7.2. Аппараты с ик-нагревом непрерывного действия

Конвейерная печь ПКЖ. Печь (рис. 7.5, а, б, в, г) предназначена для непрерывной жарки изделий из мяса (котлет, ромштексов, антрекотов) без их пере­ворачивания. Основные узлы печи – жарочная камера, нагревательные элементы инфракрасного излучения (в кварцевых трубках), устройство для фильтрации паров, цепной транспортер, транспортирующие про-

Рис. 7.5. Конвейерная печь ПКЖ:

а — общий вид; б — схема; в — блок ИК-генераторов; г — схема по­перечного разреза рабочей камеры: 1 — щит с электроаппаратурой; 2 — стол разгрузки; 3 — боковые дверцы жарочной камеры; 4 — вен­тиляционный короб; 5 — транспортер; 6 — стол загрузки; 7 — реле вре­мени; 8—электродвигатель; 9 — червячный редуктор; 10 — ведущий вал цепного конвейера; 11 — жарочная камера; 12 — шиберная заслонка; 13 — блоки верхних нагревателей; 14 — блоки нижних нагревателей; 15 - штепсельные розетки; 16 — ИК-генераторы; 17 — металлическая сетка; 18 — рефлектор; 19 — функциональная емкость; 20 — ограничи­тельные упоры

тивни, электрооборудование (панель электроаппара­туры и два пульта управления).

Режим работы конвейера в зависимости от вида обрабатываемых продуктов задается с помощью реле времени, рукоятка которого выведена на лицевую па­нель печи. Обрабатываемые продукты укладывают на предварительно смазанные противни и подают на кон­вейер. Соответствующими кнопками на пульте управ­ления включают движение конвейера и нагреватель­ные блоки по заранее заданной программе. Противни по мере движения конвейера устанавливаются вплот­ную друг к другу и попадают в жарочную камеру, состоящую из отдельных теплоизолированных пане­лей. В камере продукты облучаются верхними нагрева­телями с отражателями непосредственно, а ниж­ними — через стенку противней, которые для лучшего поглощения лучистой энергии выполнены из черного металла. Нагревательные элементы неравномерно рас­пределены по всей длине печи, что в сочетании с шаго­вым движением конвейера обеспечивает направлен­ный на изделие пульсирующий тепловой поток. При выходе из жарочной камеры противни с готовыми продуктами снимают с конвейера и ставят на стол раздачи. Когда из камеры поступит последний проти­вень, кнопкой на пульте отключают нагрев.

Жарочная камера оборудована вытяжным устрой­ством с фильтром для отвода пара и газов, образую­щихся в процессе тепловой обработки изделий. Во время работы печи вентиляция должна быть обяза­тельно, включена. Выключают ее через 30 мин после нажатия на кнопку «Откл.».

Ориентировочная продолжительность жарки раз­личных изделий приведена в табл. 7.2.

ТАБЛИЦА 7.2

Продолжительность жарки изделий в ПКЖ

Изделия	Масса полуфабриката, г	Количество полуфабриката на одном противне, шт.	Продолжительность, мин.
Котлеты рубленые Бифштексы рубленые Шницели рубленые	62 72 94	29 24 18	7…10 9…12 7…10

Рис. 7.6. Обжарочный агрегат ЖА-1:

1 — станина; 2—диск; 3 — электродвигатель; 4 — ре­дуктор; 5 — разгрузочный люк; 6 — нижняя часть рабочей камеры; 7 — верхняя часть рабочей камеры; 8 — загрузочный люк; 9 — блок ИК-генераторов; 10— била

Печь ПКЖ целесообразно использовать для тепло­вой обработки плоских изделий малой толщины: кот­лет, бифштексов, шницелей и др.

При обработке пищевых продуктов ИК-нагревом наилучшее качество готовых изделий обеспечивается при соблюдении следующих требований: интенсивность и продолжительность подвода ИК-энергии должна со­ответствовать темпу физико-химических изменений белковой основы продуктов, обеспечивать равномер­ный нагрев поверхности изделий, предотвращать «ожог» поверхности, проводиться в режиме, обеспе­чивающем максимальный выход.

