9.4. Жарочные и пекарные шкафы

Технологические требования к конструкции жарочных и пекарных шкафов. Технологические цели процессов жарки и выпечки обусловливают основные технологи­ческие требования к конструкциям жарочных и пекар­ных шкафов. Суть этих требований заключается в сле­дующем:

- температурное поле объемов шкафов должно быть равномерным. Разность температур между отдельными точками объема (Δt') не должна превышать 40…50 °С;

- температура в объеме шкафа должна изменяться в течение одного цикла, что соответствует изменению свойств продуктов при жарке или выпечке и потреб­лению теплоты на их обработку;

- температура в объеме шкафа должна изменяться в пределах от 150 до 350 ˚С, что позволяет жарить и выпекать продукты с различными свойствами;

- поверхность пода шкафов должна быть строго го­ризонтальной и обеспечивать плотный контакт с против­нями и инвентарем, в котором выпекается продукт;

- объемы шкафов должны иметь отверстия для выхо­да пара, выделившегося из продукта в процессе вы­печки;

- для ряда изделий объемы шкафов должны увлаж­няться в процессе цикла выпечки.

В шкафах жарят крупные куски мяса, птицы, пор­ционные мясные и рыбные изделия, запекают крупя­ные и овощные блюда, а также выпекают мучные мелкоштучные кондитерские изделия. В зависимости от способов передачи теплоты от нагревательных элемен­тов к продукту различают шкафы с естественным и при­нудительным движением технологической среды — ра­бочего тела (воздуха).

Шкафы с естественным движением ра­бочего тела (рис. 9.19, а, б) состоят из нескольких рабочих камер (секций). Каждая камера представляет собой двухстенный теплоизолированный металлический короб с дверцей.

Шкафы с принудительным движением теплоносителя имеют более сложную конструк­цию и состоят, как правило, из трех основных узлов: рабочей камеры, теплогенерирующего устройства и си­стемы каналов для нагнетания воздуха. В зависимости от схемы принудительного движения теплоносителя в рабочей камере различают шкафы с последовательным, параллельным, смешанным и осевым движением теплоносителя (рис. 9.19, в, г, д, е).

Шкафы с принудительной циркуляцией теплоноси­теля универсальны. В них можно жарить, выпекать, разогревать и оттаивать замороженную продукцию. В качестве теплоносителя в них используется нагретый воздух или паровоздушная смесь.

Принудительная циркуляция теплоносителя позво­ляет более полно загружать рабочую камеру продук­тами и осуществлять их форсированный нагрев, при этом продукты меньше теряют влаги.

Жарочные и пекарные шкафы выпускаются следую­щих типов; ШЖЭСМ-2К — жарочный шкаф электри­ческий секционный модулированный; ШПЭСМ-3 — шкаф пекарный секционный модулированный; ШЖЭ-0,85 (ШЖЭ-0,85-01) и ШЖЭ-0,5 (ШЖЭ-0,51-01) ШЖЭ-1,36 шкафы жарочные под функциональ­ные емкости. Техническая характеристика этих шкафов представлена в таблице 9.16.

В эксплуатации еще находятся шкафы, снятые с производства: жарочный шкаф — ШК-2А, пекарный шкаф — ЭШ-ЗМ. Кроме того, используются некоторые шкафы и печи зарубежного производства: пекарный шкаф двухкамерный «Нагема» (производства ГДР), пе­карные шкафы конвекционные «Луко Ратионал», «Метос КЛ-20», «Метос КЛ-201», конвекционные шкафы «Метос Финшеф», воздушно-циркуляционные печи «Юно», печи «Мидивектор» (производства Финляндии).

