Глава 12.

ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

12.1. Технологические требования к конструкциям вспомогательного оборудования и его классификация

На предприятиях общественного питания используется оборудование, которое непосредственно не связано с процессом основной тепловой обработки продуктов. Это оборудование предназначается для поддержания в горячем состоянии продукции как непосредственно на предприятиях общественного питания, так и при транс­портировке ее к местам реализации и называется вспомогательным тепловым оборудованием.

По своему назначению вспомогательное тепловое оборудование подразделяется:

• для кратковременного хранения готовой кулинар­ной продукции (тепловые шкафы, стойки);

• для кратковременного хранения и реализации про­дукции (стационарные мармиты, термостаты);

• для транспортировки, кратковременного хранения и реализации готовой продукции (передвижные мармиты);

• для реализации процессов опаливания птицы и шерстных субпродуктов.

Исходя из того, что все эти аппараты работают при повышенных температурах, контактируют с пище­выми продуктами, а также являются составной частью технологической схемы производства и реализации продукции, к ним предъявляются следующие техноло­гические требования, так материалы, из которых изго­тавливают оборудование, должны быть:

• термостойкими, не вступать в реакцию с пищевыми продуктами; быть химически стойкими по отношению к дезинфицирующим и моющим средствам;

• аппараты должны иметь хорошую теплоизоляцию, чтобы температура поверхности не превышала допусти­мых величин;

• иметь рациональную энергоемкость, материало­емкость, габариты и эстетичный внешний вид;

• обеспечивать рациональный температурный режим хранения продукции;

• обеспечивать удобство загрузки и выгрузки готовой продукции;

• сохранять исходное качество хранимых продуктов.

12.2. Мармиты

Мармиты устанавливаются при раздаче пищи в линиях самообслуживания или индивидуально.

Мармит стационарный для первых блюд МСЭСМ-3.

Мармит (рис. 12.1) предназначен для кратковременного хранения в горячем состоянии первых блюд в наплитных котлах, а также для их реализации потребителям. Он состоит из сварной рамы, к которой крепятся каркас и два стола. Верхний стол имеет раздаточную полку, нижний стол — три круглые электроконфорки. Включе­ние, отключение и регулирование мощности конфорок осуществляются четырехпозиционным переключателем панели управления. Мармит устанавливается на нож­ках, регулируемых по высоте. Наплитные котлы с пер­выми блюдами устанавливаются на конфорки. Мармит может устанавливаться отдельно или в технологических линиях. Потребляемая мощность — 3,75 кВт, габа­риты — 1670×800×530 мм.

М армит МСЭ-ЗК (ЭПМ-5) отличается от мармита МСЭСМ-3 размерами и отсутствием розетки на панели управления.

Прилавок-мармит для первых блюд ЛПС-11. Кон­струкция мармита (рис. 12.2) аналогична конструкции мармита МСЭСМ-3. Отличие заключается в том, что на нижней поверхности раздаточной полки смонтиро­ваны тэны с отражателями, позволяющие обогревать полку и верхний стол мармита, где устанавливаются готовые блюда. Прилавок-мармит ЛПС-11 имеет три конфорки. Мармиты ЛПС-11 используются только в составе линий самообслуживания.

М армиты стационарные электрические секционные модулированные МСЭСМ-50 (МСЭСМ-50К, МСЭСМ-55, МСЭСМ-60, МСЭСМ-80, МСЭСМ-ПО). Мармиты пред­назначены для кратковременного хранения в горячем состоянии вторых блюд, гарниров, соусов и последую­щей реализации продукции на линиях раздачи.

Мармиты этих типов имеют аналогичную конструк­цию и отличаются один от другого количеством, формой и суммарной вместимостью мармитниц, а также нали­чием или отсутствием полки для тарелок с готовыми блюдами и стола-полки для подносов, а также разме­рами и потребляемой мощностью.

Рабочие емкости мармитов (мармитницы), используемые для хранения готовой продукции на раздаче, выполняются в виде сосудов прямоугольной или цилин­дрической формы различной вместимости в зависимости от типа мармита.

Мармит МСЭСМ-50 (рис. 12.3) представляет собой сварную раму, устанавливаемую на регулируемых по высоте ножках, к которой крепятся стальные облицов­ки. Последние сверху накрываются столом из нержа­веющей стали. Вторые соусные блюда и гарниры сохра­няются в горячем состоянии в мармитницах, для уста­новки которых в столе имеется вставка с выштампованными гнездами. Обогреваются мармитницы паром, поступающим из парогенератора, который расположен под днищем стола-поддона. Вода в парогенераторе нагревается тэном. Уровень воды в парогенераторе регулируется поплавковым устройством, а защита тэна от сухого хода осуществляется с помощью реле дав­ления РД-4.

