13.2. Особенности организации производства при использовании евс мо

По заявкам предприятий-доготовочных на заготовоч­ных предприятиях комплектуются и пломбируются контейнеры (рис. 13.11( а — г), которые предназначены для транспортирования полуфабрикатов, готовых кули­нарных и кондитерских изделий в функциональных емкостях. Эти контейнеры хранятся в охлаждаемом помещении экспедиции до отправки их заказчикам. Контейнеры передвижные КП-300, КП-300-01, КП-160 и КП-160-01 рассчитаны для радиального размещения на стандартных поддонах (800X1200 мм), используе­мых на автомобильном, железнодорожном и водном транспорте для внутренних и международных пе­ревозок.

Количество и тип функциональных емкостей, исполь­зуемых в контейнерах, указаны в табл. 13.3.

Емкости		Количество емкостей в контейнерах
Обозначение	Размеры, мм	КП-300	КП-160
Е1Х200К1 Е1Х150К1 Е1Х100К1 01бX20 01бX40	530X325X200 530X325X150 530X325X100 530X325X20 530X325X40	10 14 14 36 36	6 8 8 16 16

К онтейнеры, доставленные универсальным или спе­циализированным автотранспортом на доготовочные предприятия, выгружают и перемещают на склады или в холодильные камеры предприятия. Затем из контей­неров извлекают функциональные емкости с продуктами и полуфабрикатами высокой степени готовности, а так­же с готовыми блюдами, устанавливают на передвижные стеллажи (рис. 13.12) и транспортиру­ют в горячий цех пред­приятия.

Продукция высокой степени готовности, на­ходящаяся в функцио­нальных емкостях, толь­ко разогревается в шка­фах или на плитах и на раздачу подается в этих же емкостях, а полу­фабрикаты проходят доготовку.

Функциональные ем­кости и контейнеры, ос­вободившиеся от про­дуктов, вновь отправ­ляются заготовочным предприятиям, где они разбираются, моются, сушатся и снова направляются в цехи для загрузки их полуфабрикатами и продукцией высокой степени готовности.

Технологическая характеристика оборудования для перемещения функциональных емкостей представлена в табл. 13.4.

Техническая характеристика оборудования для перемещения функциональных ёмкостей

таблица 13.4

Тип оборудования	Наименование оборудования	Грузоподъемность, кг	Габариты, мм	Масса, кг
КП-300 КП-300-01 КП-160 КП-160-01 СП-230 СП-125 ТП-80 ТП-80К	Контейнер передвижной То же То же То же Стеллаж передвижной То же Тележка с подъемной платформой (высота подъема 120..1000мм) Тележка с подъемной платформой (высота подъема 950..1600мм)	300 300 160 160 230 125 80 80	800X600X700 800X600X700 800X600X900 800X600X900 734X605X1500 690X400X1500 874X400X1250 874X406X1250	80 85 57 60 38 36 46 46

На организационно-технологических планах горячих цехов должны быть обозначены границы участков: местонахождения передвижного оборудования; приго­товления первых блюд; приготовления гарниров, слад­ких блюд и напитков; приготовления вторых блюд (рис. 13.13). Участок приготовления первых блюд включает рабочие места по подготовке продуктов к варке и раздаче, варки первых блюд и розлива их в мармиты.

Рабочее место по подготовке продуктов к варке и раздаче может включать в себя секцию-стол со встроен­ной моечной ванной и секцию-стол с охлаждаемым шкафом, грузовую тележку.

Необходимо учитывать, что к рабочим местам под­готовки варки первых блюд подвозят на тележках или стеллажах в функциональных емкостях или наплитной посуде различные продукты, а готовые блюда в передвижных котлах или мармитах транспортируют на линии комплектации или раздачи. Поэтому проходы к рабочим местам должны быть достаточно широкими, чтобы по ним можно было провозить- данное обо­рудование.

Р абочее место варки первых блюд и розлива их в мармиты включает в себя котлы пищеварочные, устройства варочные электрические.

