10.5. Основные правила эксплуатации плит

Газовые, газифицированные и твердотопливные плиты.

Перед включением плит проветривают помещение и про­веряют тягу в газоходе с помощью полоски тонкой бу­маги, Затем вентилируют плиту в течение 5 мин, для чего открывают все регуляторы воздуха и дверцы жарочных шкафов. По истечении этого срока регуляторы воздуха закрывают и открывают кран на подводящем газопроводе.

Для розжига горелок зажигают переносной запаль­ник, кладут его устьем от. себя, подносят к устью заж­женную спичку и постепенно открывают кран запальни­ка. С помощью переносного запальника зажигают ста­ционарный запальник, для чего открывают кран запальника горелок закрытых конфорок или жарочных шкафов плит.

При розжиге стационарным запальником горелок или жарочных шкафов следует убедиться в том, что пламя загорелось у всех их отверстий. Если газ почему-либо не загорелся, закрывают краны горелок и стацио­нарного запальника, вентилируют камеру сгорания в те­чение 4—5 мин и повторяют розжиг. При использовании только верхних горелок плиты следят за тем, чтобы краны горелок жарочных шкафов были закрыты, так как возможно скопление газа в жарочных шкафах и вос­пламенение его от пламени верхних горелок.

Перед розжигом горелок жарочных шкафов у по­следних открывают дверцы и проветривают шкафы в те­чение 5 мин. У плит, имеющих автоматику регулирова­ния теплового режима, перед розжигом горелок жароч­ных шкафов на щите управления включают тумблер, а затем с помощью рукоятки устанавливают стрелку терморегулятора на заданную температуру.

После розжига горелок необходимо отрегулировать процесс горения с помощью регулятора воздуха. Во время работы нельзя оставлять плиту без присмотра. Обнаруженный проскок пламени нужно немедленно ликвидировать.

Для розжига горелок с автоматикой АРБ нажимают на пусковую кнопку клапана-отсекателя автомати­ки АБ, При этом газ начинает поступать к запальнику. Затем нажатием на кнопку блока пьезоэлектрического зажигания осуществляют воспламенение газа, выходя­щего из запальника. Розжиг двух запальников обяза­телен и в том случае, когда предполагается работа на одной чисти плиты. Кнопку клапана-отсекателя не отпускают в течение 30...40 с с начала воспламенения газа на запальниках. После отпускания кнопки подача газа к запальникам происходит автоматически, в чем убеж­даются визуально. Для розжига основных горелок конфорок ручку соответствующего газового крана поворачивают в положение «Открыто». При достиже­нии конфорками необходимой температуры ручку крана устанавливают в промежуточное положение — между «Закрыто» и «Открыто», т. е. снижают расход газа го­релкой в соответствии с требованиями технологиче­ского процесса.

После окончания работы закрывают краны горелок плиты и запорный пробочный кран на подводящей газовой трубе. Не реже 1 раза в месяц горелки и корпус плиты промывают слабым содовым раствором. Во время профилактического ремонта плит краны смазывают. В плитах, имеющих водонагреватель, последний следует периодически, но не реже 1 раза в год очищать от накипи.

Время от времени необходимо замерять величину тяги в дымоходе. Проскакивание пламени в смеситель во время работы газовых плит наблюдается при засоре­нии крана или сопла, при чрезмерном нагреве горелки и недостаточном давлении газа. При засорении крана его надо разобрать, удалить старую смазку, затем вновь смазать кран, собрать его и установить на место. Сопло рекомендуется прочищать деревянной палочкой. Если пламя горелки неравномерное, а язычки пламени имеют различную высоту, следует снять и прочистить горелку,

Если гаснет пламя у горелок настила или ухудша­ется процесс горения при включении горелок жарочных шкафов, это свидетельствует о наличии неплотностей между асбоцементными панелями в камере горения, ко­торые необходимо устранить с помощью жароупорной смазки (размоченный асбест, огнеупорная глина).

Если плохо притерта пробка крана, то при его вы­ключении пламя горелки или запальника не гаснет. Для устранения этого дефекта кран следует разобрать, затем притереть пробку, смазать кран и собрать его.

Пробки газовых кранов туго проворачиваются при недостатке или плохом качестве смазки, а также в том случае, если сильно затянута натяжная гайка. Для ос­лабления последней надо отпустить контргайку и на­тяжную гайку, отрегулировать их натяжение и застопо­рить.

