10.3. Электрические плиты

Плиты электрические секционные модулированные.

Данные плиты (рис. 10.9) предназначены для приготов­ления блюд в наплитной посуде (ПЭСМ-2, ПЭСМ-2К, ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш) и для непосредственной жарки на жарочной поверхности штучных кулинарных изде­лий (ПСЭМ-1Н, ПЭСМ-2НШ).

Достаточная высота ножек (150 мм) обеспечивает удобство санитарной обработки наплитного простран­ства.

Использование модулированных размеров сокра­щает производственную площадь для обслуживания каждой плиты по сравнению с использованием ана­логичного немодулированного оборудования и повы­шает производительность труда повара за счет умень­шения лишних передвижений.

Жарочная поверхность, выполненная из круглых или прямоугольных конфорок, устанавливается на инвен­тарный шкаф-подставку или на жарочный шкаф. Рабо­чая поверхность конфорок нагревается заложенными в их днище спиралями. Температурный режим каждой конфорки регулируется переключателями, а у конфо­рок плит ПЭСМ-1Н и ПЭСМ-2НШ — автоматически терморегулятором. Плиты можно устанавливать в тех­нологические линии с пристенным или островным распо­ложением оборудования. Обслуживание и ремонт плит осуществляются только с фронтальной стороны. Шкафы имеют регулируемые по высоте ножки, поэтому жарочную поверхность можно устанавливать строго горизон­тально и на одном уровне с рабочей поверхностью дру­гого секционного модулированного оборудования при компоновке единой технологической линии.

Электрическая схема плиты ПЭСМ-4Ш изображена на рис. 10.10.

Она состоит из нагревательных элементов четырех конфорок Е1...Е4 и нагревательных элементов жарочного шкафа E5...EW. Температура нагрева конфорок регулируется с помощью пакетных переключателей S1...S4, которые обеспечивают трехступенчатую регу­лировку мощности. Температурный режим жарочного шкафа может регулироваться с помощью пакетных пе­реключателей S5, S6, а также автоматически термо­регулятором В (ТР4-К). Сигнальные лампы HI, Н2 сигнализируют о включении жарочного шкафа. Все подключения к питающей сети осуществляются с по­мощью зажимов XI...ХЗ.

Рис. 10.9. Плиты электрические секционные модулированные:

а - ПЭСМ-2НШ; б - ПЭСМ-4; в - ПЭСМ-4Ш; г — ПЭСМ-Ш; д — ПЭСМ-2; е — ПЭСМ-2К

Более современными являются плиты типа ПЭ-0 51 (ПЭ-0,51-01) и ПЭ-0,17 (ПЭ-0,17-0,1).

Плита электрическая секционная модулированная ПЭ-0,51, ПЭ-051-01. Плита ПЭ-0,51 (рис. 10.11) уста­навливается на общую ферму совместно с другими ап­паратами, а плита ПЭ-0,51-01 — на поставляемую с ней индивидуальную подставку. Плита ПЭ-0,51 имеет три прямоугольные конфорки, закрепляемые на каркасе с помощью регулировочных болтов, которые позволяют располагать рабочую поверхность конфорок в одной плоскости со столом плиты.

Рис. 10.10. Принципиальная электрическая схема ПЭСМ-4Ш

Каждая конфорка снабжена переключателем, с по­мощью которого осуществляется отключение и ступен­чатое регулирование ее мощности на слабый, средний и сильный нагрев. Лицевая сторона плиты, где распо­ложены переключатели, блок зажимов и электрокоммутационная проводка, закрыта панелью, а остальные три стороны — облицовками.

Подставка плиты ПЭ-0,51-01 представляет собой сборно-разборную конструкцию, состоящую из боко­вин, рамы, полки и стяжек. На правой боковине предусмотрен блок зажимов, закрываемый крышкой. Дополнительно подставка комплектуется ограждениями, которые крепятся с помощью кронштейнов к плите болтами в одной плоскости со столом.

Рис. 10.11. Плита электрическая секционная модулированная ПЭ-0,51:

1 — полка; 2, 3 — боковины; 4, 5 — облицовки; 6 - каркас; 7 — ограж­дение; 8—конфорка; 9 — регулировочный болт; 10 — стол; 11 — панель управления; 12 — переключатель; 13 — блок зажимов; 14 — крышка; 15 — рама; 16— стяжка

Провода сети заводятся в окно нижней части плиты и подсоединяются к набору зажимов, а провод заземле­ния — к заземляющему зажиму.