Шкаф жарочный электрический секционный моду­лированный ШЖЭСМ-2К. Шкаф (рис. 9.20) имеет две унифицированные секции (камеры). Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, про­странство между которыми заполнено теплоизоляцион­ным материалом и закрывается крышкой, шарнирно откидывающейся вниз. Нагрев секции обеспечивается тэнами, расположенными во внутреннем коробе по три сверху и снизу. Нижние тэны закрыты подовым листом. Секция снабжена двумя пакетными переключателями для ступенчатого регулирования мощности каждой группы тэнов и терморегулятором для автоматического поддержания в камере заданного температурного ре­жима. Секции установлены на инвентарном шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками.

В правой секции в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель выве­дены рукоятка поворота шиберной заслонки, с помощью которой открывают и закрывают отверстия для удале­ния паров, выделяющихся при тепловой обработке продуктов, лимб терморегулятора, две лампы, сигнали­зирующие о наличии напряжения на верхних и ниж­них тэнах, и рукоятки переключателей. Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.

Таблица 9.16.

Техническая характеристика пекарных и жарочных шкафов

Показатели	Единица измерения	ШЖЭСМ-2К	ШПЭСМ-3	ШК-2А	ЭШ-3М	ШЖЭ-0,85 (ШЖЭ-0,85-0,1)	ШЖЭ-0,51 (ШЖЭ-0,51-0,1)
Номинальная мощность	кВт	9,6	15,6	9,0	16,2	12,0	8,0
Напряжение сети	В	3 ~ 220 или 3N ~380
Количество рабочих камер	шт.	2	3	2	3	5	3
Количество тэнов: общее в одной камере	шт.	12 6	39 13	16 8	36 12	20 4	12 4
Максимальная температура в рабочих камерах	˚С	350	280	350	280	350	260
Продолжительность разогрева до максимальной температуры	ч	0,83	1,0	1,66	1,2	0,55	0,55
Внутренние размеры камеры: длина ширина высота	мм	480 670 360	1000 760 180	550 700 300	860 1010 180
Габариты шкафа: длина ширина высота	мм	830 800 1590	1200 1040 1630	1010 940 1580	1418 1110 1510	500 800 980	500 800 980
Масса	кг	260	520	310	550	140(160)	120(140)

Рис. 9.20. Шкаф жарочный электрический секционный модулиро­ванный ШЖЭСМ-2К (разрез без верхней секции):

/ — верхние тэны; 2 — жарочная камера; 3 — ручка; 4 — противень; 5 — теплоизоляция (альфоль); в — решетка; 7 — нижние тэны; 8 — по­довый лист; 9 — инвентарный шкаф-подставка;10 - дверка шкафа-подставки; 11 — ножки, регулируемые по высоте

Жарочно-кондитерский шкаф ШК-2А. Отличается от ШЖЭСМ-2К только тем, что изготовлен не в моду­лированном исполнении.

Шкаф пекарный электрический секционный модулироваиный ШПЭСМ-3. Шкаф представляет собой сварную конструкцию, состоящую из трех камер. В каж­дой камере по два блока нагревателей. Задние и боковые стороны шкафа облицованы стальными листами. Пространство между камерами и облицовкой заполне­но теплоизоляционными материалами. В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для каждой камеры). На лицевой панели блока скон­струированы сигнальные лампы, показывающие нали­чие напряжения на верхних и нижних тэнах, а также выведены ручки двух пакетных переключателей, с по­мощью которых регулируют интенсивность нагрева, и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.

Шкаф пекарный ЗШ-ЗМ имеет аналогичную кон­струкцию, но изготовлен не в модулированном испол­нении.

Шкаф «Нагема» внешне такой же, как секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К, и состоит из двух распо­ложенных одна над другой камер. Каждая камера снабжена самостоятельным нижним и верхним нагре­вом, а также автоматическим регулятором температу­ры. Для отвода из рабочей камеры испарений от про­цессов жарки и выпекания изделий она снабжена специальным вытяжным устройством.

Шкаф конвекционный «Метос Финшеф». Шкаф состоит из двух камер, под днищем которых располо­жены электронагреватели. Шкаф снабжен воздуходув­кой, которая находится с правой стороны емкости шкафа. Боковые стенки шкафа выполнены из перфори­рованного металла. Через отверстие в боковых стенках в рабочую полость жарочных камер поступает нагретый воздух. Для выравнивания температурного поля в ра­бочем объеме воздуходувка меняет направление цирку­ляции воздуха через каждые 90 секунд.

