- •М.О.Горбунова
- •Семестровый курс лекций для магистров направления “Современные методы аналитической химии в обеспечении экологической безопасности 020101 (011000) Химия”
- •Научное обоснование методики обучения
- •Введение
- •Модуль №1. Химический состав пищевых продуктов. Пробоотбор, пробоподготовка и определение основных нормируемых показателей качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •Содержание модуля №1 Лекция 1.Химический состав пищевых продуктов: неорганическая и органическая части
- •1.Неорганическая часть
- •2.Органическая часть
- •Лекция №2. Пищевые добавки. Природные токсиканты и загрязнители
- •Природные токсиканты и загрязнители
- •Лекция №3. Стандартизация и сертификация пищевых продуктов. Пробоотбор и пробоподготовка. Органолептический анализ
- •Методы определения основных нормируемых показателей качества
- •Пробоотбор и пробоподготовка
- •Органолептический анализ
- •Лекция №4. Лабораторные методы определения основных нормируемых показателей качества пищевых продуктов
- •Тест рубежного контроля №1
- •Содержание модуля №2 Лекция 5. Зерно и продукты его переработки
- •1.Строение зерна и его химический состав
- •2.Оценка качества зерна
- •3.Физические свойства зерновой массы
- •4.Стандартизация и оценка качества зерна
- •5.Продукты переработки зерна
- •Лекция 6. Растительные масла.
- •Тест рубежного контроля №2
- •Модуль №3. Продовольственное сырьё животного происхождения (молоко, мясо, рыба) и продукты их переработки
- •Содержание модуля № 3 Лекция 7. Молоко молочные продукты
- •1.Основные компоненты сырья
- •2.Технологическая обработка молока
- •3.Молочные продукты.
- •4.Основные нормируемые показатели качества молока и молочной продукции.
- •Лекция 8. Мясо, мясо птицы и мясные продукты.
- •1.Морфологический и химический состав мяса
- •2.Хранение сырья
- •3.Тепловая обработка мяса
- •4.Мясные продукты
- •5.Морфологический и химический состав мяса птицы
- •6.Основные нормируемые показатели качества мяса, мяса птицы и продуктов их переработки
- •Лекция 9.Рыба и рыбные продукты
- •1.Химический состав рыбы
- •2.Хранение рыбы
- •3.Рыбные продукты
- •4.Основные нормируемые показатели качества и безопасности рыбы и рыбных продуктов
- •Тест рубежного контроля №3
- •Бланк ответов
- •Рекомендуемая литература
- •Cодержание
Пробоотбор и пробоподготовка
Важное место в анализе качества пищевых продуктов занимает пробоотбор и пробоподготовка.
Пробоотбор Отобранная для анализа проба обязательно должна быть средней, то есть отражать состояние всей партии товара или сырья. Если анализу подвергается готовая продукция, то сначала устанавливается однородность партии, причем для каждого продукта в стандартах дается четкое определение однородности. Техника отбора пробы зависит от физического состояния продукта: твердые, сыпучие, жидкие и описывается ГОСТом. Пробу упаковывают в тару, предохраняющую её от дальнейших изменений и отправляют на анализ.
Пробоподготовка. Для применения 1 группы методов, в основном, продукты подлежат измельчению (1 этап); затем готовится вытяжка, то есть проводят экстракцию растворимых веществ водой или, при необходимости, другими растворителями (2 этап); на 3 этапе проводят удаление мешающих веществ. Приготовленный таким образом раствор подвергают анализу. При исследовании жидких продуктов определение проводится либо без пробоподготовки (кислотность вин, жирность молока), либо с предварительной пробоподготовкой, специфичной для каждого продукта и метода.
Пробоподготовка для проведения исследования 2-ой группой методов представляет собой более сложный процесс. Так, например, если задачей является определение тяжелых металлов (полярография, ААС, спектрофотомерия), то пробы подвергаются сухой или кислотной минерализации, в результате которой происходит полное разложение органической части, а минеральная часть в виде кислого раствора подвергается анализу.
Органолептический анализ
Органолептический анализ – оценка качества товара непосредственно нашими органами чувств: внешнее состояние и цвет, запах, консистенция, вкус. Анализ проводят по бальной системе.
Вкус оценивают при определенной температуре, если не указана - 15-20°C. При повышении с 10 до 20°C вкусовая чувствительность повышается в 2 раза, после 30°C – снижается. При 0°C ощущение почти исчезает. Вкусовые ощущения возникают не мгновенно. NaCl (эталон соленого вкуса) ощущается через 0,12–0,3сек на кончике языка, 0,16–0,5сек – на основании языка. Горький вкус (кофеин) – 0,22–2,2сек на кончике языка, у основания – 0,5–1,5сек; кислый (винная кислота) и сладкий (сахароза) – через 0,1–0,6сек.
Необходимо учитывать, что максимальной чувствительностью к соленому вкусу обладает кончик языка, кислому – средняя часть, а горький – у основания. Промежуток между опробованием образцов должен составлять более 1 мин.
Запах – по нему можно быстро определить природу, свежесть и доброкачественность продукта. Чаще всего запах характеризуют следующими терминами: приятный (гвоздика, мускатный орех); плодовый (лимон, апельсин); цветочный (цветов, ванилина); гнилостный (сероводород, меркаптаны); горелый (поджаренный хлеб, жженый кофе); кормовой, нечистый, прогорклый. При ощущении запаха хорошо известного вещества (например, аммиака), его называют именем этого вещества. На интенсивность восприятия влияют те же факторы, что и на вкус: температура, концентрация пахучих веществ, индивидуальные особенности дегустатора.