116. Пищевые фосфаты. Использование пищевых фосфатов в колбасном производстве

К веществам, повышающим влагоудеживающую способность при изготовлении колб.изд-ий и уменьшающим потери мясного сока при тепловой обработке, относят фофаты, цитраты, лактаты, тартраты, но фосфаты являются более эффективными. Эффект , получаемый при спе фосфатов, объясняют их специфическим действием на мышечные белки и другие составные чести фарша. Повышение влагоудерживающей способности мяса при добавлении щелочных фосфатов связано со сдвигом рН в щелочную среду. Добавление кислых фосфатов понижает рН и влагоудерживающую способность мяса. Нейтральные фосфаты не изменяют свойств мяса. Причина повышения набухания мышечных белков под действием фосфатов объясняется также тем, что фосфатные остатки связывают ионы Са и Mg в молекуле белка. Одной из основных функций фосфатов является способность образовывать комплексы с щелочноземельными ионами, это свойство является одной из важных причин их использования в пищевой промышленности. Фосфаты существенно повышают влагоудерживающую способность мясного фарша, а вследствие этого выход колб.изд-ий и понижает усушку. Также применяются для предохранения жира от окисления.

Действие фосфатов сводится к связыванию двухвалентных ионов Ме, которые создают препятствие для присоединения воды;

Сдвигу рН в щелочную сторону;

Повышению ионной силы смеси.

Однако, чрезмерное повышение рН фарша нежелательно, тк это придает продукту неприятный привкус. Поэтому наиболее часто применяют смеси, состоящие из щелочных, нейтральных и кислых фосфатов, с тем чтобы рН колбасных продуктов не повышался более 6.5.

Фосфаты вносят в фарш в начале куттерования в след.порядке: после загрузки мясо измельчают в течение одного-двух оборотов чаши, затем вносят фосфаты, равномерно рассыпая их по поверхности сырья. Кол-во воды, вносимой в фарш с фосфатами, может быть увеличено на 5-10% к массе сырья против норм, установленных для фарша без фосфатов. фосфаты вводят также с целью повышения сочности и выхода, улучшения качества вареных и копчено-вареных окороков и кореек.

Фосфаты добавляют при изготовлении вареных колбас и мясных хлебов первого и второго сортов, сарделек первого сорта, а также любительской свиной колбасы, свиных сосисок и сарделек. Сосисок без оболочки высшего сорта и некоторых других изделий.

117. Глюконо-дельта-лактон (гдл). Особенности применения гдл в колбасном производстве.

ГДЛ применяют для повышения интенсивности и стабильности окраски. Это белый кристаллический порошок приятного вкуса. В твердом состоянии это лактон, при растворении его в воде р-ция идет справа налево, пока не образуется достаточное кол-во кислоты. При t=25⁰С равновесие устанавливается через 3ч,при t=40⁰C- через 1ч. Чем выше концентрация ГДЛ , тем больше понижается рН. Расщепление лактона в водном р-ре происходит тем медленнее, чем ниже t р-ра, в пищевых продуктах медленнее, чем в р-ре. ГДЛ можно примешивать к посолочной смеси, если желательно получить рассол с пониженным рН, причем в сухой посолочной смеси он не имеет кислого вкуса, только после растворения посолочной смеси в воде можно получить рассол с требуемой степенью кислотности. При добавлении 0.25 и 0.5% ГДЛ кол-во нитрита в готовой колбасе уменьшалась от 7.8 до 4.8 и 3.1 мг/%. При этом устойчивость окраски колбасы повышалась прогрессивно, а рН понижался от 6.1 до 5.5. в фарш вареной колбасы ГДЛ в виде р-ра резко понижается рН и влагоудерживающая способность. При добавлении Преимуществами ГДЛ является существенное сокращение продолжительности произ-ва сырокопченых колбас, тк при добавлении ГДЛ через 2-3 дня можно получить продукт с нормальным срезом, хорошего качества и окраски. Но при длительном хранении сырокопченой колбасы с добавлением ГДЛ прогоркание происходит раньше, чем без добавления ГДЛ.