Шкаф жарочный электрический ШЖЭ-0,85. Шкаф (рис. 9.21, а, б) состоят из рабочей секции, установлен­ной на каркасе. Секция представляет собой теплоизо­ляционную жарочную камеру с панелью управления. Жарочная камера разделена на пять отсеков, каждый из которых обогревается двумя радами тэнов. Каждый ряд тэнов, кроме верхнего, закрыт подовым листом, на который устанавливается функциональная емкость (противень). В верхней части жарочной камеры пре­дусмотрено отверстие для отвода паровоздушной смеси, регулируемое заслонкой. Жарочная камера закрыва­ется дверцей. В нижнем отсеке шкафа находятся дат­чики температуры, ручки которых выведены на панель управления, снабженную сигнальной арматурой.

рис. 9.21. Шкаф жарочиый электрический ШЖЭ-0,85:

а — общий вид; / — жарочная камера; 2—подовый лист; 3 — электро­нагреватель; 4 — датчик реле температуры; б — принципиальная электри­ческая схема

Шкаф ШЖЭ-0,51 отличается от шкафа ШЖЭ-0,85 только тем, что жарочная камера в нем разделена на три отсека.

Шкафы ШЖЭ-0,85 и ШЖЭ-0,51 устанавливаются на общую ферму совместно с другими аппаратами, шкафы ШЖЭ-0,85-01, ШЖ-0,51-01 имеют индивидуаль­ные подставки разборной конструкции.

Включение шкафа на необходимую температуру производится поворотом ручек датчиков-реле темпера­туры В1, В2, ВЗ, В4, В5 (рис. 9.20, б). При этом напря­жение подается на электронагреватели Е1...Е12 и за­жигаются соответствующие сигнальные лампы. По достижении заданной температуры в отсеках контакты датчиков-реле температуры размыкаются, выключаются электронагреватели и гаснут сигнальные лам­пы, что свидетельствует о готовности шкафа к работе. Двухпозиционное регулирование температуры осу­ществляется за счет дифференциала терморегулятора Т-32 путем переключения его контактов.

Шкаф жарочный электрический ШЖЭ-1,36. Шкаф (рис. 9.22) специально создан для жарки, запекания и выпечки изделий в функциональных емкостях, уста­навливаемых на стеллаже. Он состоит из рабочей тепло­изолированной камеры, установленной на раме каркаса, и закрывающейся дверцы с накидным рычагом. Внутри камеры на равном расстоянии друг от друга установле­ны девять блоков с электронагревателями, монтажные концы которых выведены за пределы камеры и закры­ваются задней облицовкой. С правой стороны шкафа находится отсек, в верхней части которого располо­жена электроаппаратура с ручками управления, выхо­дящими на панель, в нижней части — выдвижная электропанель с аппаратурой. Температурный режим в камере шкафа поддерживается на заданном уровне с помощью датчиков-реле температуры. Продукты при жарке не перемешивают и не переворачивают. В каме­ре одновременно можно обрабатывать разные продук­ты, совместимые по обработке с примерно равным вре­менем приготовления.

При работе с шкафом необходимо выполнить сле­дующие операции:

- поворотом ручки закрывают вентиляционную трубу;

- включают шкаф поворотом ручки реле времени на 15 мин, предварительно установив ручки датчиков-реле на температуру, необходимую для обработки данного продукта. При этом загораются сигнальные лампы «Верх» и «Низ». По истечении заданного времени сиг­нальные лампы гаснут и включается звуковой сигнал, который отключают нажатием кнопки «Звонок»;

- открывают дверцу и вкатывают в камеру загружен­ный функциональными емкостями с полуфабрикатами стеллаж, закрывают дверцу и открывают вентиляци­онную трубу;

- включают шкаф поворотом ручки реле времени, за­давая продолжительность процесса жарки;

- по истечении заданного времени сигнальные лампы гаснут и включается звуковой сигнал, который отклю­чают нажатием кнопки «Звонок», открывают дверцу и выкатывают стеллаж с готовыми изделиями.

