12.3. Тепловые стойки, шкафы и вспомогательные тепловые аппараты линий самообслуживания, комплектации и раздачи обедов

Тепловые шкафы, стойки предназначены для поддержа­ния в горячем состоянии первых, вторых и третьих блюд с последующей их реализацией через линию раздачи. По конструктивному исполнению они могут быть стационарными и передвижными.

Ш каф тепловой сквозной ШТС-М. Шкаф (рис. 12.9) предназначен для поддержания в горячем состоянии первых, вторых и третьих блюд, которые устанавлива­ются на тележках-стеллажах. Он состоит из облицовок, закрепленных на раме, и двух дверей, через которые вкатываются тележки-стеллажи. Между облицовками на панелях из асбоцемента смонтированы тэны общей мощностью 7,7 кВт. Устанавливается шкаф таким образом, чтобы его пол был на уровне пола предприятия. Габариты шкафа 2700×750×1715 мм. Заданный тем­пературный режим поддерживается автоматически в пределах 60...70°С с помощью терморегулятора.

Шкафы тепловые ШТПЭ-1, ШТЭ-1, ШТЭ-1-01. Шкафы предназначаются для кратковременного хране­ния в горячем состоянии вторых блюд и кулинарных изделий и используются в раздаточных линиях или как самостоятельное оборудование.

Шкаф ШТПЭ-1 представляет собой каркас, установленный на четырех поворотных колесах. К каркасу монтируются облицовки. Сверху на облицовки крепится стол с углублением для противня. Внутри шкафа закреплены направляющие, по которым перемещаются рамки с противнями. Обогрев шкафа осуществляется двумя тэнами типами общей мощностью 1,26 кВт. Они закреп­лены и нижней части шкафа под съемными поддонами. Температурный режим регулируется автоматически с помощью терморегулятора Т-32 в пределах 50...110°С. Площадь одновременно загружаемых противней 1,02 м², размеры шкафа - 400×600×1025 мм (рис. 12.10).

Шкаф ШТЭ-1 отличается от шкафа ШТПЭ-1 массой, высотой и возможностью установки на специальной подставке, а шкаф ШТЭ-1-01 (рис. 12.11) наличием подвижной подставки с набором зажимов.

Шкаф настольный электрический тепловой ШНЭТ-1,5. Шкаф (рис. 12.12) используется на специализирован­ных предприятиях общественного питания с барным методом обслуживания и предназначается для поддер­жания в горячем состоянии отдельных компонентов вторых несоусных блюд и порционных кулинарных изделий. Он состоит из каркаса, на котором крепятся облицовки, образующие прямоугольный шкаф. В верхней части облицовки связаны крышкой. Внутри шкафа на боковых поверхностях закреплены направляющие, по которым перемещаются четыре выдвижных ящика с емкостями для хранения кулинарных изделий. Обогрев осуществляется горячим воздухом, нагреваемым тремя тэнами, расположенными в нижней части камеры шкафа. Температурный режим поддерживается авто­матически на заданном уровне с помощью терморегу­лятора. Все органы управления смонтированы на ли­цевой панели в нижней части шкафа.

Тепловая раздаточная стойка СРТЭСМ. Стойка (рис. 12.13, а) предназначена для подогрева тарелок. Выпускается в секционном модулированном испол­нении, имеет стол и тепловой шкаф, разделенный на четыре отсека. В отсеках расположены полки для хранения тарелок. Шкаф обогревается четырьмя тэнами. Над шкафом предусмотрены две ниши для тарелок и панель управления.

С тойка-накопитель раздаточная СHP. Стойка (рис.12.13 б) предназначена для накопления и раздачи обедов, скомплектованных на специальных подносах, а также для поддержания заданной температуры первых и вторых блюд. Стойки используют в линиях различи ЛКНО («Эффект»), Стойка СНР представляет собой сборно-разборный стеллаж, составленный из секций, Каждая секция имеет четыре полки, на каждой из них смонтированы восемь электроконфорок для подогрева блюд, установленных на металлические вставки специальных подносов. Мощность электроконфорки 0,08 кВт.

Мармиты электрические передвижные МЭП-6, МЭП-20, МЭП-35, МЭП-60. Мармиты (рис. 12.14, а, б, в) входят в комплект серийно выпускаемых механи­зированных раздаточных линий. Они представляют собой прямоугольный короб, собранный из стальных облицовок, закрепленных на раме. Сверху рама накрыта столом и опирается на два поворотных и два неповорот­ных обрезиненных колеса. В столе имеются гнезда для установки мармитниц, которые обогреваются воздуш­ными тэнами, подключаемыми к сети кабелем с трехполюсной вилкой.

Назначение мармитов. Мармит МЭП-6 используется для сохранения в горячем состоянии вторых несоусных блюд или мяса к первым блюдам. Он снабжен тепловым шкафом, в котором размещаются четыре запасные мармитницы — противни высотой 60 мм, вместимостью 6 дм3 каждая. Пятая основная мармитница располо­жена в столе корпуса.

МЭП-20 предназначен для сохранения в горячем состоянии сложных гарниров, состоящих из двух компонентов. Мармит имеет две мармитницы вместимостью10 дм³ каждая.

МЭП-35 используется для подогрева вторых блюд с соусами или простых гарниров и имеет одну мармитницу вместимостью 35 дм.

Конструкции мармитов МЭП-6, МЭП-20 и МЭП-35 унифицированы, что обеспечивает взаимозаменяемость мармитниц.

Мармит МЭП-60 предназначен для порционирования первых блюд и имеет одну мармитницу вмести­мостью 60 дм³.

Мармит передвижной МП-28. Мармит (рис. 12.14, в) сконструирован в соответствии со стандартами СЭВ по модулю и функциональным емкостям. Он предназначен для сохранения в горячем состоянии и транспортировки к линиям раздачи первых, вторых соусных блюд и гарниров, а также для отпуска их потребителям. Мармит имеет каркас, установленный на четырех поворотных колесах. На каркас крепятся облицовки, которые сверху закрыты столом, имеющим отверстия под емкость, закрывающуюся крышкой. Обогрев ем­кости осуществляется тэном, расположенным под ней. Мармит снабжен датчиком-реле температуры Т-32 и сигнальной лампой, указывающей на работу тэнов.

Э ксплуатация мармитов. При работе на электро­мармитах для первых блюд соблюдают правила эксплу­атации, аналогичные правилам работы на электропли­тах. Перед началом работы на мармитах для вторых блюд проверяют надежность их заземления, состояние пускорегулирующей аппаратуры и санитарное состоя­ние аппаратов. Работу реле давления проверяют путем предварительного закрывания вентиля для воды и вклю­чения аппарата в сеть. При этом через некоторое время должна загораться сигнальная лампа «Нет воды». Наполняют парогенератор водой и проверяют работу поплавкового клапана. Затем включают тэны парогене­ратора, теплового шкафа и через 40 мин, т. е. когда мармит будет доведен до рабочего состояния, запол­няют мармитницы. Время хранения блюд в мармитницах не должно превышать 2ч.

По окончании работы мармиты выключают из сети и при вынутом поплавковом устройстве тщательно промывают поддон, парогенератор и мармитницы. Затем поплавковое устройство устанавливают на место, парогенератор заполняют водой, наружные поверхности протирают салфеткой, слегка смоченной мыльным раствором, а хромированные и полированные детали — сухой салфеткой.