Вопрос №10 Крнсервирующее действие низких температур при хранении мяса и субпродуктов

Применение холодильной обработки является наиболее простым и распространенным способом консервирования, обеспечивающим высокую степень сохранения биологической ценности , органолептических показателей и технологических свойств мяса и субпродуктов.

Под действием низких температур в мясе существенно замедляются процессы развития микрофлоры: Мезофильные м/о прекращают рост и размножение при температуре 5С и выше,ю большинство м/о не развиваются при тем-ре ниже точки замерзания тканевой жижкости(-0,6 … -1,2).Скорость проникновения м/о в глубь мяса зависит от их вида, свойств и способов обработки сырья. При тем-ре 0С за 30 сут хранения м/о проникают в мясо на 1 см.. Развиваются плесневые грибы на участках с плохой циркуляцией воздуха, появляется слизь : при 0С слизь появляется через 24 сут., при 4С – через 16 сут.

На мясе образуется корочка подсыхания, препятствуя проникновению м/о внутрь мяса, усушки, снижается потеря массы

На развитие м/о большое влияние оказывает помимо тем-ры относительная влажность воздуха.Чем ниже относительная влажность и температура, тем хуже развиваются м/о.

замедляются автолитические процессы, При 0С посмертное окоченение наступает через 18-24 ч. При быстром охлаждении развитие окоченения задерживается и оно менее глубокое.

Под влиянием низких тем-тур мясо сохраняет практически свойства парного мяса, сохраняются органолептические показатели: цвет,вкус, запах, консистенция; стабильность микрофлоры , увеличивается уровень ВСС.

Влияние низких температур на состав, состояние и хар-ки мяса

- положительные

Ингибирование развития и частичное отмирание микрофлоры

Снижение скорости ферментативных и физико – химических реакций

Стабилизация санитарного состояния

Фиксация развития автолитических процессов

Вопрос №11 Изменение свойств мяса при контакте с внешней средой

Изменения мясопродуктов вызываются-, и влагообменом и химическим взаимодействием с внешней средой.

Тепло- и влагообмен с внешней средой вызывает непрекращающиеся испарение влаги с поверхности продукта.

Химическое воздействие с внешней средой выражается в окислении составных частей мясопродуктов кислородом воздуха. Окислительные процессы затрагивают белковые вещества, липиды и некоторые экстрактивные вещества из числа наиболее лабильных. Они , следовательно, вызывают глубокие изменения как мышечной, так и в большей степени жировой ткани. В составе мышечной ткани окислительным изменениям в первую очередь подвергаются липидные компоненты мышечного волокна.

Окислительные изменения составных частей продукта при хранении сказываются на его органолептических характеристиках .В продукте могут накапливаться вредные вещества в следствие окисления жира. С течением времени все более ослабляются присущие продукту запах и вкус, появляются и постепенно усиливаются посторонние , наиболее заметные в жировой ткани и прилегающих к ней слоях мышечной ткани. В начале появляется я своеобразный, как говорят старые, или лежалые, запах и вкус. Затем запах становиться неприятным. Жировая ткань приобретает солистый, а затем постепенно усиливающийся, прогорклый вкус и запах.

Поверхность продукта сильно высыхает и темнеет . Потемнение вызвано концентрированием гемовых пигментов гемо- и миоглобина в результате обезвоживания внешнего слоя и окислительными изменениями простетической группы пигментов (гема) под влиянием кислорода воздуха

Mb(Hb)= MMb(MHb)+ e

При контакте с внешней средой возникает микробиальная порча мяса.Начинается гнилостное разложение мяса на поверхности под действием аэробов или факультативных анаэробов(протей, субтилис, мезентерикус, псевдомонас, идр.)Они попадают из внешней среды и распространяются вглубь по прослойкам соединительной ткани, особенно вблизи суставов костей и крупных кровеносных сосудов. Скорость продвижения зависит от свойств м/о и внешних условий, впервую очередь от температуры окружающей среды. Так , при комнатной тем\ре через 8 ч паратифозная палочка проникает на глубину 14 см, а сапрофиты лишь на 2см.

pH мяса доходит до 6,8-6,9, мясо портится быстрее

Размножаются плесени.

