1.4. Перспективные направления конструирования теплового оборудования

Одним из важных условий успешного решения со­циально-экономических задач, связанных с улучшением условий жизни и деятельности советских людей, повы­шением производительности труда, является, дальней­шее развитие общественного питания.

Основной рычаг интенсификации общественного питания и повышения его эффективности — ускорение научно-технического прогресса в отрасли.

Разработка и внедрение прогрессивных техноло­гий производства кулинарной продукции, поточно-ме­ханизированных линий, механизация погрузочно-разгрузочных работ являются основой индустриализации общественного питания.

Индустриализация осуществляется по двум главным направлениям:

организация производства полуфабрикатов высокой степени готовности на основе максимального исполь­зования имеющихся мощностей заготовочных пред­приятий и пищевой промышленности;

создание мощностей заготовочных предприятий на основе разработки новых технологий и нового высо­копроизводительного оборудования для фабрик-заго­товочных с использованием функциональных емкостей и контейнеров для перевозок.

В основу индустриализации положены принципы концентрации, специализации и кооперирования произ­водства.

Концентрация — одно из необходимых условий тех­нического прогресса, повышения роста производи­тельности труда и сокращения объема ручных работ. Так, производство кулинарной продукции концентри­руется на одном предприятии, а ее реализация осу­ществляется в сети предприятий-доготовочных.

Концентрация производства непосредственно свя­зана со специализацией. Различают предметную (по ассортименту блюд и кулинарных изделий) и техноло­гическую специализацию. В общественном питании наряду с крупными функционируют мелкие и средние предприятия, работающие на полуфабрикатах. Роль специализированных, узкоспециализированных предприятий и предприятий быстрого обслуживания в настоящее время возрастает, их доля в общем коли­честве предприятий увеличивается.

В сети общественного питания имеются разнород­ные по мощности предприятия. Поэтому выдвигается задача их кооперирования: внутриотраслевого (со­здание различных типов заготовочных предприятий) и межотраслевого (производство полуфабрикатов для системы общественного питания на базе пищевой про­мышленности).

Таким образом, индустриализация общественного питания — это организация производства полуфабри­катов высокой степени готовности, готовых к употреб­лению кулинарных блюд и изделий на крупных меха­низированных фабриках-заготовочных, кулинарных фабриках, предприятиях пищевой промышленности с использованием поточно-механизированных и автома­тизированных линий, максимально сокращающих руч­ной труд.

Индустриализация общественного питания пред­полагает:

разработку новых видов оборудования, отвечающего требованиям промышленной технологии;

создание принципиально нового оборудования для доготовки полуфабрикатов, подогрева готовых охлаж­денных и быстрозамороженных блюд, а также кули­нарных изделий;

широкое внедрение и разработку новых видов сек­ционного модулированного оборудования;

механизацию и автоматизацию процессов комплек­тации и отпуска обедов;

автоматизацию расчетов с посетителями, создание торговых автоматов по продаже обеденной продукции;

разработку средств комплексной механизации и ав­томатизации производственных процессов для специа­лизированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания (блинных, вареничных, пель­менных, пирожковых, сосисочных и пр.);

создание машин и аппаратов, работающих на основе электрофизических методов тепловой обработки пи­щевых продуктов (сверхвысокочастотный и инфра­красный нагревы и их комбинирование с традицион­ными методами);

- повышение качества выпускаемого оборудования — надежности, долговечности и ремонтопригодности;

стандартизацию и унификацию деталей, узлов и комплектующих изделий.

Министерство торговли СССР разработало ряд комплексных прогрессивных технологий, предусматри­вающих механизацию и автоматизацию погрузочно-разгрузочных работ с применением тары-оборудо­вания.

Индустриальная технология товародвижения по схеме «промышленное предприятие — автотранспорт —магазин — предприятие общественного питания» предполагает механизированную (автоматизированную) укладку продукции в тару-оборудование, комплексную механизацию погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ.

Тара-оборудование предназначена для укладыва­ния товаров в потребительской таре, транспортиро­вания, временного хранения и продажи по методу са­мообслуживания.

В настоящее время промышленность выпускает различные виды тары-оборудования для широкого ас­сортимента товаров — кисло-молочной продукции, на­питков, хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий и пр.

Хранение и транспортирование большинства полу­фабрикатов высокой степени готовности осуществля­ются в функциональных емкостях.

Механизация операций по перемещению (загрузка, выгрузка сырья, полуфабрикатов и готовой продукции) предусматривает широкое использование передвижных стеллажей, передвижных опрокидывающихся подъем­ников, наклонных транспортеров и других видов обо­рудования.

Некоторые виды подъемно-транспортного оборудо­вания под функциональные емкости показаны на рис. 1.10, а, б, в.

Рис. 1.10. Средства для передвижения функциональных емкостей: а — стеллажи; б — контейнер; в — тележка

На фабрике-заготовочной полуфабрикаты укла­дываются в соответствующий им тип емкостей, кото­рые затем устанавливаются на стеллажи или в кон­тейнер. В горячем цехе емкости с полуфабрикатами загружаются в соответствующий тепловой аппарат (жарочный или пароварочный шкаф, плиту). После теп­ловой обработки продукции функциональные емкости на тележке или стеллаже перевозятся на линию раз­дачи.

Промышленность изготовляет шесть типов функцио­нальных емкостей различных размерив. Емкости пред­назначаются для хранения, предварительной обработ­ки, приготовления, транспортирования и раздачи про­дуктов (рис. 1.11).