Перед включением в работу твердотопливных плит проверяют тягу и состояние топочной арматуры.

Дрова закладывают равномерно по всей поверхности колосниковой решетки до уровня первого шкафа. Процесс горения регулируют подачей воздуха через поддувало и шибером. Топочные дверцы во время рабо­ты держат закрытыми, так как воздух охлаждает топку и снижает ее кпд.

При эксплуатации секционных плит необходимо пом­нить о возможности отключения ее отдельных элемен­тов — шкафов, водонагревателей.

Жарочная поверхность плит должна быть ровной, гладкой и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Плиты настила не должны иметь трещин.

Плиты следует периодически очищать от золы и са­жи, которые, оседая на поверхности шкафов и в нижнем, газоходе, уменьшают теплопередачу и увеличивают со­противление движению газов, в результате чего умень­шается тяга и плита начинает дымить.

Важное значение имеет обмуровка плиты, обеспечи­вающая правильную ее работу и равномерность нагрева рабочих элементов. Повреждения обмуровки сокраща­ют срок службы плиты, ведут к перерасходу топлива, поэтому их следует немедленно устранять.

Электрические плиты. Перед эксплуатацией плиты необходимо ознакомиться с элементами ее управления, надписями и знаками на панелях, а также с инструкци­ей по эксплуатации. Лица, обслуживающие плиты, должны пройти специальное обучение (техминимум и инструктаж по правилам техники безопасности).

На месте установки плиты должны быть вывешены Инструкция по технике безопасности и Памятка по об­ращению с изделием. В процессе эксплуатации необ­ходимо выполнять следующие требования:

• следить за исправностью электропроводки и зазем­ляющего устройства;

• при замыкании электропроводки на корпус немед­ленно отключать плиту от сети и включать ее вновь толь­ко после устранения всех неисправностей;

• следить за дверью рабочей камеры шкафа: в откры­том положении она должна фиксироваться в горизон­тальной плоскости, в закрытом — плотно прилегать к краям дверного проема.

Перед выключением плиты ее необходимо обесточить. Подъем блока конфорок (в модульных электро­плитах) следует осуществлять только при отключенном напряжении, убедившись, что положение упора на­дежно зафиксировано.

Категорически запрещается включать плиту в элект­рическую сеть без заземления; оставлять включенную плиту без присмотра; оставлять включенными на дли­тельное время шкаф и конфорки незагруженными, ра­ботать с плитой при отсутствии поддона под блоком конфорок и подового листа в рабочей камере жарочного шкафа; оставлять плиту под напряжением при ее сани­тарной обработке и ремонте.

Перед началом работы необходимо убедиться в на­личии заземления. Осмотреть переключатели конфорок и жарочного шкафа и установить их в положение «О». Лимб терморегулятора жарочного шкафа следует установить на отметку «300» и проверить наличие под­дона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа. Для разогрева конфорок до рабо­чей температуры необходимо установить ручки пере­ключателей в положение «3» (сильный нагрев).

После разогрева конфорок до требуемой темпера­туры ручки переключателей устанавливают в положе­ние «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) со­гласно требованиям технологического режима и поме­щают на конфорки наплитную посуду с обрабатывае­мым продуктом. Выключают конфорки за несколько минут до окончания работы. При эксплуатации плит особое внимание нужно уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и на­ходиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Надо также следить за тем, чтобы на нагретые конфорки не попадала жидкость, так как при этом они могут по­трескаться. Кроме того, испаряясь с поддона, жидкость увлажняет электроизоляцию конфорки. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80 % объема и вытирать поддон в случае попадания в него жидкости.

Для разогрева рабочей камеры жарочного шкафа ручки переключателей верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение «3» (при этом должны заго­раться сигнальные лампы).

После разогрева шкафа лимб терморегулятора уста­навливают на отметку, соответствующую требуемой температуре, а после погасания сигнальных ламп осу­ществляют загрузку рабочей камеры продуктом. По мере необходимости, обусловленной технологическим процессом, верхние и нижние нагреватели переключают на пониженную мощность или отключают.

Отвод водяных паров из рабочей камеры жарочного шкафа осуществляют через специальное отверстие, от­крываемое соответствующей ручкой на панели управ­ления.

Открывание дверцы рабочей камеры при загрузке и выгрузке продуктов должно производиться в макси­мально короткий срок для обеспечения наименьших потерь теплоты. После окончания работы на электро­плите необходимо отключить конфорки и шкаф.