Поверхность становиться липкой, появляется слизь.

Вопрос №12 Выбор условий охлаждения и хранения охлажденного мяса

Холодильную обработку говяжьего и свино­го мяса в полутушах, бараньего в тушах и суб­продуктов всех видов животных на рамах про­изводят в воздухе помещений камерного или туннельного типа в подвешенном к троллеям подвесных путей состоянии, по которым они передвигаются конвейерами или вручную. Вся поверхность полутуш, таким образом, оказы­вается в окружении воздуха, при этом наибо­лее толстые их части (бедра) располагаются вверху.

Теплообмен между воздушной средой и по­лутушами мяса тем интенсивнее, чем выше тем­пературный напор и больше скорость движения воздуха около полутуш. Поэтому в современ­ных камерах и туннелях для холодильной об­работки мяса воздух с более низкой темпера­турой и с наибольшей скоростью движется в зоне размещения бедренных (наиболее тол­стых) частей полутуш. Такая интенсификация процессов приводит к снижению естественной убыли массы мяса, лучшему сохранению его товарного качества и увеличению производи­тельности камер холодильной обработки и, как следствие, существенному снижению издер­жек производства.

Камеры (или туннели) для холодильной об­работки мяса выпускают цикличного и непрерывного действия. Емкость камер цикличного действия рассчитывается не более как на по­лусменную производительность цеха первичной переработки скота (ЦППС), а непрерывного — на всю выработку мяса за смену. Благодаря постоянной загрузке и разгрузке камер и не­прерывной работе приборов охлаждения тем­пературные режимы в камерах непрерывного действия более стабильны, чем в камерах ци­кличного действия.

Температура и скорость движения воздуха в камерах холодильной обработки мяса долж­ны быть равномерны по всей площади.

Загрузку мяса на подвесные пути камер про­изводят с помощью конвейеров или вручную — циклично или непрерывно, с одновременной под­сортировкой полутуш по категориям упитанно­сти и массе.

На каждый подвесной путь размещают при возможности туши одной категории с примерно одинаковой массой. Крупные полутуши размещают в зоне с наинизшей температурой и наиболее интенсивным движением воздуха.

Мясо на подвесные пути размещают с интервалами между полутушами или тушами и на рамах в 30—50 мм.

На погонном метре подвесного пути размещают по 2—3 говяжьих, 3—4 свиных полутуши или, или раму с бараньими тушами. Нагрузка на 1 пог. м пути составляет для говядины 250 кг, для свинины и баранины — 200 кг. Выгрузку мяса из камер холодильной обработки мяса производят с помощью разгрузочного конвейера или вручную по подвесным путям. При цикличной работе камер в полный цикл входит время, затраченное на загрузку, холодильную обработку, выгрузку и подготовку камер для последующего цикла. Продолжительность загрузки и выгрузки устанавливается в паспорте предприятия в зависимости от графика работы цеха первичной переработки скота (ЦППС), средств механизации грузовых работ и емкости камер.

При непрерывной работе камер для охлаждения парного мяса, или для его замораживания однофазным способом, загрузка мяса ведется по отдельным ниткам подвесных путей, в строгой последовательности их расположения ее в камерах по согласованному в ЦППС графику, т. е. поточно и по возможности синхронно с работой боенского конвейера. Выгрузка мяса с подвесных путей производится в той же последовательности, что и загрузка; в первую очередь выгружается мясо, которое было загружено вначале.

В этих случаях для удобства грузовых работ выгрузка мяса должна опережать загрузку на 1—2 нитки подвесных путей, которые постоянно держатся свободными от мяса. Непрерывная работа рекомендуется в камерах, име­ющих не менее 10 ниток подвесных путей.

Хранить мясо при параметрах воздуха, ус­тановленных для камер холодильной обработ­ки мяса, не допускается.

Массу мяса, продолжительность процесса и температурный режим камер заносят в специ­альные журналы холодильной обработки мяса. Для работы в камерах холодильной обра­ботки мяса выделяют постоянные бригады груз­чиков с необходимым инвентарем и комплек­том спецодежды.

