- •1.Посмертное окоченение мяса.
- •2. Созревание
- •Предупреждение или торможение развития окоченения:
- •Ускорение развития окоченения:
- •3. Ускоренные способы улушения консистенции мяса.
- •4. Гнилостная порча мяса
- •5. Плесневение мяса
- •6. Фосфоресценция и изменение окраски
- •7.Загар мяса
- •Вопрос №10 Крнсервирующее действие низких температур при хранении мяса и субпродуктов
- •Вопрос №15 Холодильные камеры и туннели для охлаждения мясных туш.
- •24 Охлаждение мяса птицы.
- •25, 26, 27 Подмораживание мяса
- •Замораживание мяса. Кристаллообразование.
- •29 Физические изменения в мясе при замораживании. Механизм вымерзания влаги.
- •30 Замораж мяса в кип и некип средах.
- •31 Влияние замораживания мяса на микроорганизмы.
- •32. Изменение состава и свойств мяса при замораживании и при последующем хранении.
- •33. Физические и химические изменения, происходящие в мясе при замораживании и хранении.
- •34. Биохимические, гистологические и микробиологические изменения, происходящие в мясе при замораживании и хранении.
- •35. Способы змораживания мяса. Технологические параметры процесса.
- •38. Способы замораживания мяса. Преимущества и недостатки различных способов замораживания мяса.
- •36. Выбор оптимальных условий и режимов замораживания и хранения мяса.
- •39. Выбор рациональных условий и способов замораживания и хранения мяса.
- •Выбор условий замораживания и хранения
- •Состояние продукта перед замораживанием
- •Скорость замораживания
- •Теплоотводящая среда
- •37. Однофазный и двухфазный способы замораживания мяса. Преимущества и недостатки. Режимы замораживания мяса
- •35. Способы замораживания мяса. Технологические параметры процесса.
- •40. Усушка при замораживании мяса. Пути снижения усушки при замораживании мяса.
- •41. Хранение замороженного мяса. Параметры и сроки хранения.
- •43. Хранение замороженного мяса. Условия, определяющие сроки хранения.
- •42. Физические и биохимические изменения замороженного мяса при хранении.
- •44. Усушка при хранении замороженного мяса. Пути снижения усушки мяса.
- •45. Факторы, определяющие продолжительность хранения замороженного мяса. Параметры хранения.
- •46. Блоки из жилованного мяса. Замораживание мясных блоков. Блоки из жилованного мяса и субпродуктов
- •47. Мясные блоки. Характеристика мясных блоков. Блоки из мяса на костях
- •48. Замораживание мяса птицы.
- •50,51. Размораживание мяса в вакууме и с помощью свч нагрева
- •52.Факторы,определяющие качество размороженного мяса
- •57. Клеймение мяса. Товароведческие и ветеринарные клейма.
- •58. Товароведческая и ветеринарная оценка мяса говядины в полутушах и четвертинах. Клеймение мяса.
- •59. Товароведческая и ветеринарная оценка мяса свинины в полутушах. Клеймение мяса.
- •60. Классификация колбасных изделий. Параметры хранения и сроки годности.
- •61. Классификация продуктов из свинины, говядины, баранины и др. Видов мяса.
- •67. Общие характеристики основного сырья колбасного производства
- •68. Общие характеристики вспомогательных материалов.
- •69. Основные пищевые добавки, используемые в колбасном производстве.
- •69. Белковые препараты
- •70. Колбасные оболочки. Классификация колбасных оболочек.
- •Вопрос 71. Натуральные колбасные оболочки.
- •Вопрос 72. Полимерные колбасные оболочки.
- •Вопрос 73. Требования к основному сырью и вспомогатльным материалам.
- •Вопрос 75 Разделка говяжьих полутуш. Шейная и спиннорёберная части.
- •Вопрос 76. Разделка свиных полутуш. Вырезка. Лопаточная часть.
- •Вопрос 77. Обвалка в горизонтальном и вертикальном положении.Виды обвалки.
- •Вопрос 78. Особенности вертикальной обвалки.
- •Вопрос 79.Жиловка говядины.
- •Вопрос 81.Классификация жилованного мяса баранины,яков,буйволятины.
- •83. Использование мяса dfd и pse в колбасном производстве.
- •Вопрос 84. Схема произв. Варёных колбас, сосисок, сарделек
- •Вопрос 85. Полукопчёные колбасы.
- •Вопрос 86. Варёнокопчёные колбасы.
- •87.Сырокопченые колбасы технологическая схема производства сырокопченных колбас
- •89.Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства. Шейная часть туши .Спинно-реберная часть туши.
- •90.Разделка говяжьих полутуш для колбасного произ-ва. Поясничная и крестцовая части.
- •91. Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства.Поясничная и крестцовая части туши.
- •92.Разделка говяжьих полутуш для колбасного произ-ва. Тазобедренная и крестцовая части туши.
- •93.Разделка свиных полутуш и бараньих туш для колбасного производства.Тазобедренная и крестцовая части туши.
- •96.Подготовка парного мяса для использования в колбасном производстве.
- •97.Стабилизация свойств парного мяса для использования в колбасном производстве.
- •98.Дообвалка мяса. Способы добвалки мяса. Преимущества и недостатки различных способов.
- •99.Подготовка субпродуктов для использования в колбасном производстве.
