8.11. Сосисковарки

Сосисковарки предназначены для варки сосисок, сар­делек и поддержания их в горячем состоянии.

Сосисковарка FE-11 (рис. 8.35) изготавливается Венгерской Народной Республикой. Она состоит из ко­жуха и варочного сосуда прямоугольной формы, кото­рый закрывается сверху двумя откидными крышками с рукоятками. Между варочным сосудом и кожухом проложена теплоизоляция. Четыре тэна, объединенные

Рис. 8.35. Сосисковарка FE -11:

1 — варочный сосуд; 2 — перфорированная емкость; 3 — лампы;-4 — от­кидная головка; 5 — тэны; 6 — переключатель; 7 — откидные крышки; 8 — рукоятки; 9 — кожух

в две секции, расположены в нижней части варочного Сосуда. При включенном состоянии они должны нахо­диться в воде. Вдоль задней стенки аппарата располо­жена откидная головка, в которой закреплены нагревательные элементы, электроаппаратура и зажим за­земления. Две лампы сигнализируют о работе тэнов. С двух сторон сосисковарки находятся переключатели, позволяющие регулировать мощность нагревателей.

В варочном сосуде имеется перфорированная алю­миниевая емкость, разделенная перфорированной пере­городкой на две части. Это дает возможность варить в одной емкости, например, сосиски, в другой — сардельки. Для сохранения в горячем состоянии сосисок и сарделек над варочной корзиной устанавливается дополнительная перфорированная емкость. Вмести­мость варочного сосуда 16 л, мощность — 4000 Вт, га­бариты, мм: 590×410×280, масса— 14 кг.

8.12. Эксплуатация пищеварочного оборудования

Пищеварочные котлы. Перед пуском электриче­ского котла проверяют наличие воды в пароводяной рубашке и при необходимости добавляют кипяченую воду, для чего открывают кран наполнительной воронки и кран уровня. При использовании некипяченой воды на стенках котла и тэнах быстрее образуется накипь, которая ухудшает теплопередачу, удлиняет время варки продуктов и ускоряет выход котла из строя.

Когда из крана уровня появится вода, заполнение пароводяной рубашки прекращают. После этого рыча­гом приподнимают над седлом предохранительный кла­пан, чтобы не допустить его прикипания, и открывают воздушный клапан двойного предохранительного кла­пана для выпуска воздуха из пароводяной рубашки (если двойной предохранительный клапан не имеет воз­душного клапана, то открывают кран наполнительной воронки). Как только из воздушного клапана или на­полнительной воронки пойдет пар, краны закрывают. Наличие воздуха в рубашке снижает теплоотдачу от пароводяной смеси к стенкам котла и увеличивает время

его разогрева.

Перед пуском неопрокидывающегося котла прове­ряют также, открыт ли вентиль, соединяющий пароотвод с варочным сосудом. Варочный котел заполняют продуктами так, чтобы уровень жидкости не доходил

8...12 см до верхней кромки котла. У неопрокидывающихся котлов с герметически закрывающейся крышкой болты, крепящие её к варочному сосуду, завинчивают в два приема: сначала — до соприкосновения с крышкой, а затем — до отказа. Также следует отвинчивать болты: вначале нужно ослабить их, а затем полностью отвинтить их. Это позволяет избежать перекоса крышки и предотвращает срыв резьбы болтов.

Если в процессе работы котла требуется открыть его герметически закрытую крышку, необходимо пред­варительно на 5 мин прекратить или сократить до минимума подвод теплоты, выпустить избыточный пар из варочного сосуда в пароотвод, подняв за кольцо турбины, а затем отвинтить и откинуть болты, крепящие крышку.

За 5...10 мин до окончания работы опрокидываю­щихся котлов прекращают нагрев, нажат кнопку «Стоп», затем снимают крышку, осторожно вращая маховик поворотного механизма, переворачивают котел и выгружают его содержимое в подставленную тару. После выгрузки варочный котел и пароотвод промывают, просушивают, а с внешней стороны протирают мягкой тканью.

В процессе эксплуатации нужно следить за тем, чтобы в клапане-турбинке, пароотводе и, сливном кра­не не скапливались остатки пищи, поскольку при засорении этих элементов значительно повышается давление в варочном сосуде, что может вызвать, срыв откидных болтов и выброс кипящей жидкости из котла. При неисправности предохранительных и запорных устройств котел запрещается использовать.

