1 Печь снабжена регулятором мощности.

Рис. 7.9. Панели управ­ления СВЧ-печамн:

а — «Электроника»: 1 — дверца; 2 — ручка; 3 — механическое реле вре­мени; 4 — подсветка; 5 — нагрев; б — «Электро­ника 2000»: 1 — крышка с замком; 2 — плавный регулятор мощности; 3 — таймер продолжительно­сти тепловой обработки; 4— кнопка включения

Режимы тепловой обработки в СВЧ-поле. Продол­жительность тепловой обработки продуктов в СВЧ-поле обратно пропорциональна влагосодержанию и отличается от сроков доведения до готовности при традиционном способе энергоподвода. Например, в соответ­ствии с традиционной технологией продолжительность варки мяса имеет большую длительность, чем варка моркови. При СВЧ-термообработке мясо и морковь доводят до готовности за одинаковый промежуток времени. Это объясняется тем, что мясопродукты мож­но отнести к полупроводниковым веществам с ион­ным характером проводимости и неоднородной микро- и макроструктурой. В первом приближении мясо можно рассматривать как систему, состоящую из двух фаз: межклеточная жидкость — внутриклеточное ве­щество. Межклеточная ткань является полупроводни­ком с преобладанием диэлектрических свойств. Внут­риклеточное вещество представляет собой электролит с ионным, характером проводимости. В целом такая структура обеспечивает благоприятный режим для воз­действия электромагнитного поля.

Овощи также обладают достаточно большой влажностью, чем и объясняется их высокая скорость на­грева.

В процессе микроволновой обработки поглощаемая мощность Р₀ расходуется на нагрев продукта Р_н и испа­рение некоторого количества влаги Р_и:

Р_о = Р_н + Р_и = (GсДt + ДWr) / з_t Дф,

где G — масса продукта, кг; с — теплоемкость про­дукта, Дж/(кг·К); з_t — термический кпд процесса, учитывающий потери теплоты в окружающую среду; Дt — приращение температуры продукта за промежу­ток времени Дф, °С; ДW — потери влаги из объема продукта за промежуток времени Дф, кг; r — скрытая теплота парообразования, Дж/кг.

Темп нагрева Дt/Дф при фиксированной мощности генератора зависит от диэлектрических характеристик обрабатываемого продукта (сырья) и составляет 0,1 ...1 °С/с. При интенсивном энергоподводе (каким яв­ляется СВЧ-нагрев) особенно важна равномерность температурного поля. Неравномерность нагрева в элек­тромагнитном поле в основном вызвана двумя факто­рами: неравномерностью распределения поля, различ­ными значениями диэлектрических характеристик про­дукта.

С целью уменьшения неравномерности СВЧ-на­грева применяют технические приспособления и техно­логические приемы. К техническим приспособлениям относятся диссекторы, вращающиеся столики, спе­циальные виды посуды. К технологическим приемам следует отнести термостатирование, увлажнение, при­менение различных видов панировок и др.

В табл. 7.5—7.7 приведено примерное время раз­мораживания, разогрева охлажденных блюд и приго­товления пищи.

ТАБЛИЦА 7.5

Примерная продолжительность размораживания кулинарных изделий

(t_н = — 18 єС, t_к =0 єС, f = 2375 МГц, масса=0,4 кг, Р_cвч = 1,5 кВт)

Наименование изделия	Продолжительность размораживания, с
Судак Говядина тушеная Курица в белом соусе Печень говяжья Каша гречневая с мясом Пирожки с мясом	54 66 78 84 72 84

ТАБЛИЦА 7.6

Режимы разогрева вторых блюд и гарниров

(t_н = 18 °С, t_к =65 °С, Р_свч=2,0 кВт, 1 порция, f = 2375 МГц)

Наименование изделия	Режим нагрева, с			Общая про­должитель­ность разо­грева, с
	СВЧ-нагрев	Термо-статиро-вание	СВЧ-нагрев