению температуры в топке и увеличению потерь теплоты с уходящими продуктами сгорания. При недостатке воздуха наблюдается химический недожог топлива, часть углерода не сгорает и уходит с продуктами сгорания в виде окиси углерода. Поэтому для обеспечения полного сгорания топлива необходимо определенное количество окислителя (кислорода воздуха). Минимальное (расчетное) количество воздуха, необходимое для полного сгорания топлива, называется теоретически необходимым и обозначается LT (по массе) и VT (по объему). Практически при сжигании топлива в топках часть кислорода не участвует в процессе горения и для обеспечения полного сгорания топлива к нему подводят воздух, количество которого превышает теоретически необходимое. Такой воздух называют действительно необходимым и обозначают LД, VД. Отношение действительно необходимого количества воздуха к теоретически необходимому количеству воздуха называется коэффициентом избытка воздуха:
α= VД/VT= LД/LT. (2.3)
Коэффициент α зависит от вида топлива, способа его сжигания и конструкции топки. Величина коэффициента избытка воздуха колеблется в пределах 1,1. ..1,5.
Для получения тепловой энергии на предприятиях общественного питания используется энергетическое топливо. К этому виду топлива относятся естественное твердое топливо, которое подразделяется на ископаемое (антрацит, каменные и бурые угли, торф, горючие сланцы), древесное (дрова из различных пород дерева) в жидкое топливо (мазут), получаемое из нефти.
Антрацит является основным энергетическим топливом — это твердый уголь с большим содержанием углерода, малым содержанием влаги и небольшим выходом летучих веществ (5...10%). Антрацит обладает высокой химической стойкостью при хранении, большой плотностью и механической прочностью.
Каменный уголь по сравнению с антрацитом содержит меньше углерода, химически устойчив, при хранений практически не выветривается. Влажность каменного угля несколько выше, чем антрацита. Кроме того, каменный уголь характеризуется большой механической прочностью, малым выходом летучих веществ и устойчивостью к самовозгоранию.
Бурый уголь характеризуется малой теплотой сгорания, пониженным содержанием углерода, повышенным содержанием кислорода и влажности и имеет большой выход летучих веществ. Теплота сгорания бурых углей зависит от содержания влаги и выхода золы и колеблется в широких пределах. Бурые угли имеют незначительную твердость, а следовательно, малую механическую прочность, обладают способностью к окислению и самовозгоранию. При хранении выветриваются, превращаясь в угольную пыль. В связи с этим бурые угли относят к местному топливу, перевозить их на дальние расстояния нецелесообразно.
Торф является продуктом неполного разложения органических веществ растительного происхождения при избытке влаги с малым доступом воздуха. Обычно свежедобытый торф содержит до 40 % влаги, поэтому его необходимо просушивать перед использованием. Торф является малоэффективным видом топлива, так как имеет низкую теплоту сгорания. Торф — это масса буро-черного цвета. По способу добычи различают торф кусковой (определенной формы) и фрезерный (крошка). Торф самовозгорается при неправильном хранении.
Горючие сланцы являются низкокалорийным видом топлива, так же как и торф, относятся к местному топливу. По химическому составу сланцы сходны с нефтью. Сланцы характеризуются повышенной влажностью и зольностью, в органической массе содержат значительное количество водорода, что обусловливает большой выход летучих веществ. Они имеют повышенное содержание серы.
Дрова в качестве энергетического топлива применяются редко, так как имеют низкую теплоту сгорания. Содержание влаги в свежесрубленном дереве составляет 50...60 %. При хранении в течение двух лет влажность снижается до 18...20 %. Дрова характеризуются практически отсутствием серы, незначительной зольностью, большим выходом летучих веществ, что обеспечивает хорошую воспламеняемость. Состав органической массы устойчив и практически одинаков для различных пород.
Жидкое топливо — мазут, получаемый из нефти, характеризуется большим содержанием углерода и водорода, малым содержанием балласта и имеет высокую теплоту сгорания. Качество мазута зависит от таких показателей, как вязкость, плотность и температура воспламенения. Запасы топлива обычно хранятся в нефтехранилищах — стальных баках, которые в целях пожарной безопасности располагают под землей. Кроме мазута в качестве жидкого топлива могут применяться дизельное топливо, солярка, керосин.