Электрическая схема плиты ПЭ-0,51 (рис, 10.12) состоит из нагревательных элементов трех конфорок Е1...ЕЗ и пакетных переключателей S1...S3. Регулиро­вание мощности осуществляется за счет изменения схемы соединения секций нагревательных элементов, что обеспечивает изменение мощности в соотношении 4:2:1. Подвод электроэнергии осу­ществляется через зажимы ко­лодки XI.

Рис. 10.12. Принципиаль­ная электрическая схема плиты ПЭ-0,51

Плита электрическая ПЭ-0,17 (ПЭ-0,17-01). Данная плита (рис. 10.13) аналогична по конструкции плите ПЭ-0,51, но в отличие от последней имеет только одну конфорку. Кроме того, в ,плоскости кон­форки на большей ее стороне дополнительно установлен борт, который может располагаться как справа, так и слева от нее, не выступая за габариты плиты.

Ниже приводится описание конструкции плит, находящих­ся в эксплуатации, большинство из которых в настоящее время уже не выпускается промыш­ленностью.

Рис. 10.13. Плита электри­ческая ПЭ-0,17

Плита электрическая ЭП-7М. Плита предназначена для при­готовления кулинарных изделий на небольших предприятиях об­щественного питания.

Основной рабочей частью плиты является жарочный на­стил, состоящий из двух электроконфорок. В нижней части плиты расположен жарочный шкаф, обогреваемый в верхней и нижней частях трубчатыми электронагревателями. Регули­ровочные болты установлены на раме из уголковой стали. Каркас плиты является несущей частью конструкции.

Облицовочные листы покрыты силикатной эмалью. Шкаф представляет собой двухстенную камеру с термо­изоляцией между стенками. Под жарочным настилом установлен выдвижной поддон для сбора пролитой жид­кости. На передней стенке плиты установлены пере­ключатели, закрытые кожухами, и лимб терморегуля­тора шкафа. С их помощью можно регулировать нагрев каждой конфорки или шкафа в соотношении 4:2:1. Температура шкафа поддерживается терморегулято­ром, лимб которого устанавливается на требуемую тем­пературу в пределах от 100 до 350 °С. Для выхода испа­рений, образующихся в шкафу во время работы, на дверце шкафа имеется заслонка. Управление нагревом верха и низа шкафа раздельное. Наличие двух выклю­чателей шкафа и терморегулятора обеспечивает воз­можность регулирования температуры в различных пре­делах. Включение конфорок на максимальную мощ­ность (сильный нагрев) рекомендуется только в момент разогрева конфорок или приготовления блюд, требую­щих высокой температуры на конфорках.

Электроплита устанавливается непосредственно на полу с соблюдением правил пожарной безопасности. При установке должен быть обеспечен свободный доступ к плите со всех сторон для осмотра и ремонта. Электроплиты работают от трехфазной сети пере­менного тока. Распределительный щиток устанавлива­ется в непосредственной близости от плиты. На нем

монтируется пусковая и соответствующая защитная ап­паратура. От распределительного щитка провода под­водятся к вводному щитку, расположенному внутри корпуса плиты. Кроме проводов, подводящих электро­энергию, должен быть проложен отдельный провод для заземления. Этот провод подключается к заземляющему болту на вводном щитке.

Плита электрическая ЭП-8. Плита предназначена для использования в горячих цехах небольших пред­приятий общественного питания. Основными рабочими элементами плиты являются жарочный настил, состоя­щий из одной конфорки, и жарочный шкаф, обогревае­мый в верхней и нижней части трубчатыми электро­нагревателями.

Шкаф представляет собой двухстенную камеру с теплоизоляцией между стенками. Конфорке установ­лена в корпусе на регулировочных болтах. Облицовоч­ные листы покрыты силикатной эмалью и являются несущей частью конструкции.

На передней части плиты установлены переключа­тели, закрытые кожухом, с помощью которых можно регулировать мощность конфорки или шкафа в соотно­шении 4:2: 1. Под жарочным настилом установлен поддон для сбора пролитой жидкости. Для выхода испа­рений, образующихся в шкафу во время работы, на дверце шкафа имеется заслонка.

