
- •Глава 1. Общие сведения о тепловой обработке продуктов
- •Глава 2. Топливо и теплоносители
- •Глава 3. Общие принципы устройства тепловых аппаратов
- •Глава 4. Тепловой расчет аппарата
- •Глава 9. Жарочно-пекарное оборудование
- •Глава 10. Универсальные тепловые аппараты (плиты)
- •Глава 11. Водогрейное оборудование
- •Глава 12. Вспомогательное оборудование
- •Глава 13. Единая система машин и оборудования на предприятиях общественного питания, использующих функциональные емкости
- •Труд свой посвящаю основоположнику
- •Глава 1.
- •1.1. Классификация способов тепловой обработки. Кондуктивный (поверхностный) нагрев
- •1.2. Объемные способы тепловой обработки продуктов
- •1.3. Комбинированные способы тепловой обработки продуктов
- •1.4. Перспективные направления конструирования теплового оборудования
- •1.5. Классификация и индексация теплового оборудования
- •Глава 2.
- •2.1. Преимущество электроэнергии как источника теплоты
- •2.2. Краткая характеристика твердого и жидкого топлива
- •Низшая теплотворная способность натурального топлива определяется по формуле
- •2.3. Природные и искусственные газы, их основные характеристики
- •2.4. Теплоносители
- •Классификация теплоносителей
- •2.5. Основные направления экономии топливно-энергетических ресурсов при эксплуатации теплового оборудования
- •Глава 3.
- •3.1. Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам
- •3.2. Значение стандартизации, нормализации и унификации в улучшении технико-эксплуатационных показателей работы тепловых аппаратов
- •3.3. Основные части тепловых аппаратов и материалы для их конструирования
- •3.4. Теплообменники, применяемые в тепловых аппаратах
- •3.5. Технико-экономические и эксплуатационные показатели работы тепловых аппаратов
- •Глава 4. Тепловой расчет аппарата
- •4.1. Задачи конструкторского
- •4.2. Тепловой баланс аппарата
- •4.3. Определение площади поверхности теплообмена в тепловом аппарате
- •Глава 5.
- •5.1. Характеристика трубопроводов
- •5.2. Схема газоснабжения предприятий общественного питания
- •5.3. Схема паросиабжения предприятий общественного питания
- •5.4. Электроснабжение предприятий общественного питания
- •Глава 6.
- •6.1. Классификация теплогенерирующих устройств
- •6.2. Теплогенерирующие устройства, использующие теплоту влажного насыщенного пара
- •6.3. Теплогенерирующие устройства, преобразующие химическую энергию сгорания топлива в тепловую
- •6.4. Теплогенерирующие устройства
- •Глава 7
- •7.1. Аппараты с ик-нагревом периодического действия
- •7.2. Аппараты с ик-нагревом непрерывного действия
- •1 Печь снабжена регулятором мощности.
- •I. Непрерывный режим работы свч-аппарата
- •II. Комбинированный режим, включающий свч-нагрев, далее отключение магнетрона и термостатирование продукта
- •Глава 8.
- •8.1. Технологические требования к пищеварочным аппаратам
- •8.2. Классификация и устройство пищеварочных котлов
- •8.3. Твердотопливные пище варочные котлы
- •8.4. Газовые пищеварочные котлы
- •8.5. Паровые пищеварочные котлы
- •8.6. Электрические пищеварочные котлы
- •8.7. Автоклавы
- •8.8. Показатели работы пищеварочных котлов. Особенности уравнения теплового баланса
- •8.9. Пароварочные аппараты
- •8.10. Кофеварки
- •8.11. Сосисковарки
- •8.12. Эксплуатация пищеварочного оборудования
- •Глава 9.
- •9.1. Технологическая сущность тепловых процессов
- •9.2. Сковороды
- •9.3. Фритюрницы
- •9.4. Жарочные и пекарные шкафы
- •9.5. Жарочные аппараты непрерывного действия
- •9.6. Правила эксплуатации аппаратов для жарки и выпечки
- •Глава 10.
- •10.1. Классификация плит и технические требования, предъявляемые к ним
- •10.2. Твердотопливные, газовые и газифицированные плиты
- •10.3. Электрические плиты
- •10.4. Теплотехнические и эксплуатационные показатели работы плит
- •10.5. Основные правила эксплуатации плит
- •Глава 11.