- •100. Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из сырой свиной шкурки.
- •100.Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из сырой свиной шкурки
- •101. Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из вареной свиной шкурки
- •102. Белков.Стабилизаторы. Изготовление из жилок и сухожилий
- •103. Белков.Стабилизаторы. Изготовление из говяжих губ.
- •104. Субпродуктовая паста. Изготовление и подготовка субпродуктовой пасты для колбасного производства.
- •105. Белково – жировые эмульсии. Изготовление на основе сырья животного происхождения.
- •106. Белково – жировые эмульсии. Изготовление на основе сырья растительного происхождения.
- •107. Белково – жировые эмульсии. Изготовление по методу мгупб.
- •108. Белково – коллагенновая эмульсии. Изготовление по методу фирмы « Протеин Технолоджиз Интернэшл Москоу»
- •115. Использование нитрита Na, препарата гамоглобина, аскорбиновой кислоты в колбасном производстве
- •116. Пищевые фосфаты. Использование пищевых фосфатов в колбасном производстве
- •117. Глюконо-дельта-лактон (гдл). Особенности применения гдл в колбасном производстве.
100. Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из сырой свиной шкурки.
Белковой стабилизатор изготавливают из свиной шкуры, из говяжьих губ, а также из жилок и сухожилий, полученных при обвалке и жиловке говяжьего и свиного мяса. Сырье должно быть допущено ветеринарным надзором на пищевые цели. Белковой стабилизатор из свиной шкурки. Свиная шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины тщательна промыта. Свиная шкура используется в сыром или вареном виде.
Изготовление белкового стабилизатора из сырой шкурки. Чистую обезжиренную свиную шкурку добавляют 50% воды к ее массе и тщательно перемешивают, затем обрабатывают на машинах тонкого измельчения (коллоидная мельница, микрокуттер, эмульситатор и др.) Полученный белковый стабилизатор раскладывают в тазики и выдерживают при температуре 2-4 °C в течение 10-24 часов. Перед употреблением его вновь измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Выход белкового стабилизатора к массе сырой свиной шкурки –135%.
100.Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из сырой свиной шкурки
Чистую обезжиренную шкурку смачивают водой и измельчают на волчке с диаметром 2-3 мм. В измельченную шкурку добавляют 50% воды к ее массе, перемешивают тщательно и обрабатывают на машинах для тонкого измельчения. Полученный стабилизатор раскладывают в тазики и выдерживают при t=2-40C в теч. 10-24ч. Перед употреблением его вновь измельчают на волчке с диаметром 2-3 мм, выход белкового стабилизатора 135% к массе сырой шкурки.
101. Белковый стабилизатор. Изготовление белкового стабилизатора из вареной свиной шкурки
Для изготовления белкового стабилизатора из вареной свиной шкурки пользуются двумя способами.
Первый- чистую обезжиренную свиную шкурку закладывают в кипящую воду ( в соот-ии 1 часть шкурки и 1.5 части воды) и варят в котлах с паровой рубашкой при t=90-950C в теч.6-8ч до полного размягчения шкурки. Допускается варка шкурки в пароварочных камерах. Сваренную шкурку в горячем состоянии пропускают через волчок с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм, измельчают на машинах тонкого измельчения с добавлением бульона от варки шкурки в кол-ве 50% от массы шкурки, раскладывают в тазики и помещают в камеру с t=2-40C на 10-24ч.
Второй способ- чистую обезжиренную свиную шкурку варят в теч.3ч в воде
( в соот-ии 1 часть шкурки и 1.5 части воды) в котле с паровой рубашкой при периодическом перемешивании, затем измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм и вновь варят в теч 2.5-3 ч с добавлением 50% бульона от первой варки. Горячую массу пропускают через машины тонкого измельения, раскладывают в тазики и направляют в камеру с t =2-40C на 10-24ч. Перед употреблением охлажденную массу, полученную первым и вторым способом, вновь измельчают на волчке с отверстиями решетки сырья составляет 130%.
102. Белков.Стабилизаторы. Изготовление из жилок и сухожилий
Белковый стабилизатор — продукт, применяемый в производство вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляют стабилизаторы при измельчении фарша в куттере в количестве до 10% от массы сырья. Белковые стабилизаторы приготовляют из свиной шкуры или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а также из говяжьих губ.
Свиные и говяжьи жилки. Их получают при обвалке и жиловке свиных и говяжьих туш, тщательно промывают, после чего заливают холодной водой в соотношении: свиные 2:1 (две части жилок и одна часть воды), а говяжьи 1:2 (одна часть жилок и две части воды) и варят в котле с паровой рубашкой: свиную соединительную ткань в течение 2,5—3 ч, а говяжью—4—6 ч при медленном кипении до полного ее размягчения, все время перемешивая, во избежание пригорания. После варки жилки измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм.В измельченные жилки добавляют 50% бульона к массе вареного сырья, тщательно перемешивают и обрабатывают на машинах тонкого измельчения.
Измельченное сырье раскладывают в тазики и выдерживают в течение 10—24 ч при температуре 2—4° С. Пород употреблением готовый белковых стабилизатор пропускают на волчке и отверстиями решетки диаметром 2—3 мм. Выход белкового стабилизатора из жилок составляет 120% к масса сырья.