Плита электрическая ЭП-4. Основной рабочей частью плиты являются круглые конфорки, отлитые из чугуна, и жарочный шкаф. Плита с трех сторон обрам­лена поручнем. Конфорки круглой формы имеют мощ­ность 1 и 2,2 кВт и устанавливаются на каркасе на опор­ных регулировочных болтах. Под жарочным настилом находится жарочный шкаф (двухстенная камера с теп­лоизоляцией между стенками), обогревающийся сверху и снизу трубчатыми электронагревателями. Для выхода испарений, образующихся в шкафу во время работы, на дверце шкафа имеется заслонка. Каркас плиты по контуру закрыт .облицовкой, покрытой стеклоэмалью. На каркасе плиты установлены переключатели, закры­тые предохранительными кожухами. С помощью пере­ключателей регулируется нагрев каждой конфорки или шкафа в соотношении 4:2: 1. Полная мощность шкафа 2,8 кВт. Управление нагревом, верха и низа шкафа — раздельное, трехступенчатое, как на конфорках.

Плита ЭП-4 устанавливается непосредственно на полу. При установке должен быть обеспечен свободный доступ к плите со всех сторон для осмотра и ремонта и соблюдены правила пожарной безопасности. На рас­пределительном щитке, расположенном в непосред­ственной близости от плиты, монтируется общий для плиты пусковой прибор и соответствующие предохра­нители.

Рис. 10.14. Плита электрическая ЭП-2М: а — проекции плиты; б — общий вид: 1 — кон­форке; 2 — бортовая поверхность; 3 — кронштей­ны поручней; 4 — болты регулирования уровня конфорки; 5 — поручни; 6 — поддон; 7, 8 — переключатели шкафа; 9 — дверца шкафа; 10 — жарочный шкаф; 1, 13— верхние и нижние тэны; 12 — подовый лист; 14 — переключатели конфорок; 15 — щиток вводный; 16 — терморе­гулятор

Плита электрическая ЭП-2М. Основными рабочими частями плиты (рис. 10.14) являются жарочная поверх­ность, состоящая из шести электроконфорок, и жароч­ный шкаф.

Конфорки смонтированы в корпусе плиты на опор­ных регулировочных болтах, установленных на балках каркаса. Под жарочным настилом находятся выдвиж­ной поддон для сбора пролитой жидкости и жарочный шкаф. Шкаф представляет собой двухстенную камеру с теплоизоляцией между стенками. Он обогревается в верхней и нижней части трубчатыми электронагрева­телями. Для регулирования мощности конфорок и шка­фа на каркасе плиты установлены переключатели, по­зволяющие получить соотношение мощности — 4 : 2 : 1. По всему периметру жарочной поверхности плиты смон­тирована бортовая поверхность. Для безопасности ра­боты у плиты вокруг нее устанавливаются металличе­ские поручни на кронштейнах. Подключение электро­сети осуществляется через вводной щиток, расположен­ный внутри корпуса плиты.

Поддержание внутри шкафа температуры в преде­лах 100...350 °С осуществляется автоматически термо­регулятором, встроенным в стенку шкафа. Для выхода испарений, образующихся при тепловой обработке про­дуктов, на дверце шкафа имеется заслонка.

Конфорки и шкаф рекомендуется включать на мак­симальную мощность только в момент разогрева плиты или при приготовлении блюд, требующих высокой температуры. Плита работает от трехфазной сети перемен­ного тока.

Плита ЭП-2М устанавливается непосредственно на полу. При установке следует обеспечить свободный доступ к плите со всех сторон для осмотра и ремонта. Плита электрическая передвижная ПЭП. Плита предназначена для приготовления в наплитной посуде первых блюд и гарниров, транспортирования их на небольшие расстояния и раздачи готовых блюд.

Сварной каркас плиты установлен на четыре обрезиненных колеса, два из которых — поворотные. Сна­ружи каркас облицован листами, покрытыми белой силикатной эмалью и облицовочными планками с деко­ративным блестящим покрытием. Сверху на каркасе смонтирована электроконфорка мощностью 4,5 кВт, сте­пень нагрева которой регулируется пакетным переклю­чателем.

Перед началом технологического процесса на плиту устанавливают котел, перевозят ее в любую точку заго­товочного цеха кухни, заполняют котел водой и нуж­ными продуктами. Затем плиту перемещают к месту приготовления блюд и подключают к электросети пе­ременного тока напряжением 380 В. После окончания процесса плиту отключают от электросети и отвозят к месту раздачи пищи, включая ее там на подогрев. По окончании раздачи пищи плиту вместе с кастрюлей перевозят в моечное отделение.

