Глава 9. Жарочно-пекарное оборудование

9.1. Технологическая сущность тепловых процессов ... 9.2. Сковороды

9.3. Фритюрницы

9.4. Жарочные и пекарные шкафы

9.5. Жарочные аппараты непрерывного действия . .....

9.6. Правила эксплуатации аппаратов для жарки и выпечки…

Глава 10. Универсальные тепловые аппараты (плиты)

10.1. Классификация плит и технические требования к ним…

10.2 Твердотопливные, газовые и газифицированные плиты…

10.3 Электрические плиты………………

10.4. Теплотехнические и эксплуатационные показатели работы плит

10.5. Основные правила эксплуатации плит

Глава 11. Водогрейное оборудование

11.1. Назначение и классификация водогрейного оборудования

11.2. Кипятильники…………

11.3. Водонагреватели……………

11.4. Технико-эксплуатационные показатели работы кипятильников и водонагревателей

11.5. Процессы накипеобразования и коррозии и их влияние на эффективность работы кипятильников…………

11.6. Эксплуатация кипятильников и водонагревателей…

Глава 12. Вспомогательное оборудование

12.1. Технологические требования к конструкциям вспомогательного оборудования и его классификация…

12.2. Мармиты……………….

12.3. Тепловые стойки, шкафы и вспомогательные тепловые аппараты линий самообслуживания, комплектации и раздачи обедов

12.4. Опалочные горны……………

Глава 13. Единая система машин и оборудования на предприятиях общественного питания, использующих функциональные емкости

13.1. Характеристика оборудования

13.2. Особенности организации производства при использовании ЕВС МО

13.3. Особенности применения линий самообслуживания…

13.4. Требования, предъявляемые к установке и подключению электрооборудования

Приложения

Труд свой посвящаю основоположнику

данного курса, моему учителю,

доктору технических наук, профессору

Вышелесскому Александру Николаевичу

_____________________________________________________________________________________

Глава 1.

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ И ТЕПЛОВЫХ АППАРАТАХ

_____________________________________________________________________________________

1.1. Классификация способов тепловой обработки. Кондуктивный (поверхностный) нагрев

Основную долю кулинарной продукции предприятий общественного питания составляют изделия, прошед­шие тепловую обработку на оборудовании, используемом в общественном питании.

Тепловой обработкой называется технологический процесс, который основывается на изменении теплового состояния продуктов и сред, участвующих в этом про­цессе.

В совершенствовании технологии производства ку­линарной продукции значительное место занимает ин­тенсификация тепловых процессов (варки, жарки и др.), требующих больших затрат времени, труда, топливно-энергетических ресурсов. Поэтому конструк­ция любого теплового аппарата должна как можно полнее соответствовать технологическим требованиям тепловой обработки продуктов.

В основу разработки новых процессов и аппаратов и их модернизации должна быть положена научно обо­снованная классификация способов тепловой обра­ботки, которые по механизму передачи теплоты обрабатываемому продукту подразделяются на по­верхностные (кондуктивные), объемные и комбиниро­ванные.

Классификация поверхностных (традиционных) способов тепловой обработки продуктов приведена в табл. 1.1.

ТАБЛИЦА 1.1 Классификация поверхностных способов тепловой обработки

Способы	Характерные температурные режимы, ºС				Аппараты, реализующие способ
	Рабочей поверхности аппарата	Рабочего объема аппарата	Поверхности и глубинных слоев продукта в момент окончания процесса	Технологической среды
Основные: Варка:	102…103	100	95, 80	Жидкость (вода, бульон) – 100	Котлы пищеварочные, наплитные сосуды
	140…150	135…137	120, 100	Жидкость (пар) – 135…140	Автоклавы
	110…115	105…107	98, 85	Пар – 105…107	Пароварочные аппараты
	130…140	60…80	40, 60	Греющий пар – 140…150	Вакуум-аппараты
Жарка: В небольшом количестве жира	200…350	-	135, 80	Жир – 180…190	Сковороды
Во фритюре	200…240	160…190	135, 80	Жир – 160…190	Фритюрницы, жарочные машины, автоматы