Для загрузки и выгрузки кассет с функциональными емкостями у котлов типа КЭ применяют подъемные тележки ТП-80К. Работа осуществляется в следующем порядке: при варке бульона измельченную кость закладывают в перфорированные емкости, закрывают крыш­кой и вдвигают в кассету по направляющим уголкам (КЭ-100 —одна кассета, КЭ-160 —две, КЭ-250—три кассеты). Затем, подкатив тележку к загруженной кас­сете, фиксируют последнюю захватами каретки тележки, и вращая ручку редуктора тележки по часовой стрелке, поднимают кассету до крайнего верхнего положения, после чего подвозят ее к котлу, устанавливая таким образом, чтобы кассета оказалась над его варочным сосудом. Далее, вращая ручку тележки против часовой стрелки, опускают кассету в варочный сосуд, освобождают захваты каретки и откатывают тележку от котла. После чего заливают в варочный сосуд холод­ную воду, проверяют работу клапана на крышке, повернув его ручку 2 – 3 раза вокруг оси. Включают котел переключателем в положение 1, при этом должна загореться лампа. Приоткрывают крышку и фиксируют ее одним из передних накидных рычагов. При появлении ровной и непрерывной струи пара из предохранительного клапана последний закрывают, повернув его ручку стрелкой вниз. Режим варки осуществляется автоматически.

После удаления с поверхности бульона жира и пены каждый раз следует закрывать крышку накидными рычагами. На варочном устройстве типа УЭВ работу организуют в следующем порядке: загружают в варочный сосуд продукты, закрывают крышку, включают варочное устройство, устанавливая ручку переключателя в положение 1 или 2. При этом на панели загорается желтая лампочка. Выключают варочное устройство поворотом ручки переключателя в положение «0». После того как давление на манометре упадет до 0,01 МПа, производят расстыковку аппаратов. При этом, взявшись правой рукой за рычаг, подвигают его «на себя», а большим пальцем нажимают на кнопку, установленную в верхней части рычага, и движением «от себя» до упора устанавливают рычаг в задней части паза стола. После этого транспортируют котел к месту раздачи. Крышка котла должна быть закрыта.

Перед включением в работу т в е р д о т о п л и в н ы х и г а з о в ы х к о т л о в проверяют тягу. Для этого открывают шибер на дымоходе и подносят папиросную бумагу к смотровому окну. Затем открывают регуляторы первичного воздуха, главный кран на подводящем газопроводе, кран переносного запальника, зажигают переносной запальник и вно­сят его через смотровое окно в камеру сгорания, направ­ляя пламя на насадку горелки стационарного запаль­ника. Далее нажимает кнопку прибора автоматики и зажигают стационарный запальник. Отпустив кнопку, убеждаются в том, что стационарный запальник продолжает гореть, закрывают да отказа диск регулятора первичного воздуха и открывают кран горелки. Цвет пламени должен быть голубоватым, а горение смеси происходит без хлопков, потрескивания и отрыва от насадки. При повышении давления пара в рубашке до верхнего заданного предела подача горючего газа в го­релку автоматически снижается, а при падении его до нижнего заданного предела возобновляется в полном объеме.

При эксплуатации котлов, работающих на газе, осо­бую опасность представляет утечка газа, которая мо­жет вызвать отравление обслуживающего персонала. Кроме того, газ в определенном соотношении с воздухом образует смесь, которая взрывается от малейшей искры. Чаще всего причиной утечки газа бывает несоблюдение правил эксплуатации газовых аппаратов. Поэтому пе­ред зажиганием горелок газовых котлов следует про­ветрить помещение и горелочную камеру. Категори­чески запрещается оставлять работающие газовые ап­параты без присмотра. В случае самопроизвольного затухания или любых других нарушений нормальной работы газ перед аппаратом перекрывают, проветри­вают горелочную камеру и вызывают специалиста по обслуживанию газового оборудования.

После окончания варки перекрывают кран горелки и общий кран на трубе, подводящий газ к котлу.

При включении парового пищеварочного котла открывают последовательно вентиль на паропроводящей трубе и продувочный кран, причем вентиль открывают на одну четверть. При появлении пара про­дувочный кран закрывают и полностью открывают вен­тиль на паропроводе.

После закипания содержимого котла паровой вен­тиль поворачивают на несколько оборотов по часовой стрелке, чтобы в котле поддерживалось слабое кипение.

В процессе эксплуатации котла периодически прове­ряют исправность работы конденсационного горшка. Для этого открывают продувочный кран. Если конден­сат вытекает, значит засорился или не отрегулирован конденсационный горшок. Если не нагревается котел, то это свидетельствует о прекращении подачи пара или скоплении конденсата в паровой рубашке аппарата.