Плита электрическая мармитная ЭПМ-ЗМ. Плита предназначена для разогрева и поддержания в горячем состоянии первых блюд. Основной рабочей частью пли­ты является чугунная конфорка, установленная в кор­пусе на опорных регулировочных винтах. Винты позволяют совмещать плоскость конфорки с бортовой поверх­ность

В корпусе установлены вводный щиток и пакетный переключатель. Регулирование мощности конфорки осуществляется пакетным переключателем, позволяю­щим получить разные степени нагрева конфорки. Соотношение мощности на трех ступенях 4:2:1. Стенки корпуса плиты являются несущими и покрыты сили­катной эмалью. При использовании плиты для сохра­нения первых блюд в горячем состоянии включение на максимальную степень нагрева следует производить только в момент разогрева, т. е. в течение 20...30 мин. После этого необходимо переключить конфорки на средний или слабый нагрев в зависимости от вмести­мости посуды и температурных условий:

Постоянная работа конфорки на максимальной мощ­ности при подогреве пищи нецелесообразна, так как это приводит к излишнему расходу электроэнергии, ухудше­нию: качества пищи и выпариванию жидкости.

Плита устанавливается непосредственно на полу и работает от трехфазной сети переменного тока.

Плита электрическая мармитная ЭПМ-5. Плита предназначена для подогрева в нашштных котлах гото­вых первых блюд при отпуске их в столовых самообслу­живания.

Электромармит имеет вид открытого прилавка, в нижней части которого на каркасе установлены три электрические конфорки. Основанием прилавка служит рама, на которой смонтированы боковые облицовки. В верхней части прилавка на кронштейнах закреплена полка для установки тарелок во время выдачи и стол.

Конфорки включаются и выключаются пакетными переключателями. Каждая конфорка включается от­дельно и нагрев ее может быть переведен на любую из трех ступеней: сильный, средний, слабый. Таким обра­зом, мощность конфорок регулируется в соотношении 4:2: 1. За средним пакетным переключателем закреп­лен вводный щиток, к которому подводятся от сети провода трехфазного переменного тока.

Мармит ЭПМ-5 работает от трехфазной сети пере­менного тока и устанавливается непосредственно на полу в линию с другим оборудованием.

Плита электрическая ЭПН-4. Плита предназначена для обжаривания кулинарных изделий непосредственно на поверхности конфорки.

Плита состоит из корпуса и чугунной конфорки, устанавливаемой на регулировочные болты корпуса. Чугунная конфорка является основной рабочей частью плиты. Корпус плиты представляет собой разъемную конструкцию из листовой стали, скрепляемую винтами.

Стенки корпуса покрыты мочевиноформальдегидной эмалью. Внутри корпуса установлены вводной щиток и пакетный переключатель. Пакетный переключатель позволяет регулировать мощность в соотношении 4:2 : 1. По периметру рабочей части конфорки распо­ложена канавка для сбора излишнего масла при обжа­ривании изделий, заканчивающаяся отверстиями для стока масла.

Показатели	Единица измерения	ПЭСМ-4Ш	ПЭСМ-4	ПЭСМ-2	ПЭСМ-2К	ПЭСМ-2НШ	ПЭСМ-1Н	ПЭ-0,51	ПЭ-0,17	ЭП-2М	ЭП-7М	ЭП-8	ПНЭК-2К
Площадь жарочной	м2	0,48	0,48	0,24	0,12	0,48	0,24	0,51	0,17	0,9	0,3	0,15	0,052
Количество конфорок	шт	4	4	2	2	2	1	2	1	6	2	1	2
Объем жарочного шкафа	м3	0,1	-	-	-	0,1	-	-	-	0,115	0,11	0,06	-
Мощность: общая шкафа	кВт кВт	18,8 4,8	14 -	7 -	3,8 -	12 4,8	3,6 -	12 -	4 -	25,5 4,5	9,8 2,8	5,5 2,0	2,4 -
Размеры конфорок: длина ширина	мм мм	417 295	417 295	417 295	280	417 610	417 610			370 405	370 405	370 405	180
Размеры плиты: длина ширина высота	мм мм мм	840 840 860	840 840 860	420 840 860	420 840 860	840 840 860	420 840 860	1000 800 330	500 800 330	1730 1430 810	1090 835 800	600 635 810	420 630 275
Масса	кг	260	210	110	95	265	115	140	50	390	145	90	25
Примечание. Высота плит ПЭСМ-0,51-01 и ПЭСМ-0,17-0,1 составляет 850 мм

Техническая характеристика плит электрических ТАБЛИЦА 10.3

Техническая характеристика электрических плит приведена в табл. 10.3.