Обжарочный агрегат ЖА-1¹. Агрегат (рис. 7.6) предназначен для выработки печеных овощей и фрук­тов. Основные узлы агрегата ЖА-1 смонтированы на станине. Движение мешалке передается от электро­двигателя через редуктор. Рабочая камера представ­ляет собой четырехугольный параллелепипед (в верх­ней части), переходящий в конус (нижней части). Имеются загрузочный и разгрузочный люки. В верхней части рабочей камеры расположен блок из шести ИК-генераторов типа КГ-220-1000-6. В днище рабочей камеры (под мешалкой) имеется отверстие с патруб­ком для слива сока. Мешалка выполнена в виде конус­ного диска с углом конусности 150°. На рабочей по­верхности конусного диска укреплены три била, кото­рые расположены равномерно по окружности диска под углом 120° друг к другу. Одно било расположено у вершины конусного диска, другое — у основания, а третье расположено между ними, что обеспечивает равномерное перемешивание обрабатываемых про­дуктов.

При работе на агрегате тумблерами, установлен­ными на пульте управления, включают необходимое количество ИК-генераторов. По достижении требуемой температуры в рабочей камере включают электродви­гатель и через загрузочный люк загружают овощи. При вращении мешалки обрабатываемые продукты интенсивно перемешиваются и равномерно облучают­ся ИК-лучами со всех сторон, благодаря чему на их поверхности образуется равномерная по толщине ко­рочка, а процесс интенсифицируется. После завер­шения процесса тепловой обработки отключают ИК-генераторы и через разгрузочный люк выгружают ку­линарную продукцию.

Техническая характеристика аппаратов непрерыв­ного действия с ИК-нагревом представлена в табл. 7.3.

ТАБЛИЦА 7.3

Техническая характеристика ИК-аппаратов непрерывного действия

Показатели	Единица измерения	ЖА-1	ПКЖ
Производительность (по бифштексам)	шт. /ч	—	1000—2000
Производительность (по печеному картофелю и овощам)	кг/ч	10—15	—
Потребляемая мощность	кВт	6,5	58,8
Мощность электродвигателя	кВт	0,5	0,27
Мощность одного генератора	кВт	1,0	0,75
Количество генераторов	шт.	6	78
Скорость движения транспортера	м/мин	—	0,57
Скорость движения барабана	об/мин	15-20	—
Напряжение сети	В	380	380
Габариты:
длина	мм	640	4400
ширина	мм	640	868
высота	мм	1145	1400
Масса	кг	120	934

7.3. СВЧ-АППАРАТЫ

Данные аппараты предназначены для быстрого размо­раживания, разогрева и приготовления пищи, а также выполнения некоторых технологических процессов в пищевой промышленности (сушка, экстрагирование, размораживание).

В настоящее время зарубежная и отечественная промышленность выпускает широкую номенклатуру СВЧ-аппаратов, примерная классификация которых приведена на рис. 7.7.

Конструкция СВЧ-аппарата. Основные элементы СВЧ-аппарата приведены на рис. 7.8. Электромагнит­ная энергия, генерируемая магнетроном, направляется в рабочую камеру, в которой находится обрабатываемый продукт. Для создания более равномерных усло­вий СВЧ-нагрева продуктов в рабочей камере устанав­ливаются вспомогательные устройства — диссекторы, вращающиеся столы и др. Закрывающаяся крышка оснащена микровыключателями и устройствами, обес­печивающими защиту от утечки электромагнитной энергии из рабочей камеры. В СССР приняты нормы утечки, составляющие 0,01 мВт/см² при работе в тече­ние целого дня и 0,1 мВт/см² — в течение 2ч.

-

Рис. 7.7. Классификационная схема СВЧ-аппаратов

Рис. 7.8. Конструктивная схема СВЧ-аппарата периоди­ческого действия

Приведенная схема увязки основных конструктив­ных элементов печи и ее работы положена в основу конструкций, современных СВЧ-аппаратов. Принцип работы СВЧ-аппаратов заключается в следующем: магнетрон генерирует электромагнитную энергию, передаваемую по волноводу в рабочую камеру. Диэлек­трик, находящийся в камере, подвергается воздей­ствию электромагнитного поля и нагревается.

В настоящее время отечественной промышлен­ностью выпускаются СВЧ-аппараты типа «Электро­ника», «Электроника 500 (501, 502, 2000)». В СССР разработаны СВЧ-печи резонаторного типа и с поверх­ностной волной.

Печь «Электроника» выполнена в виде пря­моугольного аппарата в настольном исполнении с пе­редней дверцей и системой управления, вынесенной на переднюю панель.

Печь «Электроника 502» имеет рабочую ка­меру с круглым подом и объемной откидывающейся крышкой. Устройства, обеспечивающие управление ра­ботой СВЧ-печи, вынесены на верхнюю панель.