Техническая характеристика жарочного шкафа ШЖЭ-1,36 приведена ниже:

Производительность по мясным котлетам (масса 62 г)….650

Площадь емкостей, м² ……….1,36

Количество емкостей, устанавливаемых на стеллаж

СП-125, шт.

для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей

(емкость Е1X65) ……..8

противень (010X20)

противень (010X40) для выпечки ……..7

Продолжительность разогрева до 250 ºС, мни ..…………15

Номинальная мощность, кВт ……..18

Габариты, мм:

длина ……..800

ширина …….924

высота …….1650

Масса, кг:

без принадлежностей ……260

с принадлежностями ……375

Удельная энергоемкость, кВт/м² ……0,027

Удельная металлоемкость, кг/м² ……..0,53

Число передвижных стеллажей СП-125, шт. . . . . ………2

Печь хлебопекарная с электрообогревом КЭП-400. Печь (рис. 9.23) представляет собой шкаф, состоящий из металлического каркаса, облицованного листовой сталью. Рабочая камера печи изолирована от облицо­вочных листов теплоизоляционным материалом. Печь разделена на две половины: в левой половине помещены тэны, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализации, в правой половине — пекарная камера.

Рис. 9.22. Шкаф жарочный электрический ШЖЭ-1,36: I — рана каркаса; 2 — вы­движная панеЛь с электро­аппаратурой; 3 — боковая облицовочная панель; 4 — дверь с рычажным запором; 5 — панель управления; 6 — задняя "облицовочная па­нель; 7 — съемная облицо­вочная панель отсека элект­роаппаратуры; 8 — ручка по­вторного стакана вентиля­ционной трубы; 9 — вентиля­ционная труба; 10 — блок электронагревателей; II.— марочная камера

Левая половина печи имеет три отсека, каждый из которых прикрывается своей дверцей. К верхней дверце прикреплён терморегулятор. Внутри верхнего отсека на­ходится вентилятор с электродвигателем.

В среднюю дверцу встроены реле времени, выклю­чатели, сигнальные лампы и кнопка управления подачи воды и парогенератор. Внутри среднего отсека находится щит с электрооборудованием управления и сигна­лизации.

За нижней дверцей находится парогенератор, обогреваемый тэнами, питательный патрубок и патрубок для отвода конденсата.

Рис. 9.23. Печь хлебопекарная с электронагревом КЭП-400;

1 — каркас печи; 2 — дверца нижняя; 3 — таблички выключателей; 4 — выключатели; 5 — реле времени; 6 — главный выключатель; 7 — дверца средняя; 8 — таблички сигнальной лампы; 9 — сигнальные лампы; 10 — терморегулятор; //—дверца верхняя; 12—рукоятка шибера; 13—си­гнальная лампа красная; 14 — труба вентиляционная; 15 — конечный вы­ключатель; 16 —: механизм вращения стеллажей тележки; 17 — предо­хранительный клапан выпуска пара; 18 — труба вентиляционная; 19 — смотровое окно; 20 — дверь пекарной камеры; 21 — шарик центрирую­щий; 22 — стеллажная тележка; 23 — запорное устройство двухпекарной камеры; 24 — кнопка управления подачи воды в парогенератор; 25 — таб­личка; 26 — патрубок для отвода конденсата; 27 — патрубок для присо­единения шланга питательной воды; 28 — клемма для заземления кар­каса печи

Пекарная камера, обогреваемая тэнами, закрыва­ется дверцей, которая имеет электрическую блокировку. Поэтому запуск печи возможен только при закрытой дверце. Выпечка кондитерских изделий осуществляется на листах-подиках, установленных на стеллажную те­лежку, которая после расстойки уложенных на листы тестовых заготовок вкатывается в пекарную камеру печи (расстойка организована в специальном расстоечном шкафу, обогреваемом двумя тэнами). В пекарной камере тележка фиксируется и центрируется снизу шариком, а сверху сцепляется с механизмом вращения тележки, который находится на потолке печи. Меха­низм приводит тележку во вращение во время выпечки изделий.