В горячем воздухе	200…350	150…300	135, 80	Воздух – 150…300	Жарочные и пекарные шкафы
Воздействие смеси горячего воздуха и перегретого пара	200…350	150…3000	135, 80	150…300	Пекарные шкафы с увлажнением объемов пекарных камер
Вспомогательные: Пассерование (овощей)	200…350	150…300	105, 60	Жир – 150 … 170	Сковороды
Пассерование муки	200…350	150…300	100…110	Воздух – 150…300
Опаливание	-	-	150 -	800…900	Опалочные горны
Термостатирование	80…90	70…80	60…70	Воздух, вода – 70…80	Мармиты, тепловые шкафы
Бланширование, ошпаривание	102…103	100	60 -	100	Наплитная посуда

В традиционных способах обработки обычно выде­ляют основные способы, целью которых является до­ведение продукта до кулинарной готовности, и вспо­могательные, осуществляемые в различных целях: по­лучение полуфабрикатов, создание или устранение оп­ределенных специфических свойств пищевого сырья; интенсификация последующих основных процессов тепловой обработки и др.

Физическая сущность поверхностных способов теп­ловой обработки представляется сложным комплексом взаимосвязанных физико-химических, тепломассообменных, биохимических и других процессов, протекаю­щих в массе продукта при подводе к нему теплоты, в основном с поверхности, конвекцией и теплопро­водностью. Характерной особенностью этих способов является встречная направленность градиентов темпе­ратуры и влаги в продукте, вследствие которой поток влаги из продукта препятствует проникновению теп­лоты в продукт (рис. 1.1, а).

Рис. 1.1. Направление потоков теплоты и влаги:

а — при поверхностных способах тепловой обра­ботки продуктов; б — при объемных способах теп­ловой обработки продуктов:

1 — емкость; 2 — технологическая среда (вода, бульон, молоко); 3 — продукт; 4 — СВЧ-аппарат

Продукт (например, мясо), подвергаемый варке в воде, претерпевает ряд сложных структурно-физи­ческих и химических изменений. Если, продукт с на­чальной температурой 20 °С погружают в воду с темпе­ратурой 100 °С, то поверхностные слои прогре­ваются сравнительно быстро, а температура глубинных слоев повышается постепенно; поток теплоты на про­тяжении всего процесса варки направлен от поверхно­сти вглубь продукта (соответственно градиент темпе­ратуры имеет противоположное направление). По­следовательный прогрев слоев продукта сопровожда­ется фазовыми превращениями (испарение свободной влаги) и биохимическими реакциями (денатурация белков, разрушение коллагена в соединительной тка­ни и т. д.), приводящими к существенному измене­нию структуры и теплофизических свойств продук­та. Это, в свою очередь, влияет на динамику тепло-массопереноса в процессе варки, поскольку приповерх­ностные слои являются «термическим сопротивлением» для проникновения теплоты в глубинные слои. Уменьшение влагосодержания приводит к снижению коэффициента теплопроводности слоев продукта, что также препятствует его дальнейшему нагреванию. Все эти факторы обусловливают большую продолжительность традиционных (поверхностных) способов теп­ловой обработки продуктов.

В то же время большая длительность обработки ухудшает органолептические показатели и пищевую ценность готового изделия, поскольку в обрабатывае­мом продукте с течением времени разрушаются вита­мины, теряются, уходя в технологические жидкости, минеральные вещества, претерпевают существенные изменения аминокислотный состав белков и жирно-ки­слотный состав жиров.

Таким образом, кондуктивные (поверхностные) способы имеют следующие недостатки: большая дли­тельность процессов, существенные затраты топливно-энергетических ресурсов, высокая трудоемкость.

Поэтому сокращение длительности тепловой обра­ботки продуктов, нахождение рациональных темпе­ратурных режимов воздействия на продукты являются основным путем улучшения качества продукции и ин­тенсификации производства.