Субпродукты охлаждают в отдельных камерах, в тазиках слоем толщиной не более 10 см, которые размещают на стеллажах, рамах, этажерках. Длительность охлаждения субпродуктов при 0-1С составляет 18-24 ч. При использовании рассола температурой -4С охлаждение субпродуктов сокращается до 10-12 ч., в этом случае субпродукты помещают в металлические формы с крышками.

Вопрос №13 Способы охлаждения мяса.Технологические параметры процесса

Важнейшими регулируемыми параметрами охлаждения про­дуктов в воздушной среде являются температура, скорость движения воздушной среды и ее влажность. Быстрое охлаж­дение продукта до температуры, неблагоприятной для развития микрофлоры, обеспечивает повышение его стабильности и экономически выгодно, так как при этом уменьшается усушка и увеличивается коэффициент использования холодильных

мощностей. Интенсивность теплоотдачи во внешнюю среду зависит от размеров и конфигурации охлаждаемого объекта.

Мясо в полутушах охлаждают однофазным и двухфазным способами — медленно, ускорен­но, быстро и сверхбыстро.

Чем ниже температура воздуха и выше ско­рость его движения в начальный период охлаж­дения полутуш мяса, тем они быстрее охлаж­даются и меньше усыхают. Так, при однофаз­ном медленном способе естественная убыль го­вядины, по данным ВНИИМПа, составляет 2%, при ускоренном—1,59% и при быстром — 1,38%.

Наилучшие технологические показатели до­стигаются при сверхбыстром двухфазном охла­ждении.

Вначале, например, говяжьи полутуши мас­сой 100—110 кг охлаждают с 38° С до 15—18° С за 6 ч в воздухе температурой -10 - -12°С, движущемся со скоростью 1—2 м/с. После это­го мясо конвейерами перегружают в камеру хранения с температурой воздуха -1 - -1,5° С и умеренной его скоростью, где за 10 ч темпе­ратура мяса выравнивается и доводится до-4^е С. Суммарные потери массы от усушки в этом случае составляют около 1 % или снижа­ются по сравнению с однофазным ускоренным способом почти на 40%, потребные производ­ственные площади сокращаются более чем в 2 раза, товарное качество мяса также более высокое. Кроме того, представляется возмож­ным процесс охлаждения проводить на кон­вейерах, работающих синхронно с ЦППС.

Термины «быстрый» и «сверхбыстрый» спо­собы охлаждения условны, когда применяются к двухфазному способу охлаждения, так как по праву могут быть применены только к его первой части.

Охлаждение, которое в отечественной спе­циальной литературе называют сверхбыстрым, в иностранной литературе иногда называют шо­ковым.

При охлаждении мяса быстрым однофазным и сверхбыстрым двухфазным способом, как правило, первая и вторая стадии охлаждения осуществляются как в разных камерах, имеющих постоянно различные температуры воздуха, однако эти процессы могут осуществляться при необходимости в одной и той же камере при изменяющемся режиме воздуха.

В охлажденном мясе температура внутри самой толстой части туши должна быть не ниже О и не выше 4⁰ С, а на поверхности – не ниже криоскопической ( -1,5⁰ С).

Во время охлаждения мяса меняются его консистенция, вкус и запах; поверхность мяса приобретает коричневый оттенок, при этом потемнение происходит прежде всего в местах зарезов и обычно у мяса низкой упитанности быстрее, чем у высокой; вследствие испарения влаги с поверхности туш уменьшается масса мяса, величина которой зависит от вида скота, свойств и упитанности мяса, а также способов его охлаждения.

При доставке частично охлажденного или остывшего мяса с мясокомбината на холодильник автотранспортом и при охлаждении этого мяса на холодильнике до температуры не выше 4 ⁰С норма убыли на охлаждение мяса начис­ляется мясокомбинатом и холодильником в оп­ределенном проценте от нормы, в зависимости от тем­пературы мяса, зафиксированной в приемном акте, и паспортной продолжительности охлаж­дения мяса на холодильнике.