Для наблюдения за процессом выпечки предназна­чено смотровое окно в двери камеры. Пекарная камера освещается двумя лампами, которые включаются одно­временно с механизмом вращения и вентилятором.

Вентилятор интенсифицирует скорость движения на­гретого воздуха в камере и тем самым интенсифицирует тепловой процесс.

Процесс выпечки автоматизирован. Продолжитель­ность процесса устанавливается на реле времени. По истечении установленного времени подаются звуковой и световой сигналы (звенит звонок и загорается красная сигнальная лампа).

Техническая характеристика КЭП-400 приведена ниже:

Общая мощность, кВт 50,5

Мощность электродвигателя тележки, кВт 0,65

Напряжение, В 380

Продолжительность разогрева до рабочей температуры, мин ...... 40

Габариты, мм:

длина 1800

ширина 2270

высота 2470

Пароувлажнение пекарной камеры осуществляется паром, получаемым в собственном парогенераторе, ко­торый состоит из чугунных теплонакопительных плит, нагреваемых тэнами. При нажатии на паровую кнопку открывается магнитный клапан на питательном патруб­ке, вода попадает на разогретые чугунные плиты паро­генератора, испаряется и пар поступает в рабочую каме­ру. Удаляется пар открытием шибера, причем скорость его удаления увеличивается вентилятором так, что даже небольшое открытие шибера вызывает сильный выпуск пара.

Рис. 9.24. Пекарные шкафы:

а – «Метос КЛ», б – «Луко Ратионал»

Шкаф конвекционный «Луко Ратионал». Шкаф (рис. 9.24, а) состоит из двух самостоятельных рабочих камер, обогреваемых тэнами. Камера снабжена возду­ходувкой, вызывающей циркуляцию нагретого тэнами воздуха. Для автоматического регулирования темпера туры в камере установлен терморегулятор. Продол­жительность выпечки задается таймером, зуммер кото­рого сообщает, когда заданное время выпечки истекло. Камера имеет специальную паровую заслонку, с помощью которой в камеру можно подавать пар для увлажнения воздуха.

Для загрузки камеры изделиями предусмотрена вкатная тележка, снабженная направляющими для установки противней. Во время выпечки тележка вра­щается, что вместе с циркуляцией горячего воздуха обеспечивает равномерный нагрев кондитерских из­делий.

Шкафы типа «Метос КЛ» принципиально устроены так же, как шкаф «Луко Ратионал» (рис. 9.24,6).

Печь воздушно-циркуляционная «Юно». Печь имеет рабочую камеру, обогреваемую горячим возду­хом, нагретым электронагревателями и подаваемым центробежным вентилятором через перфорированные воздуховоды. Температура в камере регулируется бес­ступенчато с помощью термостата. Печь оборудована парогенератором, вырабатывающим пар для увлажне­ния воздуха рабочей камеры.

Для загрузки камеры предусмотрена вкатная те­лежка, снабженная направляющими для установки противней.

Печь снабжена двумя сигнальными лампами: жел­тая показывает, что центробежный вентилятор работа­ет, зеленая сигнализирует о включении нагревателей.

При помощи таймера устанавливается время теп­ловой обработки блюд и изделий. Печь снабжена се­лектором, при включении которого в положение «Лам­па» загорается внутреннее освещение печи, при поворо­те его в положение «Душ» включается парогенератор. Влажность воздуха в печи регулируется заслонкой паровыводного отверстия.

Печи «Минивектор» и «Миди вектор». Конструкция этих печей аналогична конструкции печи «Юно».