- •11.1. Назначение и классификация водогрейного оборудования
- •11.2. Кипятильники
- •11.3. Водонагреватели
- •11.4. Технико-эксплуатационные показатели работы кипятильников и водонагревателей
- •11.5. Процессы накипеобразования и коррозии и их влияние
- •11.6. Эксплуатация кипятильников и водонагревателей
- •Глава 12.
- •12.1. Технологические требования к конструкциям вспомогательного оборудования и его классификация
- •12.2. Мармиты
- •12.3. Тепловые стойки, шкафы и вспомогательные тепловые аппараты линий самообслуживания, комплектации и раздачи обедов
- •12.4. Опалочные горны
- •Глава 13.
- •13.1. Характеристика оборудования
- •13.2. Особенности организации производства при использовании евс мо
- •13.3. Особенности применения линия самообслуживания
- •13.4. Требования, предъявляемые к установке и подключению электрооборудования
- •Влажность некоторых пищевых продуктов
- •Физические параметры дымовых газов
- •1. Определение полезно используемой теплоты
- •Расчеты коэффициентов теплоотдачи конвекцией
- •Расчет системы газоснабжения
- •Значение коэффициента к
- •Расчет тэна
Глава 4. Тепловой расчет аппарата
__________________________________________________________________________
4.1. Задачи конструкторского
И ПОВЕРОЧНОГО РАСЧЕТА ТЕПЛОВОГО АППАРАТА
Тепловая обработка продуктов осуществляется в различающихся по виду, устройству, принципу действия и греющим средам теплообменных аппаратах. Поскольку назначение у всех тепловых аппаратов одно и то же — передача теплоты от потока одной рабочей среды (теплоносителя) к потоку другой (термически обрабатываемой) — основные положения теплового расчета для них являются общими. При этом различают два вида расчетов аппаратов — конструкторский (проектный) и поверочный.
Цель конструкторского расчета — определение поверхности теплообмена и конструктивных размеров аппарата. В этом случае предварительно выбирают конструкцию аппарата, а затем тепловым расчетом определяют площадь поверхности теплообмена, конструктивные размеры этой поверхности и основных элементов аппарата. Конструкторский расчет включает также гидравлический и механический (прочностной) расчеты аппарата.
Конструкторский расчет осуществляют при проектировании теплообменного аппарата, когда известны расходы теплоносителей и их параметры или производительность и расход теплоты (теплопроизводительность аппарата).
Целью поверочного расчета является выбор условий, обеспечивающих рациональный режим работы аппарата.
Поверочный расчет выполняется для выявления возможности использования имеющихся или стандартных теплообменных аппаратов для заданного технологического процесса. При поверочном расчете задаются размеры аппарата и условия его работы, а неизвестной величиной является фактическая производительность теплообменного аппарата. Поверочный расчет необходим также для оценки работы аппарата при режимах, отличных от номинальных (при модернизации, автоматизации или других технических мероприятиях).
Для конструкторского и поверочного расчетов аппаратов основными расчетными уравнениями являются уравнения теплопередачи и теплового баланса. Основное уравнение теплопередачи:
Q = KFΔtcp, (4.1)
где Q — тепловая нагрузка аппарата, Вт; К — коэффициент теплопередачи, Вт/(м2·К); F—поверхность теплопередачи, м ; Δtcp — средняя разность температур (движущая сила теплообмена), °С.
Общий вид уравнения теплового баланса:
Q = ΣQпoл + ΣQпoт, (4.2)
;где Q — количество подведенной теплоты в аппарате, Вт; ΣQпoл — сумма составляющих полезно используемой теплоты, Вт; ΣQпoт — суммарные потери теплоты в аппарате, Вт.
Уравнение теплопередачи (4.1) отражает тепловой процесс односторонне, показывая лишь теплоту, прошедшую через поверхность нагрева аппарата. Уравнение теплового баланса (4.2) показывает равенство прихода и расхода теплоты в аппарате, выражая известный закон сохранения энергии. Анализ уравнения теплового баланса дает возможность выявить непроизводительные потери теплоты и предложить наиболее рациональные режимы эксплуатации теплового оборудования.
Работа любого теплового аппарата как периодического, так и непрерывного действия состоит из периода разогрева и стационарного периода. Период разогрева (неустановившийся, нестационарный режим) характеризуется ростом температур отдельных элементов аппарата до какого-то определенного постоянного значения. Стационарный период отражает работу аппарата при постоянной температуре всех элементов. В связи с этим тепловой баланс аппарата составляют на нестационарный режим работы (период его разогрева) и на стационарный режим (собственно процесс тепловой обработки).