Температура мяса измеряется в толще бедра на глубине 6 см от поверхности. В каждой пар­тии мяса температура измеряется технологом (товароведом или ветеринарным врачом) в при­сутствии представителей органов транспорта или поставщика не менее чем в шести тушах или полутушах и в акт заносится средняя тем­пература.

При охлаждении туш, обернутых простыня­ми, усушка снижается на 40% по сравнению с обычным способом.

Контактное охлаждение мяса в полутушах в жидкой среде (ледяной воде, незамерзающей жидкости или рассоле) в промышленных мас­штабах не применяется вследствие изменения его цвета, ухудшения внешнего вида, опасности микробиальной обсемененности и больших из­держек производства по сравнению с охлажде­нием в воздухе, хотя процесс охлаждения при этом существенно интенсифицируется. При ох­лаждении, например, свиных полутуш в рассоле температурой —4° С процесс снижения их тем­пературы с 31—36° С до 4° С сокращается до 5,5 ч вместо 24 ч при охлаждении в воздушной среде температурой —2° С.

Субпродукты охлаждают сразу после обработки, помещая их в ящики и лотки по видам скота и наименованию. Лучше охлаждать их на стеллажах или специальных этажерках. В один ряд при охлаждении размещают языки, почки, мозги, сердце. Ливер охлаждают на крючьях остальные субпродукты можно охлаждать небольшим слоем. В обычных условиях субпродукты охлаждаются при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85—90% в течение суток. Можно охлаждать субпродукты и в жидкой среде (холодной воде или рассоле). В скороморозильных аппаратах возможно охлаждение при температуре -3°С.

Вопрос № 14 . Выбор способов охлаждения мяса .Преимущества и недостатки.

Мясо и мясопродукты охлаждают в воздушной среде или в жидкостях (воде или рассолах). Охлаждение говяжьего и свиного мяса в полутушах и бараньего мяса в тушах производят в помещениях камерного или туннельного типа. Туши и полутуши подвешивают к троллеям подвесных путей, по которым их передвигают вручную или с помощью конвейеров. Камеры (туннели) для холодильной обработки мяса могут быть цикличного или непрерывного действия, в них смонтированы охлаждающие устройства.

В настоящее время применяют одно- и двухстадийные методы охлаждения. При одностадийном охлаждении устанав­ливают температуру, близкую к криоскопическому значению. Интенсификация процесса достигается за счет увеличения скорости движения воздуха от 0,1 до 2,0 м/с и понижения температуры в камере до —3 -----5 °С

Параметры охлаждения различных видов мяса

Охлаждение, вид мяса	Параметры охлаждающего воздуха		Продолжите льность, ч
	температура, "С	скорость. м/с
Медленное, для всех видов мяса Ускоренное, для всех видов мяса Быстрое: для говядины для свинины для. баранины и коз- лятины	2 0 От-3 до -5 От -3 до -5 От -3 до -5	0,16-0,2 0,3-0,5 1-2 1-2 1-2	28-26 20-24 12-16 10-13 6-7

При увеличении скорости охлаждения усушка мяса умень­шается

Потери массы мяса (усушка) различных видов при охлаждении, %

Вид и категория мяса		Умеренное охлаждение	Быстрое охлаждение
Говядина в полутушах: 1-й 2-я Баранина и козлятина втушах 1-я 2-я Свинина в полутушах: 1-я 2-я 3-я	1,60 1.75 1.70 1,82 1,50 1.50 1.36		1.40 1.57 1,51 1.57 1,30 1,30 1,18

Температура и скорость движения воздуха в холодильных камерах должны быть одинаковы во всех точках. Расстояние между полутушами и тушами на подвесных путях 30—50 мм; нагрузка на 1 погонный метр подвесного пути для говядины составляет 250 кг, для свинины и баранины — 200 кг.

