Глава 10.

УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ТЕПЛОВЫЕ АППАРАТЫ (ПЛИТЫ)

10.1. Классификация плит и технические требования, предъявляемые к ним

Плиты относятся к универсальным тепловым аппара­там, с помощью которых осуществляют варку, жарку, а также вспомогательные процессы тепловой обработ­ки продуктов при производстве кулинарной про­дукции.

Отмеченная универсальность плит предопределила их широкое применение на предприятиях общественно­го питания. Однако следует подчеркнуть, что проведение большинства технологических процессов на плитах тре­бует значительно больших затрат энергии, чем в специ­ализированных тепловых аппаратах. Например, варка костного бульона, осуществляемая в наплитном котле, установленном на поверхность электрической плиты, требует расхода электроэнергии на 15...20-% больше, чем варка бульона в электрическом котле. Удельные расходы теплоты при варке супов, жарке котлет и пи­рожков во фритюре на 7... 15 % выше, чем в электри­ческих пищеварочных котлах, электросковородах и электрических фритюрницах.

Приведенные данные свидетельствуют о предпочти­тельном оснащении предприятий специализированными аппаратами, а также о необходимости проведения жестких мер, направленных на экономию топлива при эксплуатации плит.

В зависимости от вида используемого топлива и энергии видоизменяются конструкции плит. Однако все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочные поверхности и объемы жарочных и тепловых шкафов.

Жарочные поверхности твердотопливных плит пред­ставлены чугунными пластинами, плотно прилегающи­ми друг к другу, электрических плит — закрытыми элек­трическими конфорками. Жарочная поверхность всех плит окаймлена бортовой поверхностью, являющейся вспомогательным элементом и служащей для установки наплитной посуды.

Пластины жарочных поверхностей газовых, твердо­топливных, газифицированных и жидкотопливных плит укладываются на бортовые поверхности (при одноряд­ном их расположении) или на бортовые поверхности и несущую чугунную (при двухрядном расположении) балку. Взаимосвязь жарочной, бортовой поверхности и несущей балки твердотопливных и газифицированных плит приведена на рис. 10,1.

Жарочные и тепловые шкафы представляют собой объемы, имеющие одну или две дверцы, на внутренних поверхностях которых приварены уголки для установки на них противней и функциональных емкостей. Основ­ные рабочие элементы плит устанавливаются на карка­се. Шкафы плит имеют теплоизоляцию.

Газовые, газифицированные, твердотопливные пли­ты имеют внутренние и внешние газоходы для удаления продуктов сгорания топлива. Для утилизации уходящих газов плиты оснащаются встроенными и выносными водонагревателями.

По ГОСТ 12710—67 различают термины: кухонная плита и комбинированная кухонная плита. Под комби­нированной кухонной плитой понимается кухонная пли­та со встроенными тепловыми аппаратами.

Рис. 10.1. Основные рабочие элементы твердотопливных плит и их взаимосвязь:

а—плитка жарочного настила; б—несущая балка; в — бортовая поверхность: / — бортовая поверхность; 2 — темпе­ратурный зазор; 3—плитки жарочной поверхности; 4 — несущая балка

Классификация плит. Плиты кухонные изготавли­ваются трех типов: на электрическом обогреве (I тип), газовом обогреве (II тип) и работающие на твердом топливе (III тип). Газовые плиты выпускаются в двух исполнениях: секционные с жарочным шкафом и без жарочного шкафа.

Плиты твердотопливные выпускаются в двух испол­нениях: секционная с двумя жарочными шкафами и одним тепловым шкафом и секционная с двумя жароч­ными шкафами. На предприятиях используются плиты № 1, 21а, 216 и плиты типа ПСТ. Следует отметить, что первые три модификации плит в настоящее время промышленность не выпускает. Однако при отсутствии газа, электроэнергии в некоторых регионах — это основ­ной вид теплового оборудования при оснащении пред­приятий.

Независимо от вида топлива, используемого в пли­тах, продолжительность разогрева жарочной поверх­ности и объема шкафа до максимальной температуры должна быть не более 60 мин.

Плиты электрические по конструктивному исполне­нию подразделяются на секционные модулированные и несекционные. Секционные модулированные плиты группируются на плиты, приготовление изделий на кото­рых осуществляется в наплитной посуде, и на плиты, изделия на которых готовятся непосредственно на жа­рочной поверхности. К первой группе секционных моду­лированных плит относятся ПЭСМ-4, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-2, ПЭСМ-2К, а ко второй группе — плиты ПЭСМ-1Н, ПЭСМ-2НШ.

Кроме того, имеется группа малогабаритных сек­ционных модулированных плит (ПНЭН-0,2 и ПНЭК-2), которые используются на предприятиях общественного питания с барным (буфетным) методом обслуживания. Для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных и других емкостях разработаны плиты ПЭ-0,51, ПЭ-51-01, ПЭ-0,17, ПЭ-0,17-01.