Несоусные блюда хранятся на противнях в тепловом шкафу, смонтированном в средней части мармита, который закрывается двумя створчатыми дверцами. Обогрев шкафа обеспечивают три тэна, мощность нагрева которых регулируется переключателем. Мармит

о снащен штепсель­ной розеткой для подключения к элект­росети тепловых ап­паратов. Общая мощность мармита —4,5 кВт, размеры —840×840×860 мм. Электрическая схема мармита МСЭСМ-50 (рис.12.4) работает сле­дующим образом: при замыкании выключателя Q1 на­пряжение подается на схему управления, о чем свидетельству­ет загорание сигнальной лампы H1. При отсутствии воды в парогенераторе контакт реле давле­ния В находится в верхнем по схеме по­ложении и сигналь­ная лампа Н2 сигна­лизирует о наличии сухого хода. При на­личии воды в паро­генераторе контакт реле В находится в нижнем по схеме по­ложении, магнитный пускатель К. быстро срабатывает и свои­ ми контактами К подключает нагревательный элемент El к сети. Нагреватели Е2...Е4 распо­ложены в тепловом шкафу. Температурный режим шкафа регулируется вручную с помощью пакетного переключателя S, который обеспечивает трехступенча­тое регулирование мощности. К разъему X1 можно подключать дополнительные электрические устройства.

М армиты стационарные электрические МСЭ-100К,

МСЭ-55, МСЭ-55К, МС-80, МСЭ-100 имеют конструк­цию, аналогичную конструкции мармита МСЭСМ-50. Отличие заключается в размерах, наличии укрепленной на столе полки для тарелок с блюдами и стола-полки для подносов. Друг от друга данные мармиты отли­чаются количеством и вместимостью мармитниц, мощ­ностью. На рис. 12.5 представлено принципиальное устройство мармита МСЭ-100К.

Мармит МСЭ-84 (МСЭ-84-01). Стационарный мармит, сконструированный в соответствии со стандар­тами СЭВ по модулю и функциональным емкостям, предназначен для кратковременного хранения в горячем состоянии первых, вторых блюд, соусов, гарниров. Мармит может устанавливаться в линиях самообслуживания, а также в технологических линиях. Мармит МСЭ-84 (рис. 12.6) представляет собой поддон с парогенератором, имеющим электронагрева­тель. В стол поддона вставлено шесть прямоугольных емкостей с крышками. Температура поддерживается автоматически, с помощью терморегулятора. Пред­усмотрена защита тэнов от сухого хода.

Мармит МСЭ-84-01 дополнительно имеет индиви­дуальную подставку и раздаточную полку сборно-раз­борной конструкции. Потребляемая мощность 2,5 кВт.

Мармиты настольные электрические МНЭ-22, МНЭ-45. Они предназначаются для сохранения в горя­чем состоянии первых и вторых блюд и устанавливаются на предприятиях с барным (буфетным) методом обслу­живания. Корпус мармита имеет стол (рис. 12.7) с прямоугольными мармитницами, обогреваемыми воз­духом от тэнов. Заданный температурный режим под­держивается датчиком-реле температуры. Отличаются мармиты вместимостью мармитниц, потребляемой мощностью, размерами.

Прилавки-мармиты для вторых блюд ЛПС-3,

ЛПС-ЗА, ЛПС-16, ЛПС-17. Мармиты предназначаются для кратковременного хранения в горячем состоянии компонентов вторых блюд и устанавливаются в комп­лекте с оборудованием линий прилавков самообслу­живания (ЛПС).

Прилавок-мармит ЛПС-3 (рис, 12.8) состоит из мармита, витрины, рампы и направляющих для подно­сов, укрепленных на кронштейнах. Со стороны посети­телей крепятся направляющие для подносов. Прилавок мармит снабжен двухъярусной раздаточной полкой, а в ЛПС-16 и ЛПС-17 имеется двухъярусная витрина для выкладки хлебобулочных изделий и демонстрации блюд. Прилавки-мармиты со стороны обслуживающего персонала имеют панель управления, с которой осуще­ствляется включение, отключение и регулирование мощности электронагревателей.