8.9. Пароварочные аппараты

Пароварочные шкафы применяют для варки продуктов на пару. Обогрев продуктов в них осуществляется «ост­рым» паром. При непосредственном соприкосновении с продуктами насыщенный пар, конденсируясь, отдает им теплоту парообразования. При этом способе терми­ческой обработки, по сравнению с варкой в воде, значи­тельно снижается выщелачивание минеральных ве­ществ из продуктов, что способствует сохранению их пищевой ценности. Поэтому варку на пару широко применяют для приготовления продуктов лечебного и детского питания.

В настоящее, время серийно выпускаются только электрические па ров арочные аппараты с собственным парогенератором АПЭСМ-1 и АПЭСМ-2, работающие при атмосферном давлении. Аппараты имеют анало­гичное устройство и отличаются только количеством секций: у АПЭСМ-1. одна секция, у АПЭСМ-2 – две секции. Разработаны и внедряются новые конструкции пароварочных шкафов АПЭ-0.23А и АПЭ-0.23А-01, рассчитанные для варки на пару в функциональных емкостях.

Техническая характеристика пароварочных шкафов представлена в табл. 8.6.

ТАБЛИЦА 8.6

Техническая характеристика пароварочных шкафов

Показатели	Единица измерения	Тип шкафа
		АПЭ – 0,23А	АПЭ СМ – 2
Полезный объем рабочей камеры	м3	0,23	0,2
Количество секций рабочей камеры	шт.	4	4
Продолжительность разогрева аппарата до рабочего состояния		0,3	0,3
Номинальная мощность	кВт	7,5	10,0
Габариты:
длина	мм	900	840
ширина	мм	800	800
высота	мм	1500	1650
Масса	кг	180	240

Пароварочный аппарат АПЭСМ-2. Аппарат (рис. 8.32) представляет собой шкаф, состоящий из двух секций и подставки. В каждой секции есть две обособленные варочные камеры, в которых на съемных уголках устанавливается посуда — перфорированные и неперфорированные сотейники со съемными крышка­ми. Рабочие камеры закрываются дверцами, снабжен­ными ручками-запорами. В основании расположен парогенератор с четырьмя тэнами питательный бачок с поплавковым клапаном, соединенный с парогене­ратором и линейным водопроводом. Образующийся при обработке продуктов конденсат собирается на дне камеры и отводится по трубопроводу в канализацию. Для слива воды а парогенераторе предусмот­рен сливной патрубок с вентилем, присоединенный к трубопроводу, отводящему конденсат в канализа­цию.

Рис. 8.32. Пароварочный аппарат АПЭСМ-2:

1 — вентиль на сливном трубопроводе; 2—тэны; 3 — парогенератор; 4 — ножки; 5 — дверца камеры; 6— вентиль на парогенераторе; 7 — замок; 8 — основание; 9 — пульт управления; 10 — болт заземления; 11 — кожух клеммника тэнов; 12 — питательный бачок; 13 — датчик системы автома­тики защиты от сухого хода; 14 —паропровод; 15 — сотейник перфори­рованный; 16 — съемный угольник для установки .посуды; 17 — варочная камера; 18 —сотейник неперфорированный; 19 — колпак (верхняя крыш­ка); 20 – трубопровод для отвода конденсата в канализацию; 21 — лампы сигнальные; 22—выключатель; 23 — переключатель

Для регулирования количества пара, подаваемого в отдельные рабочие камеры аппарата, в каждой из них предусмотрена заслонка с выдвижной ручкой.

На лицевой стороне шкафа вверху расположены блок электроаппаратуры и две сигнальные лампы (красная лампа — «Нет воды» и зеленая лампа — «Включено»), а также ручка переключателя и кнопки «Пуск» и «Стоп». Конструкция аппарата допускает установку его в технологических линиях вместе с дру­гим модулированным оборудованием.

Пароварочный электрический аппарат АПЭ-0,23А (АПЭ-0,23А-01). Аппарат состоит из двух варочных ка­мер, установленных на раме и закрытых с лицевой сто­роны индивидуальными дверями с затяжным запором. Внутри варочных камер размещены кассеты с функ­циональными емкостями. Под варочными камерами смонтирован парогенератор. В нижней части аппарата размещена панель с электроаппаратурой. На обли­цовку выведена ручка включателя и желтая лампа, сигнализирующая о включении электронагревателей аппарата.

Аппарат АПЭ-0,23А-01 устанавливается на инди­видуальную подставку.

Аппарат АПЭ-0,23А монтируется на общей ферме совместно с другими аппаратами; Каждый аппарат комплектуется функциональными емкостями (2 шт.)|, крышками к ним (2 шт.), кассетами (2 шт.), противнями (8 шт.).