Аппараты с поверхностной волной представлены со­ветскими разработчиками в мировой практике впер­вые. Основным отличием, заложенным в конструкции оборудования, является использование электродина­мической системы с линией подачи поверхностной волны. Это позволяет сконцентрировать над поддоном электромагнитное поле, способное нагревать одно­временно продукты, разделенные на порции и высотой не более 4-10^-2 м. Данная конструкция обеспечи­вает достаточно равномерный нагрев, одновременную обработку 2... 10 порций блюд и допускает работу печи при отсутствии нагрузки (продуктов) в камере нагрева.

Печи «Электроника 500» и «Электроника 2000» функционально разделены на две основные части: камера нагрева с крышкой и СВЧ-генератор с панелью управления в корпусе. Линия передачи поверхностной волны, используемая в данных кон­струкциях, обеспечивает оптимальный режим работы генератора при различной степени загрузки камеры нагрева, а также допускает работу СВЧ-аппарата без загрузки рабочей камеры, на холостом ходу. При этом снижается до минимума влияние изменения диэлектрических свойств продуктов на согласование нагрузки с генератором. Для удобства обслуживания и ремонта боковая обшивка корпуса печи «Электроника 2000» выполнена легкосъемной.

СВЧ-печь «Электроника 2000» рассчитана на обра­ботку до 2,5 кг продукта одновременно, что соответ­ствует производственной программе небольшого пред­приятия общественного питания.

Основные технические характеристики СВЧ-аппаратов, выпускаемых отечественной промышленностью, представлены в табл. 7.4. Эксплуатация СВЧ-аппаратов требует определенной технической подготовки.

Правила эксплуатации. Перед началом работы не­обходимо тщательно изучить устройство СВЧ-аппаратов, правила эксплуатации и техники безопасности.

СВЧ-печи малой мощности («Электроника», «Элек­троника 500», «Электроника 501», «Электроника 502») не требуют специального подключения и заземления. Они устанавливаются на столе и подключаются к ро­зетке с напряжением 220 В.

СВЧ-печи средней мощности «Электроника 2000» подключаются к сети в соответствии с требованиями ПУЭ.

Для защиты внешней среды от блуждающих (стоя­чих) волн магнетрон, волновод и рабочая камера поме­щаются в защищенный корпус. Система управления микроволновыми процессами выносится на одну из па­нелей корпуса.

Устройства управления работой печи состоят, как правило, из тумблера включения, таймера времени, регулятора уровня мощности (рис. 7.9, а, б).

Основными требованиями техники безопасности при эксплуатации СВЧ-оборудования являются следующие:

категорически запрещается включать печь в работу при снятой крышке корпуса (или открытой, дверце);

нельзя самостоятельно осуществлять ремонт печи;

запрещается использовать фольгу, металлическую посуду или посуду с металлическим покрытием, в том числе с декоративным рисунком, выполненным металлизированной краской; для обеспечения надежной работы магнетрона не­обходимо поддерживать стабильный режим питания, относительную равномерность нагрузки и постоянное охлаждение анодного блока. В печах резонаторного типа не допускается холостой ход.

Если печь не включается и продукт, помещенный в рабочую камеру, не нагревается, необходимо:

проверить предохранитель;

плотнее прижать крышку и при необходимости по­догнуть язычок замка, нажимающего на микровыклю­чатель в защелке.

ТАБЛИЦА 7.4

Техническая характеристика аппаратов с микроволновым нагревом

Показатели	Единица измерения	СВЧ-печи «Электроника»
		500, 501	502	2000
Потребляемая мощность СВЧ-мощность Регулировка мощности Количество уровней мощности	кВт кВт	1,32 0,5 Ступенчатая 4	1,3 0,5 4	5 2,5 Плавная1 -
Интервал регулирования
мощности		—	—	1...2.5
Напряжение питающей сети	В	220	220	380
Рабочая частота	МГц	2450	2375	2375
Габариты печи: длина	мм	560	560	840
ширина высота	мм мм	420 320	420 320	840 980
Диаметр рабочей камеры Масса, не более	мм кг	290 36	290 33	480 300
Охлаждение генератора			Воздушное	Водяное
Исполнение			Настольное	Напольное
Максимальная загрузка Производительность	кг кг/ч (пор/ч)	0,5 5(20)	0,5 5(20)	2,5 25(100)