Приготовленные в стационарных котлах бульоны переливают в передвижной котел, который затем пере­возится и устанавливается в варочное устройство. Здесь в нем варится первое блюдо. После приготовления блюда передвижной котел отсоединяется от парогене­ратора варочного устройства и направляется на раздачу.

Рабочие места по подготовке продуктов и полу­фабрикатов к приготовлению первых и вторых блюд могут быть объединены или организованы отдельно. Участки по приготовлению первых и вторых блюд должны располагаться смежно или быть взаимно увязаны.

Участок приготовления вторых блюд включает рабочие места для тушения, жарки, запекания и уклад­ки изделий в мармиты и оборудуется электрическими* сковородами и жарочными шкафами.

Количество единиц оборудования на рабочих местах и численность обслуживающего персонала зависят от мощности предприятия.

При приготовлении вторых блюд в функциональных емкостях на тележках или стеллажах к сковородам и шкафам подвозятся жир, мелкокусковые полуфабри­каты (гуляш, бефстроганов, поджарка, рагу и др.). Порожние емкости устанавливаются на тележку. Функциональные емкости с полуфабрикатами устанав­ливаются на вставку, которые затем выкладываются на сковороду.

Подкатывается мармит, готовые продукты выгру­жаются, после чего мармит с готовыми изделиями перекатывается на линию комплектации или раздачи. При приготовлении жареных изделий включается и разогревается шкаф; к нему подвозятся на стеллажах функциональные емкости с полуфабрикатами. Достав­ленные к жарочному шкафу в функциональных емко­стях полуфабрикаты доводятся до готовности.

Готовые продукты вместе с функциональными ем­костями извлекаются из шкафа и устанавливаются в передвижные тепловые шкафы, в которых они транспор­тируются на раздачу.

Участок приготовления гарниров, сладких блюд и напитков имеет рабочие места по подготовке продуктов к варке, по приготовлению гарниров, сладких блюд и горячих напитков.

Рабочее место подготовки продуктов к варке и зата­риванию оборудуется секцией-столом с моечной ванной, секцией-столом с малой механизацией.

Р абочее место по приготовлению гарниров и сладких блюд оборудуется котлами пищеварочными, ванной передвижной, машиной для приготовления картофель­ного пюре. Варка гарниров осуществляется в перфо­рированных функциональных вкладышах, которые устанавливаются в кассеты, а кассеты помещают в пищеварочные котлы КЗ-100, КЭ-160, КЭ-250.

Для загрузки и выгрузки кассет с перфорирован­ными вкладышами используются тележки (рис. 13.14). Перфорированные вкладыши с готовыми продуктами устанавливают в функциональные емкости и достав­ляют на раздачу в стеллажах или в передвижных мармитах (рис. 13.15).

Рабочее место приготовления напитков оборудуется плитами, кипятильниками, производственными столами..

Количество единиц оборудования и их тип определяется мощностью предприятия и источником энергоснабжения.

Кроме основных участков и рабочих мест на орга­низационно-технологи­ческих планах могут предусматриваться от­деления (участки) по приготовлению диетиче­ских блюд.

Как и основные уча­стки, диетические отде­ления (участки) вклю­чают рабочие места варки первых диетиче­ских блюд и розлива их в мармиты; приго­товления гарниров, сладких блюд и напит­ков; жарки, тушения, припускания, запекания изделий и укладки их в мармиты; приготовления и порционирования холодных блюд и закусок.

Р абочее место по приготовлению и порционированию холодных блюд и закусок оборудуется холодильным шкафом, секцией-столом со встроенной моечной ванной, секцией-столом с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салатной массы, секцией-столом с малой механизацией.

Рабочее место варки первых диетических блюд и розлива их в мармиты оборудуется одним или несколь­кими котлами.

Рабочее место по приготовлению гарниров, сладких блюд и напитков оборудуется котлами пищеварочными небольшой вместимости.

Рабочее место для жарки, тушения, припускания, запекания изделий и укладки их в мармиты оборудуется универсальным приводом, электрической сковородой, плитой.