Находятся в эксплуатации несекционные плиты ЭП-7М, ЭП-8, ЭП-4, ЭП-2М, ЭПН-4, ЭПМ-ЗМ, ЭПМ-5.

На предприятиях общественного питания также используются плиты на газовом обогреве. Промышлен­ность в настоящее время выпускает только секционные модулированные газовые плиты ПГСМ-2 и ПГСМ-2Ш. На небольших предприятиях используются бытовые га­зовые плиты. Плиты бытовые различаются по конструктивному оформлению, объему жарочного шкафа, нали­чию приборов автоматики и специальных приспособ­лений.

Технические требования к плитам. На плиты кухон­ные электрические с 1981 г. введен ГОСТ 19835—80. В соответствии с этим стандартом плиты должны изго­товляться: по количеству конфорок— 1-, 2-, 3-, 4-кон-форочные; по способу эксплуатации — с конфорками для наплитной посуды, с конфорками для непосредст­венной жарки; по наличию жарочного шкафа — с жа­рочным шкафом и без него.

К электрическим плитам предъявляют следующие технические требования:

разность уровней рабочих поверхностей конфорок относительно друг друга и других частей рабочей по­верхности плиты не должна быть более 1 мм;

шероховатость рабочей поверхности конфорки дол­жна быть не грубее Р_а=6,3 мкм;

конструкция плит должна обеспечивать возмож­ность их регулирования по высоте для выравнивания их рабочих поверхностей при установке в технологи­ческие линии;

зазор между смежными конфорками плит должен быть не менее 2,5 мм;

разность температур в контролируемых точках рабо­чей поверхности, конфорки при работе вхолостую при номинальной мощности должна быть не более 90 °С;

разность температур воздуха в контролируемых точках рабочего пространства шкафа при работе вхолостую при номинальной мощности — не более 40 °С;

для обеспечения поддержания температуры воздуха в рабочем пространстве шкафа должен применяться датчик-реле температуры с диапазоном от 100 до 300 °С; при наличии переключателя для регулирования мощности электронагревателей жарочного шкафа число ступеней регулирования должно быть не менее трех; мощность конфорки должна регулироваться пере­ключателем.

Число ступеней переключателя должно быть не менее трех. Для определения продолжитель­ности разогрева конфорок и шкафа их следует одно­временно включать на номинальную мощность и разо­гревать вхолостую.

Определенные требования к конструкциям, материа­лам и к эксплуатации газовых плит устанавливает стандарт СЭВ СТ СЭВ 760—77.

Элементы управления и регулировки должны быть расположены с лицевой стороны, легко доступны и удоб­ны в эксплуатации и сконструированы таким образом, чтобы исключалось случайное изменение их поло­жения.

Быстроизнашивающиеся детали и детали, подлежа­щие чистке, должны быть легко доступны для замены. Они должны обеспечивать простую разборку и сборку и одновременно исключать их неправильную установку. Установка и управление главным газовым краном должны быть предусмотрены с лицевой стороны. Обо­рудование должно исключать случайное прекращение подачи воздуха для сгорания топлива или отвода про­дуктов сгорания.

При комплектации плиты теплообменником в по­следнем не должно быть углов или карманов, в кото­рых может накапливаться вода, возникающая при кон­денсации продуктов сгорания. В случае постоянного выделения конденсата последний должен отводиться

из оборудования.

Отдельные детали при соединении газопровода с прибором должны быть жестко соединены и быть разъ­емными. Все соединения газопроводов должны быть гер­метичными. На герметичность соединений не должны влиять механические, тепловые и химические воздей­ствия.

Регулировка сечения канала отвода продуктов сго­рания не допускается. Оборудование без отвода про­дуктов сгорания исполнения А должно обеспечивать отвод продуктов сгорания в окружающую среду. Отвод продуктов сгорания в рабочую зону обслуживания не допускается. Оборудование с отводом продуктов сгорания в дымовую трубу исполнения В, за исключе­нием оборудования, оснащенного горелками с принуди­тельной подачей воздуха, должно иметь стабилизатор тяги. Дымовой патрубок должен плотно и надежно соединяться с дымовой трубой. Трубы дымохода дол­жны обеспечивать оседание конденсата внутри трубы.

Горелка должна быть доступна для обслуживания. Регулировочная арматура подачи топлива должна фик­сироваться в положении «Закрыто» и предохраняться от случайного открывания. У горелок одного типа и оди­наковой тепловой мощности детали должны быть вза­имозаменяемые.

Конструкция плит должна предусматривать возможность безопасного контроля зажигания и правиль­ной работы горелок.

Конструкция горелок должна обеспечивать невоз­можность их загрязнения пищевыми продуктами в процессе эксплуатации.

Конструкция газовых кранов должна предусматри­вать открывание их поворотом ручки против часовой стрелки, а закрывание — по часовой стрелке.

Горелки с тепловой мощностью более 3,5 кВт дол­жны оснащаться стационарной запальной горелкой или запальным устройством. На сменных соплах горе­лок должны быть указаны диаметры с точностью до сотых долей миллиметра.