Емкости для приготовления пищи, противни и вкла­дыши укладываются в контейнерах, стеллажах и кас­сетах на уголки, прикрепленные к вертикальным стой­кам или стенкам. В котлы и пароварочные шкафы загружают емкости, предварительно установив их в кас­сеты. Количество емкостей зависит от их размеров. Для загрузки и выгрузки кассет применяются передвижные тележки с подвижной платформой. На них также можно перемещать тяжелые емкости (кастрюли массой 40...60 кг) и продукты. Платформа тележки поднима­ется вверх по направляющим, что позволяет установить ее на уровне рабочей поверхности аппарата или стола.

Рис. 1.11. Внешний вид функциональных емкостей

Для функциональных емкостей разработано спе­циальное тепловое модулированное оборудование, соз­данное на основе блочной системы, выполняемой в двух вариантах: консольной (оборудование навеши­вается на фермы из металлоконструкций) и остров­ной. На рис. 1.12 приведена схема использования мо­дулированного оборудования в столовой-доготовочной.

Рассмотрим одно из перспективных направлений конструирования теплового оборудования.

Отечественными машиностроителями разработан и с 1983 г. освоен выпуск комплекта теплового и разда­точного оборудования на электрообогреве, функцио­нальные емкости для него и средства их перемещения (контейнеры, стеллажи, тележки). Оборудование соот­ветствует стандарту СТ СЭВ 764—77 «Оборудование секционное модулированное». При создании оборудова­ния под функциональные емкости были решены две важные задачи:

унифицированы размеры оборудования всех видов, что создает оптимальные условия для планировки производственных мощностей предприятий обществен­ного питания;

унифицированы габариты рабочих объемов и по­верхностей аппаратов, что обеспечивает их рациональ­ное использование.

За основу конструкторского решения нового обо­рудования принята блочная система, позволяющая мон­тировать функциональный блок — оборудование на ме­таллоконструкцию, которая выполняет роль подставки. Такой монтаж оборудования создает благоприятные условия для его обслуживания и санитарной обработ­ки. При индивидуальной установке оборудования оно монтируется на самостоятельной подставке, которая крепится к полу. Навесная установка оборудования (плиты, шкафы, сковороды) позволяет широко исполь­зовать средства механизации. В частности, в свобод­ной нижней зоне размещаются подсобные механизмы и тележки различного назначения.

Существенным элементом для установки оборудо­вания являются фермы. Фермы предназначены для монтажа оборудования и местных вентиляционных от­сосов, подвода электроэнергии и воды.

Фермы островные типа ФО применяются для монтажа оборудования с островным линейным располо­жением, а пристенные, типа ФП, — для пристенного линейного расположения. Фермы представляют собой конструкцию, состоящую из стоек, рам, опор с регули­руемыми по высоте ножками.

Рис. 1.12. .Схема использования модулированного оборудовании на предприятиях-доготовочных:

1 — передвижные контейнеры; 2 — передвижные стеллажи; 3 — комплект теплового оборудования; 4 — подъемная тележка; 5 — пере­движной котел; 6 — жарочный шкаф; 7 — пищеварочный котел; 8 — передвижной котел; 9 — холодильный шкаф; 10 — тележка с подъемной платформой; 11 — передвижной мармит; 12 — передвижной тепловой шкаф; 13 — варочное устройство; 14 —линия самообслуживания

Связывающим звеном взаимосвязанной системы ма­шин и оборудования являются функциональные емко­сти, унифицированные по своим размерам с функцио­нальными объемами оборудования. Стандарт СТ СЭВ 763—77 «Емкости функциональные» устанав­ливает основные и присоединительные размеры и тех­нические требования к функциональным емкостям.

Основными размерами функциональных емкостей являются: длина — L; ширина — В; высота — Н.

В качестве модуля основных размеров длины и ширины функциональных емкостей устанавливаются размеры 530x325 мм. В связи с этим длина и ширина различных функциональных емкостей определяются производными модуля (см. рис. 1.11).

Высота функциональных емкостей, за исключением перфорированных вкладышей, должна выбираться из следующего ряда размеров: 20; 65; 100; 150; 200 мм. В некоторых обоснованных случаях допускается при­менение функциональных емкостей высотой 40 мм.

В табл. 1.7 приведены определения и обозначе­ния функциональных емкостей.

ТАБЛИЦА 1.7

Термины, определения, обозначения функциональных емкостей

Термины	Определение	Обозначение
Емкость для пищи	Емкость для хранения, приготовления, транспортирования и раздачи пищи	Е
Вкладыши перфорированные	Емкость с перфорированными стенками и днищами для варки на пару, транспортирования и хранения, а также для раздачи пищи	М
Крышка	Приспособление для закрывания емкостей и вкладышей	К
Противень	Емкость для выпечки и жарки кулинарных и кондитерских изделий, а также для хранения полуфабрикатов и готовых продуктов	О
Решетка	Приспособление для размещения продуктов при дефростации, выпечке и хранении пищевых продуктов непосредственно, а также в таре
Поднос	Емкость для транспортирования и хранения готовых блюд, а также для установки порционированных блюд при раздаче

При рассмотрении конструктивных особенностей теплового оборудования в соответствующих частях учебника рассматривается оборудование под функцио­нальные емкости, а в заключительной 13-й и приложе­нии 1 приведено описание взаимосвязи этого прогрес­сивного оборудования в технологическом процессе при внедрении индустриальных методов производства кулинарной продукции.