Готовая продукция доставляется на раздачу в стеллажах, передвижных мармитах, тепловых шкафах и подъемных тележках. Лифты, применяемые на пред­приятиях общественного питания, должны быть приспо­соблены для перевозки стеллажей и контейнеров. Проектом должно быть предусмотрено место установки стеллажей и других видов передвижного оборудо­вания.

В номенклатуру оборудования, отвечающего стан­дартам СЭВ, включены столы. Люберецкое СКВ разработало несколько видов столов сборно-разборной конструкции. Все они имеют функциональные объемы, на направляющие которых вставляются функциональ­ные емкости.

Стол СПМ-1500 предназначен для подготовки полу­фабрикатов к холодной и тепловой обработке, мытья и нарезки зелени, а также хранения кухонного инвен­таря и функциональных емкостей.

Стеллажи передвижные СП-125 и СП-230 предназ­начены для внутрицехового и межцехового транспорти­рования функциональных емкостей с полуфабрикатами, готовыми кулинарными и кондитерскими изделиями на заготовочных, доготовочных и предприятиях, работаю­щих на сырье.

Они используются также для осуществления про­цессов тепловой обработки и хранения продуктов.

Функциональные емкости, которые устанавливаются в стеллажах и производственных столах (рис. 13.16, 13.17, 13.18), приведены в табл. 13.5.

Количество функциональных емкостей, устанавливаемых в стеллажах передвижных

ТАБЛИЦА 13.5

Обозначение емкости	СП-230	СП-125
	Количество емкостей
Е1Х200К1 Е1Х150К1 Е1Х100К1 01бX20 01бX40	4 7 7 14 30 14

Техническая характеристика производственных столов Таблица 13.6

Производственные столы	Функциональный объем, м3	Площадь полок для хранения, м2		Вместимость функциональных емкостей, м3		Электрические характеристики		Габариты мм	Масса, кг
		инвентаря	Разделочные доски	Кухонного инвентаря	Специй	Мощность кВт	Фазность напряжения
СПММ-1500 СПМ-1500 СП-1200	0,21 0,14 0,21	1,0 1,06 0,36	0,56 - -	0,3 0,3 -	0,01 - -	1 - -	1/220 - -	1500Х800Х850 (1600) 1500Х800Х850 (1600) 1200Х800Х850 (900)	125 110 65

Техническая характеристика производственных сто­лов приведена в табл. 13.6.

В моечных отделениях должен быть предусмотрен участок для санитарной обработки функциональных емкостей и передвижного оборудования. Место для мойки передвижного оборудования должно иметь лоток или трап, а также поливочный кран со шлангом.

Участки и рабочие места в горячих цехах должны быть выделены и обозначены на организационно-техно­логических планах с целью эффективной организации трудовых процессов и экономного использования произ­водственной площади.

Размещение рабочих мест должно обеспечивать прямоточность, непрерывность, параллельность и рит­мичность выполняемых производственных процессов, возможность многоаппаратного обслуживания, совме­щения профилей и функций за счет соблюдения после­довательности технологических операций по приготов­лению однородной группы блюд, компоновки взаимо­связанного оборудования в специализированные техно­логические линии.

Линейная расстановка оборудования дает возмож­ность экономить производственные площади, исключает возвратные движения полуфабрикатов, продукте» и готовых блюд, обеспечивает последовательность и удоб­ную взаимосвязь различных технологических процессов, позволяет лучше соблюдать требования санитарии и гигиены, сокращает количество движений и затраты рабочего времени на выполнение работы, облегчает возможность совмещать профессии и функции.

Направление технологических линий должно быть преимущественно перпендикулярно раздаточным ли­ниям.

Лучшая организация производственных процессов может быть при использовании оборудования, унифи­цированного с функциональными емкостями.

Применение этого оборудования обеспечивает . кратчайшие пути движения предметов труда, мини­мальное количество операций по перемещению, погруз­ке и разгрузке за счет использования функциональных емкостей и передвижного оборудования. Планировка рабочих мест дает возможность поддерживать зритель­ную связь между всеми работающими в цехе, а также позволяет эффективно обслуживать рабочие места.