4.Основные нормируемые показатели качества молока и молочной продукции.

1. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу выполняются по ГОСТ 13928-84, 26809-86. Принимают молоко и молочные продукты партиями. Партия продуктов – это совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико–химическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе, одном оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом. Для анализа отбирают объединенную пробу от каждой партии (V=1л). Для этого проводят выборку, усредняют пробу, перемешивают, отбирают необходимый объем (для каждого продукта описано в ГОСТе).

Кефир, кумыс, сметану перед составлением объединенной пробы нагревают на водяной бане (32-38°С) 10 минут. Для отбора проб творога и сыра используют щупы, берут по 3 пробы (1- центр, 2,3 – от края 3-5см ), тщательно перемешивают, масса пробы составляет 500г. Масло отбирают щупами ( или ножом из брикетов ), нагревают на водяной бане при Т=30-32°С, перемешивая, выделяют пробу для анализа.

Пробы направляют в лабораторию с сопроводительным актом, в котором указываются место отбора, изготовитель, наименование, сорт и дата выработки, номер и объем партии, температура пробы, дата и часы отбора, должности и подписи лиц, отобравших пробу; показатели, которые должны быть определены в продукте; обозначения государственного стандарта или технических условий на продукт на продукт.

До начала анализа пробы должны хранится не более 4 часов при Т от 2 до 8°С. Перед анализом пробы тщательно перемешивают, твёрдые растирают в ступке и доводят до Т=20-22°С.

2. Качество молока и молочных продуктов контролируется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Методы оценки качества молока и молочных продуктов подразделяются на две группы.

1. Методы контроля санитарно-гигиенических показателей:

- определение чистоты молока;

- определение консервирующих и нейтрализующих веществ;

- определение термоустойчивости молока и сливок по алкогольной пробе.

2. Методы определения содержания отдельных компонентов и свойств молока и молочных продуктов:

- определение титруемой кислотности;

- определение полноты пастеризации;

- определение влажности и сухих веществ;

- определение жира и белка;

- определение сахаров и поваренной соли в молочных продуктах.

Для некоторых молочных продуктов, кроме перечисленных, определяют специфические показатели. Так, например, в кумысе и кефире определяют пикнометрически по ГОСТ 3629-47 содержание спирта, в молочных консервах в жестяной таре определяют содержание свинца по ГОСТ 26932-86, меди по ГОСТ 26931-86, олова по ГОСТ 29935-86, в сухом молоке – растворимость.

Содержание влаги, белков, жиров и других компонентов молока и молочных продуктов приведены в «Справочном пособии по химическому составу пищевых продуктов». По титруемой кислотности нормируемые показатели приведены в тексте (сливки) или представлены ниже в градусах Тернера:

-свежевыдоенное молоко – 16;

-молочные продукты для детского питания – 19;

-молоко пастеризованное – 21;

-творог – 210-250;

-сметана – 55-100;

-простокваша – 70-120;

-кефир – 85-120;

-кумыс – 60-120.

Периодически или по желанию покупателя партии молока или молочных продуктов проводится определение антибиотиков, остаточного количества пестицидов, суммы тяжелых металлов и других показателей.