Двухстадийное охлаждение проводят при температуре на

первом этапе от 4 до -15 , скорости движения воздуха

1—2 м/с; на втором этапе (период доохлаждения) температура воздуха от -1 до 1,5"С, скорость его движения 0,1—0,2 м/с,

4.3- Параметры двухстадийного охлаждения

Охлаждение, вид мяса	Стадия	Параметры охлаждающего юэдуха		Температу- ра, -с	Продолжи- тельность, ч
		температура, "С	скорость, м/с
Быстрое:
для говядины	1	-4…-5	1—2	10	10-12
	2	-1…1,5	0,1—0.2	4	8-10
для свинины	1	-5…-7	1-3	10	6-8
	2	-1…-1,5	0.1—0.2	4	6-8
Сверхбыстрое:
для говядины	1	-10…-11	1—2	15—18	6-7
	2	-1…1,5	0,1—0.2	4	10—12
для свинины	1	-10…-15	1—2	18-22	4—5
	2	-1…-1,5	0,1—0.2	4	10-15

Потери массы при двухстадийном способе охлаждения мясных полутуш сокращаются на 20—30 %.

Во ВНИИМПе разработан метод гидроаэрозольного охлаж­дения говяжьих и свиных полутуш. Он заключается в том, что полутуши, имеющие температуру в толще бедра 35—37 'С и на поверхности 20—25 °С, орошаются через форсунки тонкодиспергированной водой при температуре 9 °С; скорость подачи воды 1—2 м/с. Через 3 ч охлаждения температура в толще бедра и на поверхности становится соответственно 22—24 и 10—12 *С, после чего мясо доохлаждают в камерах при 0…-1 °С в течение 10—13 ч. Общая продолжительность

охлаждения не превышает 16 ч. При гидроаэрозольном охлаждении снижаются потери массы, однако происходит увлажнение поверхности, что значительно сокращает срок хранения продукта, а также ухудшаются товарный вид и качество мяса. Для сохранения качества мясо и мясопродукты желательно упаковывать в полимерные материалы, что дает возможность применять контактное охлаждение.

Медленное охлаждение парного мяса имеет ряд недостатков.

Прежде всего из-за значительных потерь влаги поверхность туш покрывается сплошной толстой корочкой подсыхания, которая в дальнейшем может набухать, что снижает устойчи­вость мяса к микробиологической порче при хранении, увеличивает потери массы, ухудшает функционально- технологические свойства сырья. Кроме того, недостаточная интенсивность охлаждения внутри мышц бедренного сустава крс и свиней при неблагоприятных санитарных условиях первичной переработки может привести к росту гнилостных бактерий в толще мяса и образованию «загара» с появлением неприятного сильного и нехарактерного цвета.

Преимущества быстрого двухстадийного охлаждения мяса Быстрое охлаждение обеспечивает хороший товарный вид (цвет) за счет быстрого образования корочки подсыхания, позволяет уменьшить потери массы мяса и увеличить срок хранения, сохраняется яркий цвет. Кроме того, значительно сокращается продолжитель­ность процесса и увеличивается оборачиваемость камер охлаж­дения. Быстрое охлаждение мяса выгодно и с санитарно-гиги­енической точки зрения, так как при быстром снижении температуры поверхности до 0—1 *С замедляется или полно­стью прекращается развитие микрофлоры.

Недостатки. На первом этапе воздействия холода может произойти изменение направленности автолитических процессов, сопровождающееся развитием так называемой холодной контрактации (холодное сокращение, холодовый шок), приводящий к увеличению жесткости мяса и снижению всс.

Предложены также трехстадийный способ охлаждения мяс­ных туш и охлаждение по определенной программе. Оба способа предусматривают переменные параметры воздушной среды. При трехстадийном способе температура воздуха на первой стадии охлаждения -10…-12 °С. на второй -5…-7"С при скорости движения воздуха 1—2 м/с в течение соответственно 1,5 и 2 ч. Третий этап — доохлаждение — проводят при температуре около 0 *С и скорости движения воздуха не более 0,5 м/с.

Программное охлаждение говяжьих полутуш осуществляют вначале при —4 ~-----5 "С и скорости движения воздуха 4—5 м/с, затем при ОТ и переменной скорости движения воздуха. Последняя изменяется по определенной программе в пределах от 5 до 0,5м/с.