59. Товароведческая и ветеринарная оценка мяса свинины в полутушах. Клеймение мяса.

Для выработки колбасных изделий тщательно подбирают сырье, главным образом по степени жирности и по цвету свинины. Если для сосисок лучше использовать молодую свинину со светлой тканью, то для твердокопченой колбасы более приемлемо мясо взрослых свиней, имеющее достаточно вязкую мышечную ткань. По химическому составу свинина отличается от говядины большим содержанием жиров и меньшим содержанием белков и воды. Свиные туши различают по разделке, упитанности и откорму животных. По разделке свиные туши подразделяют на туши в шкурах, без шкур и с частично снятой шкурой (крупонированные). Туши в шкурах используют преимущественно для производства свинокопченостей и бекона, свиные туши без шкур - для производства колбасных изделий копченостей в оболочке и для других целей. Перед подачей из цеха убоя скота и разделки туш в колбасное производство их тщательно промывают, удаляют внутренние органы и внутренний жир. Свиные туши в шкурах шпарят и опаливают для полного удаления остатков щетины и эпидермиса (ороговевшего слоя).

Упитанность свинины определяют по принятым стандартам, исходя из толщины жирового слоя (шпика) над спинными отростками на уровне между 6 и 7 ребрами. Толщину шпика измеряют без шкуры. Для мороженой свинины показатели толщины шпика уменьшают на 0,5 см. По упитанности свинину подразделяют на:

I категорию (беконную) – туши в шкуре с массой 53-72 кг. Толщина шпика 1,5-3,5 см.

II категорию (мясную) - туши с массой 39-86 кг (в шкуре), 34-76 кг (без шкуры), 37-80 (без крупона) при толщине шпика от 1,5-4 см. Ко II категории относят мясо подсвинков массой 12-38 кг (в шкуре) и массой 10-33 кг (без шкуры) при толщине шпика более 1 см.

III категорию (жирную) – свиные туши без ограничения массы при толщине шпика от 4, 1 см и более.

IV категорию (промпереработку) – масса свыше 76 кг (без шкуры), 86 кг (в шкуре), 80 кг (без крупона) и толщина шпика 1,5-4 см.

V категорию – туши поросят-молочников массой 3-6 кг (в шкуре).

Туши, не отвечающие требованиям мясной категории упитанности, и тушки поросят, не отвечающие требованиям II категории, относятся к тощим. Свинина, полученная после удаления шпика, относится к обрезной.

Шпик у свинины плотный, немажущийся, белого цвета; допускается розовый оттенок. Кожа белая, тонкая, без повреждений (разрезов, царапин). Распиловку или разрубку свиных туш на продольные полутуши производят по середине позвонков (недопустимо оставление целых позвонков в какой-либо полутуше и дробление их).

Качество свиного мяса и шпика з-т от качества кормов. Лучшими кормами считаются кукуруза, соевый шрот, ячмень, пшеничные и ржаные отруби. Рыбные отходы придают свинине специфический рыбный привкус. Не пригодна для выработки п/к и вареных колбас также свинина с маслянистым шпиком. Такая свинина должна быть использована только для бесшпиковых колбас (сосиски, сардельки, столовой и др.).

Вязкость мясной ткани свиных туш наибольшая в окорочных и лопаточных нежирных частях у взрослых свиней (2-3 г) мясной упитанности. Мясо животных более молодого возраста или повышенной упитанности имеет пониженную вязкость.У мяса жирных свиней вязкость мышечной ткани незначительна, и мясо этих свиней в основном применяется для обогащения жиром говяжьего фарша.

Цвет свиного мяса резко меняется в зависимости от упитанности, возраста и работы отдельных мускулов. Наиболее светлое мясо бедренной и спинной части, а также мясо свиней в возрасте до одного года. Цвет мускулатуры изменяется в зависимости от возраста от молочно-розового у поросят до темно-красного у взрослых свиней. Чем ниже упитанность мяса, тем оно темнее.

Клеймение мяса.

На мясо клейма и штампы ставятся в следующем порядке: на мясные туши полутуши – по одному в области каждой лопатки и бедра; на каждую четвертину и куски шпика – по одному клейму.

Круглым клеймом маркируют все виды мяса 1 категории, а также свинину 5 категории, квадратным клеймом - все виды мяса 2 категории, овальным -свинину 3 категории, треугольным – полутуши свинины 4 категории и тощи туши или полутуши всех видов мяса. Ромбовидным клеймом маркируют свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям качества.

Также используют клейма для соответствующих категорий упитанности (при приемке по массе) с буквами внутри клейма. В – высшая упитанность, С – средняя, Н – упитанность ниже средней. На полутушах свинины 1,2,3 и4 категории, телятины 1 и 2 категорий, тощих говядины и телятины, тушах баранины, козлятины и ягнятины ставят клеймо на лопаточной части.

Условно годное мясо клеймят в зависимости от способы обезвреживания: «На консервы», «Утиль», «На мясные хлеба», «Туберкулез», «Финноз», «Проварка».

Туши поросят не клеймят.