Пароварочные аппараты. После проверки исправ­ности заземления аппарата включают электропитание на панели, открывают вентиль на трубопроводе, подво­дящем воду, и включают все тэны. При достижении в рабочих камерах температуры 95...96 °С в секции загру­жают посуду с продуктами. Во время работы при необходимости часть тэнов можно отключать.

После окончания работы аппарат отключают от электросети. Всю посуду, секции, парогенератор и внут­реннюю часть рабочей камеры тщательно промывают и оставляют открытыми для просушивания.

Кофеварки. Перед началом работы в кофеварку КВЭ-7 заливают воду в количестве 6...7 дм³, но не менее 4,5 дм³ (при малом количестве воды кипяток не цир­кулирует), закрывают ее крышкой и включают на полную мощность, устанавливая переключатель на режим «Кипячение». Незадолго до закипания воды на сито насыпают молотый кофе и вновь закрывают крышкой. Через 7...8 мин после закипания кофе аппа­рат выключают и через 4...5 мин начинают отпускать напиток.

Для поддержания напитка в горячем состоянии переключатель устанавливают на режим «Подогрев».

После окончания работы кофеварку отключают от сети, вынимают циркуляционное устройство, фильтр, промывают их и просушивают. Варочный сосуд кофеварки промывают и оставляют открытым для просушивания.

Перед началом работы экспресс-кофеварок откры­вают верхний и нижний краны у водомерного стекла, один из душевых кранов для выпуска воздуха и вентиль на водопроводной трубе. Затем по водомерному стеклу проверяют уровень воды в водогрейном котле. Он дол­жен находиться примерно на 2 см выше нижней от­метки и не достигать верхней. После этого включают кофеварку в электрическую сеть. Как только вода в кот­ле закипит, что определяют по манометру и сигнальной лампе (последняя гаснет), аппарат будет готов к ра­боте.

Быстросъемную рукоятку с вложенным в нее ситом устанавливают на подставку дозатора кофемолки и за­полняют порцией свежемолотого кофе, при этом следят за тем, чтобы порошок не попал на кромку держателя, иначе при закреплении быстросъемной рукоятки нару­шится плотность соединения во фланце блок-крана. Быстросъемную рукоятку вставляют в кофеварку и поворачивают вправо до отказа.

В кофеварках с гидравлическим усилителем при нажатии на кнопку «Включено» вода из змеевика поступает в цилиндр блок-крана и, пройдя через слой кофе в виде порошка, сливается в чашку. После заполнения чашки напитком нажимают на кнопку «Выклю­чено».

В кофеварках «Омния-люкс» для приготовления ко­фе достаточно только нажать на кнопку «Пуск» – процесс дозирования производится автоматически.

Во время работы необходимо следить за темпера­турой воды, идущей на приготовление напитка, так как в результате ее косвенного нагрева возможны случаи, когда давление в водогрейном котле достигает задан­ной величины, а вода в змеевике не нагревается до 100...110 °С. Такое явление может наблюдаться в на­чальный период работы аппарата и при длительной непрерывной выдаче напитка. В этих случаях прекра­щают выдачу кофе до тех пор, пока вода не нагре­вается до 100 ° С.

Перед заполнением чашек напитком их предвари­тельно прогревают острым паром из пароотводной труб­ки с соплом. Кофеварку не разрешается оставлять, включенной без надзора.

По окончании работы и отключении кофеварки от электросети закрывают вентиль на водопроводной трубе и открывают сливной вентиль. После удаления из водо­грейного котла воды наружную поверхность кофеварки протирают мягкой тканью. Не реже 1 раза в десять дней водогрейный котел промывают.

Сосисковарки. Перед началом работы варочный сосуд заполняют горячей водой и закрывают крышками. Не рекомендуется применять жесткую воду, так как это может привести к образованию накипи на тэнах в, следовательно, к быстрому их износу. Уровень воды в сосуде должен быть не менее 130 мм. С помощью пере­ключателей тэны включают на сильный нагрев, а после закипания воды — на слабый. В кипящую воду загру­жают 2,5...3 кг сосисок. Время варки после закипания воды 5...7 мин. В процессе варки в варочный сосуд следует доливать воду до уровня отметки, так как не­достаточное количество ее может привести к перегора­нию тэнов из-за малой теплоотдачи.

По окончании работы аппарат отключают от сети, охлаждают, выливают воду, тщательно моют, вытирают снаружи мягкой тканью и оставляют для просушивания.